Obstbrand und Geist, die Frucht vergoren oder eingelegt
Obstbrand aus Birne, Kirsche, Quitte und Mirabelle steht bei nur Gutes neben Geisten aus sizilianischen Zitrusfrüchten, Gurke, Roter Bete und Fichtensprossen. Die Flaschen kommen aus sechs Häusern zwischen Kaiserstuhl und Bremen, und was im Holzfass reift, wird golden.
Obstbrand entsteht aus frischer Frucht, welche vergoren und danach gebrannt wird, ohne zugesetztes Aroma und ohne zusätzlichen Alkohol. Für einen Geist dagegen zieht der Rohstoff unvergoren in Alkohol, bevor destilliert wird, und auf diesem Weg gelangen Gurke, Rote Bete und Fichtensprossen in die Flasche.
Vom Kirschwasser bis zum Williams regelt das Spirituosenrecht, wie ein Obstbrand heißt
Drei Namen tragen die Flaschen in diesem Regal, Brand, Geist und Spirituose, und das europäische Recht legt fest, welchen eine Flasche führen darf. Wer Brand und Geist auseinanderhält, weiß, ob die Frucht vor dem Brennen gegoren hat oder in Alkohol lag. Den Obstbrand destilliert man auf weniger als 86 % vol, damit Duft und Geschmack der Frucht erhalten bleiben, und für Eingelegtes gilt dieselbe Grenze.
Aromatisieren darf man auch einen Geist nicht, und was keiner Kategorie genügt, heißt Spirituose. Die Bremer Brennerei aromatisiert ihre Haselnuss-Spirituose mit Kakao und Vanille, welche beim Brennen der Nüsse in einem Sieb in der Blase hängen. Denselben Namen tragen die Goldene Birne und die Goldene Nuss von STILVOL., die mit 36 % vol und 32 % vol unter den 37,5 % vol bleiben, welche Brand und Geist mindestens brauchen.
Geregelt sind auch die Namen innerhalb der Kategorien, denn ein Brand trägt den seiner Frucht, vom Birnenbrand bis zum Quittenbrand. Statt auf -brand darf er ebenso auf -wasser enden, weshalb der Kirschbrand von Faude im Handel auch Kirschwasser heißen darf. Williams nennen darf sich allein ein Birnenbrand, welcher ausschließlich aus Birnen der Sorte Williams Christ gebrannt wurde.
Brennt man zwei oder mehr Obstarten zusammen, heißt das Ergebnis Obstbrand, im Alltag auch Obstler. So trägt der Holzfass Obstbrand von Lantenhammer, gebrannt aus Äpfeln und Birnen, seinen Namen, und sein Haus ergänzt ihn um das Wort Edelbrand. In Österreich ist Edelbrand ein Rechtsbegriff für Destillate aus vergorenen Flüssigkeiten oder Maischen, welche das Aroma ihres Rohstoffs behalten. In Deutschland fehlt eine einheitliche Definition, und im Handel steht das Wort für Obstbrände gehobener Machart.
Beim Geist, welchen man aus Früchten auch Obstgeist nennt, steht der Rohstoff vorn im Namen, Gurkengeist, Schlehengeist, Fichtensprossengeist. Neben Früchten dürfen heute auch Gemüse, Nüsse, Kräuter, Rosenblätter oder Pilze in den Alkohol. Wo schließlich eine Reifezeit angegeben ist, gilt sie für den jüngsten Anteil in der Flasche.
Feine Obstbrände und Geiste von der Blutorange bis zur Gurke
Die meistgekauften Flaschen kommen aus Bötzingen am Kaiserstuhl, und vorn stehen zwei Geiste aus Sizilien. Für den Blutorangengeist setzt Florian Faude Frucht und Schale der Tarocco di Catania für eine genau bemessene Zeit an und grenzt ihn ausdrücklich vom Blutorangenbrand ab. Die Mandarinen der Sorte Ciaculli pflückt man unterhalb des Ätna von Hand und vollreif. Die Blutorange schmeckt vielschichtiger, nach Frucht und Schalenöl, die Mandarine frischer und mit feiner Säure.
Von der Südspitze Italiens, aus Kalabrien, kommt die Bergamotte, die nach Earl Grey riecht und würzig schmeckt. Zwischen den Zitrusgeisten steht der Birnenbrand aus Williams-Christ-Birnen, welche vollreif in einem Seitental des südlichen Markgräflerlands geerntet und von Hand sortiert werden. Er schmeckt nach einer Birne im richtigen Augenblick und bleibt dabei schlank.
