Rum

Rum aus kleinen Brennereien mit Namen und Fass

In unserer Kategorie Rum stehen Flaschen aus überschaubaren Brennereien, bei denen Rohstoff, Brennverfahren und Fass bekannt sind. Deutscher Rum aus Bayern und Bremen trifft auf karibische Destillate, die in Hamburg im Wermutfass nachreifen. Kein Verschnitt, keine anonyme Massenware.

Rum ist ein Destillat aus Zuckerrohr, und damit hört die Einigkeit auch schon auf. Ob Melasse oder frischer Zuckerrohrsirup in die Maische geht, ob im Pot Still oder in der Kolonne gebrannt wird, wie lange und in welchem Fass der Rum danach liegt: Jede dieser Entscheidungen verschiebt den Geschmack deutlicher als das Herkunftsland. Deutscher Rum ist deshalb kein Widerspruch, sondern eine eigene Handschrift.

Melasse oder Zuckerrohrsirup, und warum das schmeckt

Der Unterschied zwischen den beiden Ausgangsstoffen ist der größte Sprung, den ein Rum machen kann, und man erkennt ihn schon im ersten Schluck.

Melasse ist der dunkle Sirup, der bei der Zuckerherstellung übrig bleibt. Sie bringt Röstsüße mit, die im fertigen Rum als Karamell und Trockenfrucht wiederkehrt, und sie ist die Basis der allermeisten karibischen Rums. Frisch gepresster Zuckerrohrsirup dagegen ist heller und grasiger, behält etwas von der Pflanze und wirkt lebendiger im Glas.

Der Rumult Bavarian Rum von Lantenhammer geht diesen zweiten Weg. Zuckerrohr von Mauritius wird als Sirup vergoren, in Hausham am Schliersee zweifach im Pot Still gebrannt und anschließend mehrere Jahre in Bourbon-, Cognac-, Madeira- und Sherryfässern gereift. Bayerisches Brennhandwerk am tropischen Rohstoff, mit 43 Prozent in der 700-ml-Flasche.

Auf Martinique hat dieser Weg sogar einen eigenen Namen und eine geschützte Herkunft: Rhum agricole wird ausschließlich aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt und trägt seit 1996 eine AOC. Was in der Karibik die Ausnahme ist, wird bei kleinen europäischen Brennereien gerade zur bewussten Entscheidung, weil der Saft mehr vom Rohstoff durchlässt.

Genauso viel entscheidet das Brennverfahren. Eine Kolonne arbeitet kontinuierlich und liefert ein sauberes, leichtes Destillat, die kupferne Brennblase im Pot-Still-Verfahren arbeitet chargenweise und lässt mehr schwere Aromen durch. Das eine ist nicht besser als das andere, aber es erklärt, warum zwei Rums aus derselben Melasse wie zwei verschiedene Getränke schmecken können.

Wer den Unterschied im Kleinen prüfen möchte, findet den Rumult auch in der 350-ml-Flasche. Für einen Vergleichsabend reicht das aus, und der Rest der Runde muss sich nicht auf eine einzige Flasche einigen.

Weiß, golden, dunkel und was die Farbe verrät

Die drei Farbstufen sind die gängigste Einteilung im Rumregal, und sie erzählen mehr über die Zeit im Holz als über den Rohstoff.

Weißer Rum kommt nach dem Brennen kaum oder gar nicht ins Fass, bleibt klar und dient als Basis für Daiquiri, Mojito und alles, was Zitrus im Glas hat. Goldener Rum hat einige Jahre Holz hinter sich und liegt in der Mitte: genug Vanille und Karamell, um pur zu funktionieren, genug Kante, um im Cocktail nicht zu verschwinden.

Dunkler Rum ist der lange gereifte oder der stark getoastete, mit Trockenfrucht, Kaffee und Bitterschokolade. Vorsicht allerdings bei der Farbe als Qualitätsmerkmal: Zuckercouleur ist erlaubt, und mancher tiefbraune Rum verdankt seinen Ton dem Farbstoff statt dem Fass. Verlässlich ist nur, was auf dem Etikett zur Reifung steht.

