Pralina Tomatensaucen und Pesto aus dem Salento
Pralina ist eine Manufaktur aus Melpignano im Salento, die seit 1991 Tomatensaucen, Pesto und Cremes aus regionalem Gemüse kocht, ganz ohne Konservierungsstoffe. Entstanden als kleines Projekt einer Gruppe junger Leute, überwiegend Frauen, unter dem Namen Officina Radici, beliefert das Unternehmen heute Kunden in mehr als 23 Ländern.
Pralina steht für tischfertige Tomatensaucen und Pesti aus dem äußersten Süden Apuliens, dem Salento, in dem milde Meeresluft und viele Sonnenstunden das Gemüse besonders aromatisch reifen lassen. Rund 20 Mitarbeitende verarbeiten auf einer knapp 2.600 Quadratmeter großen Produktions- und Logistikfläche bis zu 16.000 Kilogramm Gemüse täglich zu Saucen ohne Verdickungsmittel, Aromen oder Konservierungsstoffe. Was 1991 als kleines Projekt begann, beliefert heute Kunden in mehr als 23 Ländern.
1991, ein Projekt junger Frauen aus dem Salento
Pralina, offiziell Produzione Alimenti Naturali, entstand 1991 in Melpignano, südlich von Lecce, zunächst als kleine Werkstatt unter dem Namen Officina Radici.
Eine Gruppe junger Leute, überwiegend Frauen, mit tiefer Verbundenheit zur eigenen Heimat Salento, begann, Tomaten, Kräuter und Gemüse aus der Region zu Saucen zu verarbeiten, ohne große Fabrik, aber mit der festen Überzeugung, dass gutes Essen keine Zusatzstoffe braucht. Um die Mitte der Neunzigerjahre wurde aus der kleinen Werkstatt ein eigenständiges Unternehmen, das seither unter dem Namen Pralina firmiert.
Aus der kleinen Küche von damals ist eine Manufaktur mit heute rund 20 Mitarbeitenden geworden, das Grundprinzip aber ist geblieben: Lebensmittel aus möglichst natürlichen Zutaten, ohne Umwege.
Gewachsen ist das Unternehmen dabei auch über mehrere Runden Equity Crowdfunding, bei denen Kundinnen und Kunden direkt am Unternehmen beteiligt wurden. Aus einer regionalen Werkstatt wurde so ein Betrieb, der seine Wachstumsgeschichte offen mit den eigenen Käufern teilt, statt sie hinter verschlossenen Türen zu finanzieren.
Auf den Fotos aus der Gründungszeit stehen einfache Töpfe und wenige Hände, die Tomaten schälen, heute steht daneben moderne Produktionstechnik. Pralina beschreibt diesen Wandel selbst als eine Verbindung aus starker weiblicher Prägung und zugleich hochmoderner Verfahrenstechnik, sowohl in ökologischer als auch in technischer Hinsicht, ein Spagat, den nicht jeder Familienbetrieb dieser Größenordnung schafft.
Sugo, Pesto und Cremes aus einer Küche
Im Zentrum des Sortiments stehen tischfertige Tomatensaucen, dazu kommen Pesti, Cremes und Suppen aus regionalem Gemüse, eine breite Produktpalette für die schnelle italienische Küche.
Die milde Tomatensauce Basilikum besteht zu 91 Prozent aus Tomate, verfeinert mit Zwiebel und frischem Basilikum. Die würzige Tomatensauce Ricotta verbindet 85 Prozent Tomate mit fünf Prozent gereifter Schafsricotta, die feurige Tomatensauce Arrabbiata besteht zu 96 Prozent aus Tomate und setzt auf 1,3 Prozent Chili aus Apulien.
Die fruchtig-süße Kirschtomatensauce kombiniert 54 Prozent Tomatenpüree mit 34 Prozent ganzen Kirschtomaten, während das Pesto Rosso Piccante aus gut der Hälfte rehydrierten getrockneten Tomaten und 0,7 Prozent Chili die konzentrierteste, schärfste Variante des Sortiments bildet.
Alle fünf Produkte teilen sich das handliche 180-Gramm-Glas und dieselbe Küche in Melpignano, unterscheiden sich aber deutlich in Schärfegrad und Textur, von mild bis feurig, von samtig bis stückig.
Auf der Sortimentsstufe unterscheiden sich die fünf Gläser zudem im Verarbeitungsschritt: Während die vier Tomatensaucen aus frischen oder pürierten Tomaten direkt eingekocht werden, durchläuft das Pesto Rosso Piccante zusätzlich eine Rehydrierung der getrockneten Tomaten, bevor daraus die dickflüssige Paste entsteht, ein Produktionsschritt, der dem Pesto seine dichtere, konzentriertere Textur verleiht.
Regionale Herkunft, nachvollziehbar gemacht
Pralina bezieht seine Zutaten größtenteils aus dem eigenen Salento und macht deren Herkunft auf zwei Wegen nachvollziehbar: über einen Patto con la Terra, einen Pakt mit fünf lokalen Landwirtschaftsbetrieben, und über eine Blockchain-Rückverfolgung der Tomaten.