Die Mirabellen kommen aus Nancy, und ihr Brand duftet so üppig, dass man an Parfüm denkt. Der Kirschbrand aus Dollenseppler oder Schwarzer Königin, gewachsen auf hochstämmigen Bäumen im Markgräflerland, erinnert eher an dunkle Schokolade als an Kirschkern. Auch Gemüse brennt Faude, und die krummen Gurken für den Gurkengeist wachsen auf der Insel Reichenau. Er schmeckt trocken und grün, mit einem Nachhall, als stünde man im Gurkenbeet.
Der Rote Beete Geist dagegen schmeckt nach Erde und klingt mit etwas Süße aus. Die Gartenhimbeeren für den Himbeergeist pflückt man von Hand, in der Ortenau ebenso wie am Kaiserstuhl, und sie ziehen nur kurz im Alkohol, damit von den Kernen nichts Bitteres mitkommt.
Der Williamsbirnenbrand aus Bremen stammt von fränkischen Streuobstwiesen, und in seinem Duft liegen neben der Birne frisch gemähtes Gras und ein Hauch Minze. Für den Quittenbrand derselben Brennerei reifen Apfel- und Birnenquitten in Bremer Privatgärten, die Waldhimbeeren für ihren Waldhimbeergeist wachsen in den Wäldern Rumäniens, und die Haselnuss-Spirituose erinnert an Nougat.
Aus Werne kommen Zitronen-, Orangen- und Schlehengeist, die Zitronen und Orangen aus Sizilien, die Schlehen wild gewachsen, und alle drei tragen die Bio-Kontrollnummer DE-ÖKO-005. Fichtengeist und Rosmaringeist stammen aus Laupheim von STILVOL., dazu die beiden goldenen Spirituosen aus Birne und Nuss. Aus Hausham am Schliersee schließlich kommt ein Obstbrand, welcher im Holzfass gereift ist.
Die Frucht entscheidet, dann Brand oder Geist, zuletzt die Reife
Einen Obstbrand sucht man bei nur Gutes in drei Schritten aus, und der erste gilt der Frucht, denn nach ihr schmeckt am Ende, was man einschenkt. Zur Wahl stehen Kernobst wie Birne, Quitte und Apfel, Steinobst wie Kirsche und Mirabelle, dazu Beeren, Zitrusfrüchte und die wilde Schlehe, Gemüse, Fichte, Rosmarin und Haselnuss.
Die zweite Frage lautet, ob die Frucht vergoren oder eingelegt wurde, und oft ist sie mit der ersten schon beantwortet. Zitrusfrüchte gibt es hier ausnahmslos als Geist, Kirsche, Mirabelle und Quitte als Brand, die Himbeere als Geist aus Garten oder Wald. Die Birne kommt als Brand oder mit eingelegten Stücken als Spirituose, die Haselnuss als Spirituose.
Zuletzt entscheidet die Reife, und sie zeigt sich an der Farbe. Klar heißt in diesem Regal ohne Holz, golden bis bernsteinfarben heißt Fass, eingelegte Frucht oder karamellisierte Nuss. So ergibt sich die Regel, nach welcher sich Obstbrand bei nur Gutes sortiert, die Frucht entscheidet, dann Brand oder Geist, zuletzt die Reife.
Farbe geben hier die Fässer, das Kastanienholz etwa einem Apfelbrand aus Schlat, welcher darin bernsteinfarben und würzig wird. Der Obstbrand aus dem Holzfass von Lantenhammer lagert dagegen in französischer Limousin-Eiche und leuchtet golden, und im Geschmack bleibt er bei Apfel und Birne, noch lange nach dem Schluck.
Die Goldene Birne verdankt ihre Farbe der Frucht selbst, denn über Monate ziehen handgeschnittene Birnenstücke in ihrem Birnenbrand, von denen er golden und süßer wird. Bei der Goldenen Nuss kommt das Gold von karamellisierten Haselnüssen, und sie schmeckt weich und ein wenig süß.
Wie viel der Rohstoff ausmacht, zeigt die Fichte, welche es hier zweimal gibt. Der Sprossengeist von Faude ist der hellere von beiden, würzig und mit einem Anklang von Zitrone, während im Fichtengeist von STILVOL., für den Holz und Nadeln angesetzt werden, Harz und frisches Holz den Ton angeben.
In Werne liegen Zitrone und Orange nebeneinander, die Zitrone spritzig und mit dem Duft ihrer Schale, die Orange dichter und feinherb. Und die Himbeere schmeckt aus dem Garten satt und trocken, aus dem Wald reintöniger, mit einer Spur Waldboden.
Die Früchte kommen vom Nachbarn, aus dem Wald oder aus Sizilien
Florian Faudes Blutorangen und Mandarinen wachsen auf Sizilien, die junge Rote Bete für seinen Gemüsegeist dagegen bei einem Landwirt in Bötzingen, wo er seine Brände und Geiste vom Kaiserstuhl macht. Frisch vom Feld zieht sie in Getreidealkohol, und lange lässt er sie darin nicht, bevor er sie destilliert.
