Butter aus gereiftem Rahm, im Fass gebuttert
Butter kommt bei nur Gutes von Maison Bordier aus Saint-Malo in der Bretagne: von der ungesalzenen Fassbutter über die leicht gesalzene Demi-Sel bis zu den Sorten mit Algen, Yuzu oder Roscoff-Zwiebeln, von Hand in Form geschlagen und gekühlt versandt.
Butter versammelt französische Butter aus der Bretagne, deren Rahm gereift ist und welche nussig, fein säuerlich schmeckt und erst beim Kneten gesalzen wird. Die in Frankreich üblichen Stufen doux, demi-sel und salé trennen ungesalzene, leicht gesalzene und kräftig gesalzene Sorten.
Bretonische Butter schmeckt nach gereiftem Rahm und feinem Salz
Der Unterschied beginnt im Rahm, denn Süßrahm bleibt ungesäuert, Sauerrahm reift mit Milchsäurekulturen, und dazwischen liegt Bordier, in der deutschen Deklaration mildgesäuert. Frisch und nussig schmeckt sie, mit einer feinen Säure, welche Süßrahm nicht kennt.
Beurre de baratte heißt sie in Frankreich, Butter aus dem Fass, die deutsche Fassbutter dagegen ist ein Phantasiename ohne Rechtsdefinition. Einen Tag nach dem Buttern legen die Leute von Maison Bordier in Noyal-sur-Vilaine die Butter auf den Malaxeur, ein Rad mit Holzschraube. Dort kneten sie die Butter, so lange es die Jahreszeit verlangt.
Währenddessen salzen sie mit feinem Salz, welches sich im Rahm verteilt, statt als Kristall zu knacken wie bei der Kristall-Salzbutter anderer Häuser. In Frankreich sind seit langem drei Salzstufen üblich, doux bleibt ungesalzen, demi-sel trägt zwischen 0,5 und 3 Gramm Salz auf 100 Gramm, salé mehr.
Dass die Bretagne überhaupt gesalzene Butter isst, verdankt sie der Salzsteuer, der gabelle, von welcher sie seit dem vierzehnten Jahrhundert befreit war. Salz war günstig, und was Salz trug, hielt sich. Bis heute streichen die meisten Bretonen die salzige aufs Brot und backen mit ihr den kouign-amann, ihren Butterkuchen, und die galettes.
Von ungesalzen bis Algen, hier nach Salz geordnet
Alle Sorten kommen aus dem Haus von Jean-Yves Bordier, dessen Geschichte die Seite von Maison Bordier erzählt. Die Sorten, welche wir daraus ausgesucht haben, stehen hier im Text nach Salz geordnet, von fast nichts bis kräftig.
Am Anfang steht die ungesalzene Butter, die doux, blassgelb, mit 82 Gramm Fett auf 100 Gramm die Sorte für Teig und Sauce. Ihr folgt die mit Bärlauch und Kampot-Pfeffer, grün gesprenkelt und ein wenig knoblauchig, mit 0,3 Gramm Salz je 100 Gramm die mildeste der gesalzenen Sorten.
Die Sorte mit Zitrone duftet schon beim Auswickeln, das Aroma kommt aus Zitronen-Olivenöl. Die mit Yuzu, der japanischen Zitrusfrucht, riecht nach Grapefruitschale, hell und herb, und die mit Roscoff-Zwiebeln trägt rosa Stücke, welche süßlich schmecken wie geschmorte Zwiebeln.
Der Bestseller ist die leicht gesalzene Butter, die Demi-Sel, kalt schon streichbar, mit 2,8 Gramm Salz je 100 Gramm so fein gesalzen, dass jede Scheibe gleich schmeckt. Kräftig gesalzen ist die Butter mit Algen, grüne und rotbraune Flocken im blassen Gelb, ein Geschmack nach Ebbe und Auster, 3,2 Gramm Salz. 1986 war sie die erste Sorte, welche das Haus aromatisiert hat, und alle kommen als 125-Gramm-Stück.
Salz oder nicht, pur oder mit Kräutern, Frühstück oder Pfanne
Die richtige Butter von Bordier findet sich bei nur Gutes mit drei Entscheidungen, Salz oder nicht, pur oder mit Kräutern, Frühstück oder Pfanne, und der Preis folgt dem Aroma. Ungesalzen gehört in Teig, Sauce und Pfanne, wo der Koch selbst salzt. Die leicht gesalzene Demi-Sel gehört aufs Brot, die Algen zu allen, welche es kräftiger mögen.
Pur oder mit Kräutern entscheidet der Teller, denn zu Brot, Radieschen und Käse bleibt sie pur, weil dort der gereifte Rahm der Geschmack ist. Die Sorten mit Bärlauch, Zitrone, Yuzu oder Roscoff-Zwiebeln kommen dorthin, wo sonst Kräuter, Zitrone oder Zwiebel auf den Teller wandern.
Frühstück oder Pfanne trennt zuletzt, morgens die Demi-Sel aufs Brot und die Yuzu aufs Marmeladenbrot. Für Pfanne und Grill kommen die Roscoff-Zwiebeln aufs Steak, sobald es vom Rost kommt, der Bärlauch aufs Gegrillte, die Zitrone auf den Fisch. Die Aromen kosten mehr als die puren Sorten, weil Algen und Zwiebeln erst in den Rahm müssen.
Gekühlt unterwegs, kalt gelagert, morgens auf dem Brot
Das bretonische Frühstück ist schnell gedeckt, dunkles Brot, ein paar Radieschen, eine Dose Sardinen und die Demi-Sel in Scheiben. Die Sardinen aus Frankreich liegen bei uns einen Griff weit weg. La Quiberonnaise legt ihre Sardinen zum Braten gleich in gesalzene Bordier-Butter, eine Zusammenarbeit beider Häuser, und das Brot dazu kommt bei uns aus Südtirol.
Für den Mürbeteig, die Beurre blanc und das Kartoffelpüree nimmst du die ungesalzene, sie lässt dir das Salzen. Ein paar Flocken Fleur de Sel darauf sind die Salzbutter zum Selbermachen, Korn für Korn. Daneben gehört ein Glas Konfitüre, und die Yuzu verträgt sich mit Salz wie mit Konfitüre.
Butter ist Frischware und reist deshalb gekühlt per Express, in 24 bis 48 Stunden, nie über ein Wochenende oder einen Feiertag. Kommt das Paket, ist das Papier manchmal ein wenig feucht, weil sie weich ist. Im Kühlschrank hält sie sich 10 bis 14 Tage.
Im Februar blass, im Frühling seidig, im Sommer sattgelb
Butter hat Jahreszeiten, und man sieht sie jedem Stück an. Im Februar ist sie blasser und bröckeliger, im Frühjahr geschmeidig und seidig, im Sommer in sattem Gelb. Wenn der Bärlauch sprießt, kommt seine Sorte aufs Baguette, im Sommer gehen Zitrone und Yuzu zum Fisch vom Grill. Wenn es kalt wird, gehören die Roscoff-Zwiebeln auf die Galette und die Algen zu den Austern.
Was bleibt, ist die Demi-Sel, morgens, das ganze Jahr, in Saint-Malo wie in unserem Laden in Nordhorn: erst das Brot, dann die Butter, und das Salz hat schon jemand hineingetan.
