Traou Mad backt gute Sachen in Pont-Aven seit 1920
Traou Mad ist eine bretonische Biscuiterie aus Pont-Aven im Finistère, gegründet 1920 vom Bäcker Alexis Le Villain. Bekannt wurde sie für zwei Butterkekse: den dicken Palet de Pont-Aven und die dünne Galette de Pont-Aven. Beide Namen sind geschützt und dürfen allein von diesem Haus geführt werden.
Traou Mad heißt auf Bretonisch schlicht „gute Sachen“, und dieser Name ist Programm geblieben. Was hier seit über hundert Jahren aus dem Ofen kommt, braucht wenige Zutaten und viel Butter: bretonische Butter, Eier aus dem Finistère, Salz von Guérande und Weizenmehl, welches in Pont-Aven selbst gemahlen wird. Ein Haus, das keinen Grund gefunden hat, sein Rezept zu ändern.
1920, ein Bäcker und ein dicker Keks
Alexis Le Villain war Bäcker in Pont-Aven, als er 1920 seine kleine Biscuiterie gründete und ihr den bretonischen Namen für „gute Sachen“ gab.
Sein Gründungsgebäck war der Palet: ein runder Butterkeks, welcher gegenüber der damals üblichen flachen Galette gut dreimal so hoch geriet. Dick, mürbe, buttrig satt – das war neu, und das sprach sich herum. Aus dem Ortsbäcker wurde eine Adresse, aus einer Idee ein Klassiker.
Pont-Aven war dafür der richtige Ort. Der kleine Hafenflecken im Finistère lebte von seinen Mühlen, vom Fischfang und, seit Ende des 19. Jahrhunderts, von den Malern, welche das Licht über dem Fluss suchten. Wer hier eine Bäckerei aufmachte, hatte Mehl aus der Nachbarschaft, Butter aus dem Umland und Gäste, die gern etwas mitnahmen.
Erst dreißig Jahre später kam die zweite gute Sache dazu. 1950 übernahm Le Villains Tochter Marguerite das Haus und stellte dem dicken Palet die flache Schwester zur Seite, die Galette de Pont-Aven. Seither gehören die beiden zusammen wie zwei Geschwister, welche sich ähnlich sehen und doch grundverschieden sind.
Marguerite hätte es sich leicht machen können und den Palet einfach dünner ausrollen lassen. Sie tat es nicht. Sie schrieb ein eigenes Rezept – anderes Ei, anderer Fettanteil, andere Backführung – und deshalb ist die Galette bis heute keine flachgedrückte Kopie, sondern ein Keks mit eigenem Charakter. Ein gutes Händchen, hundert Jahre haltbar.
Zwei Klassiker, dick und dünn
Das Sortiment von Traou Mad ist erfreulich übersichtlich: zwei Butterkekse, die denselben Gedanken in zwei Richtungen treiben.
Die Galettes de Pont-Aven sind hauchdünn ausgerollt und mit 29 % Butter gebacken. Sie brechen mit einem trockenen Knacken, zerfallen mürbe auf der Zunge und lassen Butter und eine feine Salzspur zurück. Buttrig, salzig, knusprig – mehr Keks braucht es nicht. Zwölf Stück liegen in der Schachtel, jede so dünn, dass sie den Kaffee begleitet, ohne ihm die Schau zu stehlen.
Die Palets de Pont-Aven gehen den anderen Weg: hochgebaut, mit 33 % Butter, und statt des ganzen Eis geht nur der Dotter in den Teig. Das macht die Krume weicher und fetter, ein Schuss Vollmilch macht sie geschmeidig, eine Prise Natron hält sie luftig. Der Palet knackt nicht, er zergeht.
Der schönste Unterschied steht aber gar nicht auf der Schachtel: Der dicke Palet trägt nur zwei Drittel des Zuckers, welchen die dünne Galette mitbringt. Mehr Butter, weniger Süße – deshalb verträgt er sich so gut mit allem, was von sich aus schon süß ist.
Butter, Eier und Mehl aus der Nachbarschaft
Was Traou Mad zusammenhält, ist keine Philosophie an der Wand, sondern eine kurze Einkaufsliste mit kurzen Wegen.
Die Butter kommt von der Maison Le Gall aus Quimper, die Eier von Hühnern, welche im Finistère unter freiem Himmel aufwachsen, das Salz aus den Salzgärten von Guérande. Der Weizen wird in einer Mühle in Pont-Aven gemahlen, also im Ort selbst. Wer so einkauft, muss beim Backen nichts kaschieren – deshalb steht auf beiden Schachteln eine Zutatenliste, die man in einem Atemzug vorlesen kann.