Eine vierte Gruppe steht daneben, der Spiced Rum. Er wird nach der Reifung mit Gewürzen aromatisiert und ist damit streng genommen kein reiner Rum mehr, dafür aber oft der zugänglichste Einstieg.

Ein Blick lohnt sich auch auf die Schreibweise. Rum, Ron und Rhum stehen für drei Traditionen: die englischsprachige mit kräftigen Pot-Still-Destillaten, die spanische mit leichteren Kolonnen-Rums und die französische mit dem grasigen Zuckerrohrsaft. Deutscher Rum lässt sich in keine dieser Schubladen sortieren und bedient sich fröhlich bei allen dreien.

Warum hier Bayern, Bremen und Hamburg vorkommen

Rum wird längst nicht mehr nur dort gemacht, wo das Zuckerrohr wächst, und genau daraus ist die Szene um den deutschen Rum entstanden.

Gebrannt, gereift oder veredelt: Es gibt drei Wege, auf denen eine deutsche Brennerei zu ihrem Rum kommt, und alle drei stehen in diesem Regal nebeneinander. Das Zuckerrohr muss dafür importiert werden, das Handwerk aber bleibt vor Ort, und die Betriebe sind klein genug, dass eine Charge noch eine Charge ist und keine Produktionslinie.

In Bremen brennt Birgitta Schulze van Loon von den Piekfeinen Bränden den ersten in der Stadt gebrannten Rum. Ihr Alma Norte Hanseatic Spiced Spirit ist die gewürzte Variante davon, mit Tonkabohne, Vanille, Orangenzeste und getrocknetem Pfirsich, mit 38 Prozent in der 500-ml-Flasche und gemacht für kalte Abende.

In Hamburg geht Helmut Wermut einen dritten Weg und importiert, was die Karibik besser kann. Markus Weiß legt den achtjährigen Blend aus der Dominikanischen Republik in seine eigenen gebrauchten Wermutfässer, und aus dem Rum Vermouth Finish wird dadurch ein Rum, der nach Kräutern und Kamille schmeckt statt nur nach Vanille.

Dieselbe Grundlage ohne den Wermut-Umweg ist der Rum Barrel Aged, trocken und ruhig, und in die süße Richtung geht der Rum Liqueur. Wer alle drei nebeneinander stellen will, nimmt die Rum 3er Mini Probierbox mit Fläschchen zu je 50 ml.

Das Fass entscheidet über die zweite Hälfte

Was aus der Brennblase kommt, ist klar und roh; alles Braune, Weiche und Würzige stammt aus dem Holz.

Amerikanische Weißeiche gibt Vanille und Kokos, europäische Eiche mehr Gerbstoff und Trockenfrucht, und ein vorbelegtes Fass bringt obendrein mit, was vorher darin lag. Deshalb steht auf guten Etiketten, welches Fass es war: Ex-Bourbon, Sherry, Cognac, Madeira oder eben Wermut.

Wie stark das Holz arbeitet, hängt außerdem am Klima. In der Karibik verdunstet bei Hitze deutlich mehr Alkohol als in einem kühlen Keller, der Austausch mit dem Holz läuft schneller, und acht tropische Jahre schmecken reifer als acht europäische. Wer Altersangaben vergleicht, sollte das im Kopf behalten.

Was dabei verdunstet, heißt seit jeher Angel's Share, der Anteil der Engel. In einem kühlen europäischen Lager sind das etwa zwei Prozent im Jahr, in tropischer Hitze bis zu zehn. Nach acht Jahren in der Karibik ist also ein erheblicher Teil des Fassinhalts schlicht weg, und was bleibt, ist entsprechend konzentriert.

Die kürzeste Etappe ist oft die auffälligste. Drei Monate in einem gebrauchten Fass reichen, um ein Destillat spürbar umzufärben, weil die Öle im getränkten Holz sofort in den Alkohol wandern. Ein Finish ist deshalb kein kosmetischer Schlusspunkt, sondern eine echte zweite Reifung.

