Ketchup

Ketchup, der Klassiker mit eigenem Charakter

Ketchup begleitet Pommes, Burger und Gegrilltes, schmeckt aber erst richtig gut, wenn Tomatenanteil, Süße und Säure im Gleichgewicht stehen. Bei nur Gutes stammen diese Saucen von kleinen Manufakturen wie Zum heiligen Stein aus Hessen, Sossen Eckart aus Berlin und Marcel Senchou aus Südwestfrankreich, die auf Handarbeit statt Fließbandware setzen.

Ketchup ist die süß-säuerliche Tomatensauce, die aus einem asiatischen Würzsud hervorging und heute weltweit zu Pommes, Burgern und Gegrilltem gehört. Bei nur Gutes findest du seit 2002 handwerklich gekochte Tomatensaucen von kleinen Manufakturen aus Deutschland, Frankreich, England und den USA, die sich von industrieller Massenware durch hohen Tomatenanteil und ausgewogene Würze unterscheiden.

Vom Würzsud aus Fernost zum Weltprodukt auf jedem Tisch

Der Ursprung liegt nicht in Amerika, sondern in Südostasien: Dort fermentierten Köche einen würzigen Fischsud, den britische Seefahrer im siebzehnten Jahrhundert mit nach Europa brachten und dort nach eigenem Geschmack veränderten.

Erst im neunzehnten Jahrhundert kamen Tomaten ins Spiel, zunächst als eine von vielen möglichen Zutaten neben Pilzen, Walnüssen oder Austern. Henry John Heinz brachte seine Tomatensauce 1876 auf den amerikanischen Markt und legte damit den Grundstein für das, was heute weltweit als Klassiker auf jedem Tisch gilt.

Aus einer regionalen Würzsauce wurde binnen weniger Jahrzehnte ein globales Alltagsprodukt, das heute in kaum einer Küche fehlt, ob zu Pommes, Currywurst oder als Basis für eigene Saucen.

In Deutschland etablierte sich daneben eine eigene Spielart, die Curry-Variante, mit Currypulver verfeinert und aus der Imbisskultur der Nachkriegsjahre nicht mehr wegzudenken. Auch das zeigt, wie wandelbar diese Grundsauce über die Jahrzehnte geblieben ist.

Selbst der Name trägt diese Reise bis heute in sich: Er geht vermutlich auf das südchinesische Wort für einen fermentierten Fischsud zurück, das über den Umweg des Handels erst nach Malaysia und Indonesien, dann nach England und schließlich in den Rest der Welt wanderte.

In Großbritannien konkurriert diese Tomatensauce bis heute mit der herberen Brown Sauce, während in Skandinavien oft eine deutlich süßere Rezeptur bevorzugt wird. Geschmack ist eben auch immer eine Frage der Landkarte.

In den USA wiederum gilt diese Sauce fast als eigene Gemüsesorte im Schulessen, ein Running Gag, der zeigt, wie tief sie dort in der Alltagskultur verankert ist, ganz anders als ihre eher zurückhaltende Rolle in vielen europäischen Küchen.

Diese lange Geschichte hat allerdings auch eine Kehrseite: Viele industrielle Varianten setzen auf hohen Zuckeranteil und günstige Verdickungsmittel, statt auf einen echten Tomatenanteil zu bauen. Genau hier setzen die Manufakturen an, die bei nur Gutes im Regal stehen.

Von der Ur-Sauce bis zum Trüffel-Ketchup

In dieser Kategorie treffen ganz unterschiedliche Stile aufeinander, vom klassisch-deutschen Gourmet-Klassiker bis zur französischen und amerikanischen Variante.

Die Ketchup würzig von Zum heiligen Stein gilt als Ur-Sauce des Hauses, aus der sich alle weiteren Sorten entwickelt haben, mit 400 g Inhalt ebenso erhältlich wie die Ketchup mild. Wer Edel-Aromen sucht, greift zum Trüffel Ketchup mit 200 g Inhalt und schwarzem Trüffel.

Aus Maine kommt der Country Ketchup von Stonewall Kitchen mit 454 g Inhalt, stückig mit Tomatenstücken und milder Chiliwürze, während Stokes aus England mit dem Real Tomato Ketchup mit 490 ml Inhalt auf einen besonders hohen Tomatenanteil setzt.