Wie viel Frucht in einer Flasche steckt, rechnet Birgitta Schulze van Loon in ihrer Bremer Brennerei offen vor. Mit 40 % vol gerechnet, gewinnt sie aus 100 Litern Quittenmaische 2,5 Liter Destillat. Für den Waldhimbeergeist gibt sie 500 Kilo Beeren in 100 Liter Neutralalkohol, zweieinhalb Kilo für jeden Liter Geist. Ihre Williams-Christ-Birnen vergären kontrolliert unter Sauerstoffabschluss, bevor sie durch kleine Kupferblasen gehen.
Theres und Georg Glitz-Ehringhausen führen in Werne eine Kornbrennerei, und so setzen sie auch ihre Geiste auf eigenem Kornbrand an. Darin ziehen Schlehen und Zitronenschalen, und jede Zitrone wird dafür von Hand geschält.
Hinter den Geisten aus Baden-Württemberg stehen kleine Brenner im Land, und einer von ihnen ist Erich, der Großvater von Jessica Ludwig bei STILVOL. Seit Jahrzehnten zieht er auf seinem Hof eigenes Obst und brennt es dort selbst.
Für seine Johannisbeere im Madeirafass bezieht Jörg Geiger in Schlat die Beeren von Familie Läpple aus Hattenhofen, wo sie auf Juraschiefer im Albvorland wachsen. Rund 50 Kilogramm schwarze Johannisbeeren braucht die Manufaktur je Liter reines Destillat, und danach reift der Brand mindestens drei Jahre im Madeirafass und wird dort goldgelb.
In Hausham am Schliersee leiten Thomas Weinberger und Tobias Maier die Destillerie, aus welcher der Holzfass Obstbrand stammt. Dort maischt man Äpfel und Birnen sanft ein, denn aus unverletzten Zellen löst sich das Aroma langsam.
Vor dem Dessert pur oder lang mit Tonic, der Gurkengeist kann beides
Für manche Flaschen nennt ihr Haus die Temperatur gleich mit. Schlehen- und Orangengeist aus Werne schenkst du bei 16 bis 20 °C ein, vor dem Essen ebenso wie danach, und Fichtengeist, Rosmaringeist, Goldene Birne und Goldene Nuss aus Laupheim bei Zimmertemperatur.
Für den Longdrink kommen 4 cl Gurkengeist auf Eis und 10 cl Tonic darüber, dazu eine Gurkenscheibe und etwas Dill. Der Blutorangengeist wird zum Collins, der Rosmaringeist zum Spritz oder Mule, die Goldene Birne zum Willi Tonic, die Goldene Nuss zum Nutty White Russian und der Waldhimbeergeist zum Himbeer-Mojito.
Der Mandarinengeist mag es pur, kurz bevor das Dessert kommt, und den Gurkengeist schenkst du ebenso pur zwischen Hauptgang und Nachtisch ein, als eigenen kleinen Gang. Der Tisch ist dann noch gedeckt, die Kerzen sind ein Stück heruntergebrannt, und in diese Pause passt ein kurzer, klarer Schluck.
Der Holzfass Obstbrand ist ein Digestif und wartet, bis der Käse abgeräumt ist und der Kaffee dampft. Eine angebrochene Flasche aus Laupheim bewahrst du kühl und dunkel auf. Wer es lieber süß mag, findet die Frucht bei den Fruchtlikören wieder, dort mit Zucker gerundet.
Obstbrand hat seine Jahreszeit, vom Fichtenspross bis zum Winterpunsch
Die jungen Fichtensprossen für Faude pflückt man im Frühsommer in Bad Peterstal im Schwarzwald. Zwischen Pflücken und Brennen vergeht kaum Zeit, und die Flasche hält genau diese Wochen fest. Den Sommer über steht der Gurkengeist mit Tonic auf der Terrasse, und die Zitrusgeiste leisten ihm Gesellschaft. Im Winter kommt der Holzfass Obstbrand zum Tee an kalten Tagen oder in den Punsch.
Verschenkt wird feiner Obstbrand zu jeder Jahreszeit, und die Größe folgt dem Anlass. Aus Werne kommen 200 ml als Mitbringsel, aus Bremen und Hausham 350 ml, vom Kaiserstuhl und aus Laupheim 500 ml. Zum Sommerfest bringt man den Gurkengeist mit, und wer glaubt, jeden Brand zu kennen, bekommt den Rote Beete Geist.
Welche Flasche es wird, entscheidet am Ende die Frucht, und wer die Namen zu lesen weiß, kennt ihren Weg schon vor dem Öffnen. Wonach sie schmeckt, erzählt erst der erste Schluck.
