Risotto

Risotto als Geduldsspiel mit cremigem Ausgang

Risotto braucht kein kompliziertes Rezept, nur den richtigen Reis, heiße Brühe und die Bereitschaft, am Herd stehen zu bleiben. Bei nurgutes.de kommt der Reis aus Norditalien, dort, wo die Poebene genug Wasser für die Reisfelder liefert. Wer einmal gelernt hat, wie sich Stärke in Cremigkeit verwandelt, kocht nie wieder ungeduldig.

Risotto entsteht nicht im Ofen und nicht in der Mikrowelle, sondern ausschließlich am Topfrand, mit einer Kelle in der Hand. Anders als Pasta wird der Reis nicht gekocht und abgegossen, sondern langsam mit Brühe aufgegossen, bis seine Stärke austritt und eine samtige Bindung entsteht, die man in Italien all'onda nennt, wellenförmig fließend. Diese Technik verlangt kein Talent, nur Aufmerksamkeit.

Reis, der Zeit zum Reifen braucht

Risotto ist in Italien kein schnelles Gericht, sondern eine kleine Zeremonie, die von der Lombardei bis in den Piemont zelebriert wird.

Anders als bei Pasta, wo die Trocknung im Mittelpunkt steht, geht es beim Risottoreis um die Fähigkeit des Korns, Flüssigkeit aufzunehmen, ohne dabei zu zerfallen. Das gelingt nur Reissorten mit einem hohen Anteil an Amylopektin-Stärke, die sich beim Rühren aus dem Korn löst und die Sauce bindet, während der Kern selbst noch Biss behält. In der Lombardei, rund um Mailand, entstand daraus der Risotto alla Milanese mit Safran, im Piemont der herzhaftere Risotto mit Rotwein und Käse.

Wer das einmal verstanden hat, braucht kein Rezept mehr, nur noch das passende Korn.

Vom puren Reiskorn bis zur fertigen Mischung

Für den Einstieg reicht ein guter Risottoreis, für alle, die es eiliger haben, gibt es fertig abgestimmte Mischungen mit Trüffeln oder Pilzen.

Der Risottoreis Carnaroli von Cipriani steht für die klassische, pure Variante, benannt nach der Reissorte, die unter Kennern als die verlässlichste unter den Risotto-Reisen gilt. Wer es aromatischer mag, greift zum Trüffelrisotto von Viani mit echten Trüffelstücken oder zum Steinpilzrisotto von Viani, das den erdigen Geschmack von Steinpilzen direkt in die Mischung bringt. Beide sind in wenigen Minuten zubereitet und trotzdem weit entfernt vom Instant-Charakter mancher Fertigprodukte.

Für alle, die lieber selbst würzen, bleibt der reine Reis die ehrlichste Basis, für alle, die es unkompliziert mögen, sind die fertigen Mischungen ein verlässlicher Griff ins Regal.

Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano

Die drei bekanntesten Risotto-Reissorten unterscheiden sich vor allem in der Menge an Stärke, die sie abgeben, und damit in der Cremigkeit des Ergebnisses.

Carnaroli gilt als der König unter den Risotto-Reisen, sein hoher Amylopektin-Anteil macht ihn besonders stärkereich und verzeihend, selbst wenn er etwas länger kocht, als er sollte. Arborio ist der bekannteste, rundkörnigere Reis, weicher im Biss, ideal für ein besonders sämiges Ergebnis. Vialone Nano wiederum, benannt nach seinem kleinen, runden Korn, wird vor allem in Venetien geschätzt, wo Risotto traditionell etwas flüssiger, all'onda eben, serviert wird.

Wer unsicher ist, macht mit Carnaroli selten etwas falsch, er verzeiht auch dem ungeübten Rührarm noch eine Minute zu viel auf dem Herd.

Familienbetriebe mit Gespür für Reis

Hinter unserem Risotto-Sortiment stehen Familien und Manufakturen, die Reis und Aroma seit Jahrzehnten verbinden, nicht anonyme Großröstereien.

Antonio Viani gründete sein Feinkost-Unternehmen 1973 in Göttingen, mit Wurzeln in Ligurien, von dort aus beliefert das Haus heute den deutschen Fachhandel mit italienischen Spezialitäten, darunter die fertig abgestimmten Risotto-Mischungen mit Trüffeln und Steinpilzen. Bei Cipriani Food, benannt nach Giuseppe Cipriani, der 1931 die Harry's Bar in Venedig gründete, achtet heute Sohn Arrigo Cipriani auf die Auswahl der Reiskörner für den eigenen Carnaroli, damit das Korn beim Rühren genau die richtige Menge Stärke abgibt.

Zwei völlig unterschiedliche Wege zum selben Ziel, ein Löffel Risotto, der nach Geduld schmeckt und nicht nach Zeitdruck.

Wie ein Risotto wirklich cremig wird

Die Grundtechnik ist überall gleich: Reis in Butter oder Öl kurz glasig anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dann kellenweise heiße Brühe angießen und rühren, bis sie aufgenommen ist.

Etwa achtzehn Minuten dauert es, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist, wer früher aufhört, riskiert einen harten Kern, wer zu lange rührt, verkocht die Stärke zu Brei. Ganz am Ende kommt die sogenannte Mantecatura, kalte Butter und geriebener Parmesan werden untergerührt, bis der Risotto glänzt und leicht vom Löffel fließt. Wer die fertige Mischung von Viani verwendet, kann sich diesen letzten Schritt sparen, das Aroma ist bereits im Korn.

Zum Trüffelrisotto passt ein trockener Weißwein aus Norditalien, zum Steinpilzrisotto ein kräftigerer, junger Rotwein.

Der Sonntagstopf, der Ruhe verlangt

Risotto eignet sich selten für die schnelle Mittagspause, dafür umso mehr für einen ruhigen Abend, an dem Kochen selbst zur Erholung wird.

Wer Zeit mitbringt, sollte den reinen Risottoreis wählen und selbst würzen, mit Safran, mit Parmesan, mit frischen Kräutern aus dem eigenen Garten. Wer weniger Zeit hat, aber trotzdem nicht auf Aroma verzichten will, greift zu einer der fertigen Mischungen. Wer noch mehr italienische Vorratsschrank-Klassiker sucht, wird bei unserer Pasta und den Nudelsoßen ebenfalls fündig, das Grundprinzip bleibt dasselbe: gute Zutaten, wenig Aufwand, viel Geschmack.

Stell den Topf auf kleine Flamme, nimm dir die Zeit, der Rest kommt von allein.