Korn und Kornbrand, gereift in Fässern mit Vorgeschichte
Korn von drei Brennereien aus Schöppingen, Werne und Bremen ist bei nur Gutes vom klaren Dinkelkorn bis zum Kornbrand mit Torfrauch zu haben. Dazwischen stehen ein Doppelkorn aus Roggen, zwei Dinkelbrände und ein Probierset mit drei gereiften Sorten.
Korn ist eine Getreidespirituose aus der vergorenen Maische ganzer Körner von Weizen samt Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen, hergestellt in Deutschland, Österreich oder der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens. Ein Korn hat mindestens 32 % vol, und ab 37,5 % vol darf er Kornbrand heißen.
Der Name einer Getreidespirituose verrät Stärke und Getreide
Das Doppel im Doppelkorn meint den Alkohol und nicht das Brennen. Doppelkorn oder Edelkorn darf ein Korn erst ab 38 % vol heißen, und genau auf dieser Grenze liegt der Roggendoppelkorn aus Bremen. Gebrannt wird er trotzdem zweimal, in kleinen Kupferblasen.
Im Recht des Korns zählt Dinkel zum Weizen, und so ist der Dinkelkorn aus Werne ein Korn, ob klar oder holzfassgelagert. Ein Getreidebrand darf außerdem den Namen der Getreideart tragen, aus welcher er allein gebrannt ist, und so nennt Ehringhausen zwei seiner kleinen Lords Dinkelbrand.
Für den Korn aus dem Holz gelten eigene Regeln, denn gereift oder alt heißt er erst nach sechs Monaten Lagerzeit, und Holzchips sind tabu. Das Reinheitsgebot für Korn lässt außer Wasser keinen Zusatz zu, erst nach 24 Monaten im Holz darf eine Spur karamellisierter Zucker zur Abrundung hinein.
Zum deutschen Whisky verläuft die Grenze über Malz und Fass. Whisky braucht gemälztes Getreide, welches sich mit seinen eigenen Enzymen verzuckert, und muss eine Mindestzeit in Fässern von höchstens 700 Litern reifen. Korn darf dafür auch zugesetzte Enzyme nehmen und kennt weder Fasspflicht noch Mindestreife.
In Schöppingen zählt das Holz, in Werne der Dinkel, in Bremen der Roggen
Rüdiger Sasse widmet in Schöppingen im Münsterland seine erste Sorgfalt dem Holz. Limousin- und Allier-Eiche nimmt er und American Oak, und das Holz liegt vier Jahre im Freien. Geröstet wird es mittel oder kräftig, 70 Minuten bei 200 °C oder 80 Minuten bei 300 °C.
Bis zu 50 Fässer aus drei Alterskategorien vermählt er für den Korn aus Cognac-Barriques, den Lagerkorn V.S.O.P. Zur selben Reihe, dem Lagerkorn aus Schöppingen, gehören der gelagerte Korn Cigar Special und der Kornbrand Atlantik Finish, beide mit 40 % vol.
Theres und Georg Glitz-Ehringhausen verarbeiten in ihrer Brennerei in Werne vor allem Dinkel, und jede Zutat in ihren Flaschen bei nur Gutes stammt aus ökologischem Anbau mit der Kontrollnummer DE-ÖKO-005. Ihre kleinen Lords N° 02 bis N° 04 liegen im Eichenfass, bevor sie mit 42 % vol in die Flasche kommen.
In ihrer gläsernen Manufaktur, der Brennerei am Bremer Europahafen, trennt Birgitta Schulze van Loon beim Brennen das Herzstück ab und filtert es über Aktivkohle. Danach ruht ihr Doppelkorn aus Roggen mindestens ein Jahr in ehemaligen Whiskyfässern.
Welcher Korn es sein soll, entscheidet zuerst das Fass
Beim fassgelagerten Korn fängt die Wahl bei nur Gutes mit dem Fass an, denn was zuvor darin lag, gibt dem Geschmack seine Richtung. Aus dem Cognacfass bringt der Lagerkorn V.S.O.P. Vanille und weiße Schokolade mit, aus dem Bourbonfass der holzfassgelagerte Korn aus Werne natürliche Vanille und holzig-fruchtige Töne. Im Whiskyfass bekommt der Roggendoppelkorn aus Bremen eine feine Fassnote. Ohne Fass bleibt der klare Dinkelkorn aus Werne ganz beim Getreide.
Unter dem Holz liegt das Getreide, Dinkel mild und malzig, Roggen würziger. Beim Kornbrand mit Torfmalz kommt sogar der Rauch aus dem Korn, weil sein Gerstenmalz über einem Feuer aus schottischem Torf getrocknet wurde. Bleiben die Jahre, und wo ein Haus sie mit einem Kürzel nennt, ist das eine Zusage, denn mindestens vier Jahre im Holz verlangt das V.S.O.P.
Für den Korn bei nur Gutes gilt deshalb eine Regel in drei Teilen. Das Fass gibt die Richtung, das Getreide den Grundton, die Jahre die Tiefe.
Drei Fasswege lassen sich nebeneinander verkosten, im Probierset aus drei Fässern mit dem V.S.O.P., dem Cigar Special und dem Atlantik Finish zu je 40 ml samt Tastingkarte. Torfrauch hat auch der Lord N° 04, ein Kornbrand aus dem Eichenfass, der außerdem nach Zartbitterschokolade und karamellisierter Kirsche duftet. Seine Brüder N° 02 und N° 03 zeigen Sherry und Rosine oder Toffee und Süßholz.
Korn gehört vor das Essen, zu Lamm und Wild oder danach
Wenn der Braten ruht, holst du den Korn aus dem Schrank. Die Flaschen aus Werne, den klaren Korn eingeschlossen, kommen mit 16 bis 20 °C ins Glas, ebenso der Cigar Special. Einen Grad wärmer, bei 17 bis 21 °C, trinkst du den Atlantik Finish aus dem Nosingglas, dessen schmale Öffnung den Duft sammelt, und daraus oder aus dem breiten Tumbler den Lagerkorn V.S.O.P.
Zum Cigar Special gehören Lamm, Rind oder Wild und, wenn du magst, eine milde Zigarre. Die Lords und den holzfassgelagerten Korn sieht ihr Haus als Aperitif wie als Digestif, du schenkst sie also vor dem ersten Gang ein oder nach dem letzten.
Das Jahr bringt Anlässe für Korn, vom Grünkohl bis zum Vatertag
Wenn im Winter der Grünkohl dampft, gehört der Roggendoppelkorn aus Bremen daneben. Zum Vatertag liegen die Lords aus Werne als Geschenk nahe, und wer erst kennenlernen will, beginnt mit 200 ml vom Cigar Special, vom Atlantik Finish oder vom Lagerkorn V.S.O.P.
Und wer den klaren Korn neben den holzfassgelagerten stellt, sieht an der Farbe, was das Holz getan hat, noch bevor der erste Schluck es verrät.