Le Gall ist selbst ein Haus mit Geschichte. Jean-Marie Le Gall zog ab 1923 mit Butter und Eiern über die bretonischen Märkte, heute steht die Molkerei am Rand von Quimper und holt ihre Milch aus hundert Kilometern Umkreis. Gebutert wird im Fass, wie früher: Rund vierundzwanzig Stunden dauert ein Kilo dieser Butter, Industrieware ist in einer fertig. Man schmeckt, wofür sich jemand Zeit nimmt.
Und vieles bleibt bis heute Handarbeit. Den Teig ansetzen, die Butter schneiden, die Kekse formen und wieder vom Blech nehmen: Das erledigt in Pont-Aven niemand per Knopfdruck. Automatisiert wird, wo es der Ware nicht schadet, etwa beim Verpacken. Beim Rezept und bei den Händen bleibt es beim Alten.
Man merkt das an einer Kleinigkeit. Beide Kekse werden vor dem Backen mit Magermilch bestrichen, und zwar von Hand – daher der blanke, goldbraune Glanz, den kein Keks aus der Großanlage so hinbekommt. Ein Arbeitsschritt, den niemand vermissen würde, wenn er wegfiele. Er ist trotzdem noch da.
Butter, Salz und Geduld – viel mehr steckt nicht dahinter, und genau darin liegt die Schwierigkeit. Wo drei Zutaten den Ton angeben, hat schlechte Ware kein Versteck. Tradition kann eben nicht ohne Sorgfalt existieren, und Sorgfalt lässt sich schlecht abkürzen.
Entreprise du Patrimoine Vivant seit 2015
2015 zeichnete der französische Staat die Biscuiterie mit dem Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ aus, dem Siegel für lebendiges Handwerkserbe.
Das Label bekommt in Frankreich nicht, wer alt ist, sondern wer ein seltenes Handwerk tatsächlich noch ausübt. Für ein Haus, dessen ganzes Kapital in zwei Rezepten und ein paar Paar Händen steckt, ist das die passende Anerkennung. Alle Achtung.
Dazu kommt der Namensschutz. „Les Palets de Pont-Aven“ und „Les Galettes de Pont-Aven“ sind eingetragene Marken – bretonische Butterkekse darf jeder backen, so heißen dürfen sie nur hier. Seit 2012 gehört Traou Mad zur bretonischen Traditionsbäckerei Loc Maria Biscuits, unter deren Dach auch die hauchdünnen Crêpes Dentelle von Gavottes entstehen. Gebacken wird weiterhin in Pont-Aven.
Gauguin auf der Dose, Bretagne im Keks
Seit den 1980er Jahren leuchten auf den Keksdosen von Traou Mad Motive von Paul Gauguin – bretonische Frauen in weißen Hauben, Felder, Boote, das gelbe Licht des Aven.
Das kommt nicht von ungefähr. Pont-Aven war Ende des 19. Jahrhunderts eine Künstlerkolonie, Gauguin verbrachte hier mehrere Sommer und malte, was er vor der Tür fand: Bäuerinnen, Apfelbäume, den Fluss. Die Biscuiterie unterstützt das Musée de Pont-Aven bis heute. So wird aus einer Blechdose nebenbei ein kleines Stück Kunstgeschichte, das man aufheben kann, wenn die Kekse alle sind – und sie sind schnell alle.
Die Dosen sind darum in bretonischen Küchen längst zu etwas anderem geworden: Nähkästchen, Schraubenlager, Aufbewahrungsort für Dinge, die keinen Ort haben. Erbstücke von morgen, mit Gauguin auf dem Deckel. Und wer je in Pont-Aven war, hat vermutlich eine davon im Gepäck gehabt.
Probier beide nebeneinander
Der ehrlichste Weg, Traou Mad kennenzulernen, führt über beide Schachteln gleichzeitig: eine Galette, ein Palet, dazu ein kräftiger Kaffee. Der Unterschied erklärt sich von selbst.
Die dünne Galette gehört für uns zum Nachmittag, zu schwarzem Tee, zu einer Kugel Eis oder zerbröselt über eine Mousse. Der dicke Palet passt eher an den Vormittag oder zu einem Glas Cidre brut, und zerkrümelt gibt er den mürbesten Tarte-Boden ab, den du dir denken kannst.
Und wenn du danach noch tiefer in die Bretagne willst: Ein Palet mit einem Hauch Bordier-Butter obendrauf ist zwar maßlos übertrieben – aber du wirst es kein zweites Mal hinterfragen. Probier dich durch.