Französisch wird es mit dem Ketchup Francais von Martin-Pouret aus Orléans, tomatig statt süß, aus einer Manufaktur, die seit über zweihundert Jahren nach der historischen méthode d'Orléans arbeitet.

Berlinerisch-eigenwillig zeigt sich der Tomatenketchup von Sossen Eckart, gesüßt mit Ahornsirup und einem Schuss Bourbon statt mit reinem Industriezucker, dazu die Sauce mit Piment d'Espelette von Marcel Senchou mit 360 g Inhalt, baskisch scharf und tomatig zugleich.

Wer testen möchte, bevor er sich festlegt, greift am besten zu einem kleinen Probierset mit mehreren Sorten aus einer Manufaktur, statt gleich die große Flasche einer einzigen Geschmacksrichtung zu kaufen. So lässt sich in aller Ruhe herausfinden, ob mild, würzig oder rauchig am besten zum eigenen Geschmack passt.

Tomatenanteil, Süße und Säure, die Qualitätsfrage

Die wichtigste Kennzahl bei einer guten Tomatensauce ist der Tomatenanteil: Je höher er ausfällt, desto weniger Zucker und Verdickungsmittel braucht sie, um trotzdem sämig zu wirken.

Eine Sauce mit 50 Prozent Tomatenanteil, wie sie Marcel Senchou im französischen Ariège herstellt, schmeckt spürbar anders als ein Industrieprodukt, das kaum über ein Drittel Tomate hinauskommt und den Rest über Zucker und Aroma auffüllt.

Auch die Säure spielt eine Rolle: Zu viel Essig lässt die Sauce scharf und eindimensional wirken, zu wenig macht sie fad. Gute Manufakturen justieren dieses Verhältnis in kleinen Chargen, bis Süße, Säure und Tomate im Gleichgewicht stehen.

Eine Sauce, die fruchtig, würzig und rauchig zugleich schmeckt, wie es die Sorten von Zum heiligen Stein zeigen, verrät damit vor allem eines: wie viel Sorgfalt in der Rezeptur steckt.

Auch die Konsistenz ist kein Zufall: Eine gute Sauce wird eingekocht, abgeschmeckt und abgefüllt, bevor sie ins Glas kommt, und bleibt danach am Löffel haften, ohne dabei pastös zu wirken.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Würzung: Statt eines einzigen dominanten Gewürzes setzen gute Manufakturen auf ein feines Zusammenspiel aus Zwiebel, Nelke, Piment und einem Hauch Essig, das sich erst im Nachgeschmack entfaltet.

Unser Tipp: Wer zwei Sorten nebeneinander probiert, etwa eine milde und eine würzig-rauchige, schmeckt den Unterschied zwischen Tomatenanteil und Zuckeranteil meist schon nach dem ersten Löffel.

Gesichter hinter den Ketchup-Manufakturen

Hinter den Flaschen und Gläsern in dieser Kategorie stehen selten anonyme Konzerne, sondern oft eine einzelne Familie oder ein kleines Team.

Boris Sauerborn übernahm 2010 das Gasthaus seiner Eltern in Muschenheim bei Gießen und wollte ursprünglich Lammfleisch vermarkten. Die Currywurst-Sauce, die er dazu servierte, war bei den Gästen gefragter als das Fleisch selbst, wie Boris es beschreibt, und wurde ab 2017 zum eigenständigen Produkt im Einzelhandel, mittlerweile seit 9 Jahren im Handel erhältlich.

In Berlin-Friedrichshain gründete Thomas Eckart seine Manufaktur Sossen Eckart im Jahr 2009 zusammen mit seiner Frau Sabine Welz, zunächst an einem Marktstand. Der studierte Bibliothekar wollte eine Alternative zu industriell gefertigten Saucen schaffen, wie Thomas selbst sagt, und beliefert seit 17 Jahren die ambitionierte Berliner Gastroszene.

In England gründete Rick Sheepshanks seine Marke Stokes bereits 2004 in Suffolk, mit dem Anspruch, Saucen aus echten, erkennbaren Zutaten zu kochen, wie Rick es zusammenfasst, statt auf industrielle Abkürzungen zu setzen. Über 20 Jahre später gehört Stokes zu den bekanntesten englischen Sauce-Manufakturen überhaupt.

