Kombucha

Kombucha, ein Tee, der durch die Gärung gegangen ist

Kombucha ist fermentierter Tee, mit Zucker angesetzt und von einer Kultur aus Hefen und Bakterien über Tage vergoren. Am Ende steht er frisch, säuerlich und leicht prickelnd im Glas. Bei nur Gutes stammt er von einer Manufaktur in Kopenhagen, doppelt vergoren bis auf 0,0 Prozent Alkohol, mit Lavendel, Kartoffelrose oder Blütenpollen. Er kommt in der Schaumweinflasche mit Korken und Agraffe und ist weder Limonade noch entalkoholisierter Wein.

Kombucha entsteht, wenn gesüßter Tee einige Tage mit einer Lebensgemeinschaft aus Hefen und Bakterien zusammenlebt. Diese Kultur verwandelt den Zucker erst in Alkohol und dann in milde Säure. In diesem Regal steht der Kombucha von København Kombucha, 2019 von Louise Benkjær Limbach in Kopenhagen begonnen und bis zur echten Null vergoren. Es gibt ihn als Hidcote Blue mit Lavendel, als Rosa Rugosa mit Rosenblüte und als Bee Pollen mit Blütenpollen.

Vom Teepilz auf dem Fensterbrett in die Schaumweinflasche

Lange bevor Kombucha in Flaschen stand, wuchs er in Einmachgläsern auf Fensterbrettern heran, als gummiartiger Fladen, den man Teepilz nannte.

Ein Pilz ist das nicht. Die Matte besteht aus Zellulose, welche die Bakterien selbst spinnen, und darin wohnen Hefen und Essigsäurebakterien. Die Hefen zerlegen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure, die Bakterien holen sich den Alkohol und machen daraus Essigsäure, Gluconsäure und Milchsäure. Nach acht Tagen schmeckt der Ansatz noch süßlich, nach zwanzig bis dreißig Tagen ist er beim Essig angekommen, und dazwischen liegt der Moment, in dem er gut ist.

Nach Mitteleuropa kam der Ansatz über Russland, wo fermentierte Getränke wie der Brotkwass zum Alltag gehören. 1852 taucht er in einer Schrift auf, und Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts stand er in deutschen Küchen. Seinen Namen verdankt er einer Verwechslung, denn Konbucha ist im Japanischen ein Aufguss aus Seetang.

Der gegorene Tee heißt dort Kōcha Kinoko und löste ab 1975 eine Mode aus, während das Wort Kombucha schon 1928 in einer britischen Chemikerzeitschrift stand. Ende der Neunziger kam er zum ersten Mal abgefüllt in den Handel, und heute steht er in der Schaumweinflasche.

Lavendel, Kartoffelrose und Blütenpollen aus Kopenhagen

In diesem Regal stehen die Sorten von København Kombucha, alle mit 0,0 Prozent Alkohol, alle in der Flasche zu 750 Millilitern mit Korken und Agraffe.

Der goldgelbe Hidcote Blue mit Lavendel und Ingwer ist der Erstgeborene und benannt nach einer Lavendelsorte mit besonders dunklen Blüten. Er duftet nach Lavendel, Ingwer und zerdrücktem gelbem Apfel, und Jyllands-Posten gab ihm 91 Punkte. Der altrosa Rosa Rugosa mit Rosenblüte und Hibiskus trägt den Namen der Kartoffelrose, die an dänischen Küsten im Sand wächst. Er schmeckt nach Erdbeere und Himbeere, obwohl keine einzige Beere in der Flasche steckt.

Der Bee Pollen mit Bienenpollen geht in die andere Richtung, erdig und mineralisch, mit einer Honignote, die erst zum Schluss kommt und trocken bleibt. Alle drei entstehen aus Oolong-Tee, Zucker, Wasser und der jeweiligen Blüte oder dem Pollen, dazu Kombucha-Kulturen und Kohlensäure, sonst nichts. Die 5,5 Gramm Zucker je 100 Milliliter sind das, was die Kulturen übrig gelassen haben, bei 28 Kilokalorien. Jede Sorte gibt es auch im Karton zu sechs Flaschen.

Roh oder pasteurisiert, ein halbes Prozent oder die Null

Vor diesem Regal entscheidet weniger die Sorte als die Frage, ob das Getränk roh bleibt oder erhitzt wird, denn daran hängt der Alkohol in der Flasche.

Roher Kombucha wird nach der Gärung nicht erhitzt, und seine Kulturen arbeiten in der Flasche weiter. Deshalb gehört er in den Kühlschrank und will zügig getrunken sein. Je länger er steht, desto trockener wird er und desto mehr Alkohol kann sich sammeln. Meist bleibt es unter 0,5 Prozent Alkohol, und bis zu diesem Wert gilt ein Getränk im Handel noch als alkoholfrei.