So lässt sich für einzelne Chargen zurückverfolgen, von welchem Feld im Salento die Tomate stammt, ein ungewöhnliches Werkzeug für einen Familienbetrieb dieser Größe. Eine Photovoltaikanlage deckt zudem 80 bis 90 Prozent des Strombedarfs der Produktion, verpackt wird in recycelbarem Glas.
Diese Nähe zur eigenen Region zeigt sich auch in den Rezepten selbst: Ricotta Forte aus Schafsmilch, Kirschtomaten und Chili aus Apulien, Basilikum aus regionalem Anbau, die Zutatenlisten lesen sich streckenweise wie eine kleine Landkarte des Salento.
Eine Ausnahme bildet der Chili für das Pesto Rosso Piccante, der mit 0,7 Prozent aus einem Anbaugebiet außerhalb der EU stammt, während der Chili der Arrabbiata-Sauce aus dem eigenen Apulien kommt – ein Detail, das zeigt, wie genau sich die Herkunft der einzelnen Zutaten in diesem Sortiment nachvollziehen lässt.
Verpackt wird ausschließlich in Glas statt in Kunststoffbechern, ein Material, das sich beliebig oft recyceln lässt und den Inhalt zusätzlich vor Fremdaromen schützt. In Kombination mit der eigenen Photovoltaikanlage entsteht so eine Produktion, die ihren ökologischen Fußabdruck an mehreren Stellen gleichzeitig verkleinert, von der Stromquelle bis zur Verpackung.
Jährlich zertifiziert nach internationalem Standard
Anerkennung holt sich Pralina nicht über Wettbewerbsmedaillen, sondern über einen strengeren Weg: Die Produktion lässt sich jährlich nach dem internationalen Global Standard for Food Safety zertifizieren, ein Nachweis, der bei einem Familienbetrieb dieser Größe keineswegs selbstverständlich ist.
Diese Zertifizierung verlangt dokumentierte Hygiene- und Qualitätsstandards auf demselben Niveau wie bei deutlich größeren Lebensmittelherstellern, und Pralina durchläuft sie seit Jahren erneut, Jahr für Jahr, ohne Ausnahme. Ergänzt wird das durch die eigene Blockchain-Rückverfolgung der Tomaten, ein Werkzeug, das man eher bei internationalen Konzernen erwartet als bei einer Manufaktur mit 20 Mitarbeitenden.
Zur Lebensmittelsicherheit trägt zusätzlich das eigene Pasteurisierungs- und Sterilisationsverfahren in Autoklaven bei, mit dem jede Charge vor dem Verschließen thermisch behandelt wird, ein Standardverfahren der Konservenindustrie, das Pralina konsequent auf seine kleinen 180-Gramm-Gläser anwendet.
Auch in der Produktentwicklung setzt Pralina auf ein methodisches Vorgehen: Neue Rezepturen entstehen in enger Abstimmung zwischen Rezeptur und Verpackungstechnik, mit besonderem Augenmerk auf Produkte ohne Zusatzstoffe und auf Zutaten, die sich klar deklarieren lassen, statt hinter Sammelbegriffen zu verschwinden.
Alle Achtung für ein Unternehmen, das Vertrauen eher über Nachweise als über Werbeversprechen aufbaut.
Der passende Sugo für jeden Geschmack
Milde Aromen bietet die Tomatensauce Basilikum als Einstieg ins Sortiment, mehr Würze liefern die Tomatensauce Ricotta und die feurige Arrabbiata.
Für besonders milden Geschmack eignet sich die fruchtig-süße Kirschtomatensauce, während das Pesto Rosso Piccante die konzentrierteste, schärfste Option des Sortiments bleibt. Alle fünf Gläser lassen sich in wenigen Minuten zu einer vollständigen Pastamahlzeit verarbeiten, ein Vorteil an Wochentagen, an denen die Zeit zum Kochen knapp ist.
Dank des kompakten 180-Gramm-Glases eignen sich die Saucen und das Pesto auch als kleines Mitbringsel für Küchenfans, einzeln oder als Zusammenstellung mehrerer Sorten. Zu Rotwein aus Süditalien passen die würzigeren Varianten gut, während die milde Basilikumsauce eher zu einem leichten Weißwein passt. Wer weitere italienische Nudelsoßen entdecken möchte, findet in der Kollektion Nudelsoßen auch Sugo anderer süditalienischer Manufakturen.
Wer neu im Sortiment ist, beginnt am einfachsten bei der klassischen Basilikumsauce und arbeitet sich von dort aus in Richtung Ricotta, Kirschtomate, Arrabbiata und schließlich zum konzentrierten Pesto vor, ein kleiner Schärfe-Parcours durch die Küche von Melpignano.
Fünf Gläser, ein Salento, ein gemeinsamer Nenner: so wenig wie möglich zwischen Tomate und Teller.