Restzucker, das stille Thema bei Rum

Kaum ein Punkt trennt die Rumwelt so zuverlässig wie die Frage, wie viel Zucker nach dem Fass noch dazugekommen ist.

Viele bekannte Marken schmecken vor allem deshalb weich und rund, weil nachgesüßt wurde, teils mit dreißig Gramm und mehr je Liter. Deklarationspflichtig ist das nicht, und genau darum wird darüber selten gesprochen. Wer den Rohstoff schmecken will, achtet auf Häuser, die ihre Werte offenlegen.

Die Hamburger Flaschen hier liegen bei 11 Gramm je Liter, der Rumlikör ist mit 103 Gramm klar als Likör gekennzeichnet und will gar nichts anderes sein. Das ist die ehrliche Variante: nicht möglichst wenig Zucker, sondern eine klare Ansage, wie viel es ist.

Es gibt einen einfachen Test dafür. Ein ungesüßter Rum hinterlässt im leeren Glas nach ein paar Minuten kaum Rückstand und riecht dann noch nach Holz und Frucht; ein stark gesüßter klebt leicht und riecht süßlich flach. Wer beides einmal nebeneinander hatte, erkennt den Unterschied künftig ohne Etikett.

Ein weiteres Signal ist die Altersangabe. Steht eine Jahreszahl auf der Flasche, meint sie in der Regel den jüngsten Rum im Blend, nicht den ältesten. Häuser, die das offen so handhaben, sind meist auch beim Zucker auskunftsfreudig, und guter deutscher Rum wird fast immer von genau diesen kleinen Betrieben abgefüllt.

Pur im Tumbler oder als Basis im Glas

Ein gereifter Rum braucht kein Eis und keinen Sirup, sondern ein Glas mit dickem Boden und etwas Zeit bei Zimmertemperatur.

Kälte schließt die Frucht, ein paar Tropfen Wasser dagegen öffnen sie. Wer mixen will, nimmt den trockeneren Rum: Im Old Fashioned oder im Daiquiri hält er gegen Zitrus und Zucker, während ein süßer Rumlikör dort untergeht und besser über Vanilleeis oder in den Kaffee wandert.

Beim Glas gilt dasselbe wie beim Weinbrand: Ein bauchiges Glas mit leicht verengter Öffnung sammelt die Aromen besser als der breite Tumbler, den die Werbung so gern zeigt. Und die Eiskugel, die langsamer schmilzt als Würfel, verwässert einen guten Rum weniger, auch wenn sie nach Angeberei aussieht.

Zu essen passt zu gereiftem Rum, was ähnlich gebaut ist: dunkle Schokolade ab siebzig Prozent, ein alter Gouda, geröstete Nüsse, eine gedörrte Aprikose. Ein deutscher Rum mit klarer Fasshandschrift kommt dabei besser zurecht als ein stark gesüßter, weil die Süße im Glas sonst mit der Süße auf dem Teller konkurriert.

Als Geschenk funktioniert deutscher Rum gut, weil er sich lange hält und nichts verlangt außer einem Glas. Ungeöffnet steht die Flasche jahrelang, angebrochen ändert sie sich über Monate nur langsam, solange sie dunkel und aufrecht steht. Anders als Wein reift Rum in der Flasche nicht weiter, die Uhr blieb beim Abfüllen stehen. Wer breiter schenken möchte, findet im Best of Bavaria Geschenkset mehrere Brände nebeneinander.

Wer den Kreis schließen möchte, stellt zum Rum eine Tafel Bitterschokolade und einen Espresso auf den Tisch und hat damit den ruhigsten Teil des Abends organisiert.

Und wer beim Getreide statt beim Zuckerrohr weitersuchen will, findet die passenden Flaschen in unserer Kategorie Whisky. Was gerade vorrätig ist, siehst du unten im Raster.