In Kopenhagen wollte man die echte Null und ließ die Bakterien so lange arbeiten, bis der Alkohol abgebaut war. Danach wird zweimal schonend erhitzt, nach der Gärung und nach der Abfüllung, und so halten die 0,0 Prozent Alkohol auch nach Monaten. Die Kohlensäure für die Perlage kommt zugesetzt dazu und steht als Zutat auf dem Etikett. Der Korken knallt beim Öffnen, und genau das war die Absicht.

Louise, Nicolas und Bakterien im Höhentraining

Hinter jeder Flasche in diesem Regal steht Louise Benkjær Limbach, die 2019 in Kopenhagen zu fermentieren begann, in einer geliehenen Küche.

Die Küche gehörte Francis Cardenau, der im Kopenhagener Kommandanten als Erster in Skandinavien zwei Michelin-Sterne erkocht hatte. Noch 2019 schickte Louise ihren Lavendel-Kombucha zum dänischen Produktwettbewerb Sol over Gudhjem und gewann, bevor es die Firma überhaupt gab. Seit 2023 leitet Nicolas Limbach das Unternehmen, und in jenem Jahr wurde die ganze Reihe auf 0,0 Prozent Alkohol und lange Haltbarkeit umgestellt.

„Wir mussten unsere Bakterien trainieren, sie stärker machen – wie Sportler im Höhentraining“, erzählt Nicolas über den Weg zur Null. Der Firmensitz liegt in der Slagtehusgade im Kødbyen, dem alten Fleischerviertel Kopenhagens, produziert wurde zuerst in Nordhavn. Heute füllen spezialisierte Partner in Deutschland ab, daher die deutsche Bio-Kontrollnummer auf dem Etikett.

In dänischen Sternehäusern wie Jordnær und Kadeau steht der Kombucha dort im Glas, wo sonst der Wein stünde, und rund zwei Drittel der Flaschen gehen in den Export. Für 2026 hat die Manufaktur eine Sommelier-Reihe vorgestellt, bei der Kombucha und Tee getrennt entstehen und erst am Ende zusammenfinden. Das ganze Porträt der Manufaktur findest du bei København Kombucha.

Ins Weißweinglas, zu Austern, Hartkäse und Dessert

Kombucha aus der Schaumweinflasche gehört gut gekühlt ins Weißweinglas, denn in der schmalen Flöte bekommen Lavendel und Rose keine Luft.

Sieben bis neun Grad sind für Hidcote Blue und Rosa Rugosa richtig, der Bee Pollen darf mit sechs bis acht Grad ein wenig kälter. Aus einer Flasche werden vier bis sechs Gläser, und einmal geöffnet hält sie im Kühlschrank zwei Tage, weil Korken und Agraffe den Druck halten. Die Flasche dabei ruhig aufrecht öffnen, der Druck ist ordentlich.

Bei Tisch tritt die Flasche an die Stelle des Weins, und seine Säure räumt den Mund für den nächsten Bissen frei. Der Hidcote Blue mag gebeizten Lachs, gebratenen Spargel und eine Schale Miso. Der Bee Pollen steht neben Austern, Sushi und Sardinen auf geröstetem Brot. Der Rosa Rugosa hält dem gereiften Hartkäse stand, bevor er zum Dessert mit dunkler Schokolade richtig aufläuft.

Zum Anstoßen für die ganze Runde

Wenn am Tisch jemand keinen Alkohol trinkt, steht hier eine Flasche bereit, die beim Öffnen ordentlich knallt.

Zu Silvester, zur Hochzeit und im Dry January bekommen diese Gäste dieselbe schöne Flasche wie alle anderen, mit Korken, Agraffe und 0,0 Prozent Alkohol. Wer Kombucha kaufen will, weil Gäste kommen, nimmt den Karton mit sechs Flaschen und stellt ihn rechtzeitig kalt.

Nebenan stehen die Verwandten, und jede von ihnen beantwortet die Frage nach dem Glas ohne Alkohol auf ihre Art. Sparkling Tea ist aufgegossener Tee mit zugesetzter Kohlensäure und ohne jede Gärung, Fruchtsecco wird von vornherein nie vergoren, und dem alkoholfreien Wein wird der Alkohol nachträglich entzogen. Wer weiter stöbern will, findet alles ohne Alkohol bei den alkoholfreien Getränken und das Prickelnde davon unter Prickelnd alkoholfrei.

Vom Fensterbrett zur Agraffe, weiter kann ein Teepilz kaum kommen.