Drei völlig unterschiedliche Wege, drei völlig unterschiedliche Länder, und doch dieselbe Überzeugung: Eine gute Tomatensauce verdient echte Handarbeit statt einer reinen Fließbandrezeptur.

Auffällig ist dabei, wie oft der Zufall am Anfang stand: eine Currywurst-Sauce, die besser ankam als das Fleisch, ein Marktstand, aus dem eine Manufaktur wurde. Keine dieser Geschichten ist am Reißbrett einer Marketingabteilung entstanden, sondern aus echtem Interesse am guten Geschmack.

Wie Ketchup auf den Tisch und in den Topf kommt

Diese Tomatensauce gehört längst nicht mehr nur neben die Pommes. Sie verfeinert Bratensoßen, gibt Chili con Carne eine süßlich-säuerliche Tiefe und rundet eine schnelle Grillmarinade ab.

Wer BBQ-Sauce selbst mischen möchte, nimmt sie oft als Basis und verfeinert sie mit Rauch, Honig oder Senf, ähnlich wie es viele Hersteller in unseren BBQ-Saucen bereits vorwegnehmen.

Auch als Dip funktioniert sie über Pommes hinaus: zu Ofengemüse, gebratenem Halloumi oder als Beilage zu Frikadellen und Bratwurst.

Wer mag, mischt zwei Sorten miteinander, etwa eine milde mit einer rauchigen, und komponiert sich so eine eigene Geschmacksrichtung, die kein Etikett vorschreibt.

Für ein schnelles Familienessen genügt oft schon ein Klecks auf Bratkartoffeln oder Rührei, um dem Teller eine vertraute, würzig-rauchige und herzhafte Note zu geben, ganz ohne großen Aufwand.

Auch in der kalten Küche macht sich diese Sauce nützlich, etwa in einem schnellen Cocktail-Dressing oder als Basis für eine würzige Grillsoße zum Marinieren über Nacht.

Kindern schmeckt meist die milde Variante am besten, während Erwachsene öfter zur würzigen oder rauchigen Sorte greifen. Ein kleiner Familienhaushalt kommt deshalb oft mit zwei Gläsern gleichzeitig besser zurecht als mit nur einem.

Ketchup für Grillsaison und Feiertagstisch

Diese Tomatensauce gehört zum Sommer und zur Grillsaison, ist aber auch am Feiertagstisch kein Fremdkörper, etwa zu Bratenresten oder einer schnellen Currysauce zu Silvester.

Für ein kleines Gastgeschenk eignet sich ein Duo aus milder und würziger Sorte, dazu vielleicht eine dritte, rauchige Variante für alle, die es kräftiger mögen.

Wer öfter für größere Runden kocht, hält am besten zwei Grundsorten vorrätig, eine milde für Kinder und eine würzig-rauchige für alle anderen, damit niemand am Tisch zu kurz kommt.

Auch als kleines Mitbringsel zu einem Grillfest funktioniert eine Flasche gut, sie hält sich ungeöffnet viele Monate und verrät doch, dass sich jemand Gedanken gemacht hat.

Zum Jahreswechsel passt eine edlere Sorte wie der Trüffel-Genuss gut zu einer schlichten Fondue- oder Raclette-Runde, während im Hochsommer die klassisch-würzige Variante zum Grill gehört.

Ungeöffnet hält sich ein Glas oder eine Flasche oft über viele Monate im Vorratsschrank, geöffnet gehört sie in den Kühlschrank, wo sie sich meist mehrere Wochen lang hält, ohne an Frische zu verlieren.

Wer mag, füllt einen Rest in ein kleines Schälchen um, statt die ganze Flasche mit an den Grill oder auf den Campingtisch zu nehmen. So bleibt der Vorrat länger sauber und frisch, ganz gleich, welche Sorte gerade im Kühlschrank steht.

Wer neben dieser Sauce auch andere Würzmittel sucht, wird in unserer Kategorie Saucen & Gewürze fündig.

Stöbere in Ruhe durch unsere Ketchup-Sorten, vom milden Klassiker bis zum edlen Trüffel-Genuss, und finde die Variante, die zu deinem Tisch passt. Mach dir das Anrichten schön!