Olivenöl aus Les Baux de Provence von Castelas
Olivenöl von Castelas ist das Werk einer Familie, die ihre Oliven am Südhang der Alpilles erntet und in der eigenen Mühle kalt extrahiert. Vier alte Sorten des Tals von Les Baux finden darin zusammen, jede zu ihrer eigenen Zeit gepflückt.
Castelas ist eine Ölmühle in Les Baux-de-Provence, mitten in den Alpilles. Die Familie Hugues bewirtschaftet 45 Hektar in der geschützten Herkunft Vallée des Baux de Provence und 65 Hektar in der Crau-Ebene. Verarbeitet wird die Ernte in der eigenen Mühle.
1997 verliebten sich zwei Rückkehrer in alte Olivenbäume
Castelas beginnt 1997 mit ein paar alten Olivenbäumen am Südhang der Alpilles und mit einem Paar, das nach fünfzehn Jahren aus Arizona in die Provence zurückkam.
Catherine und Jean-Benoît Hugues suchten damals keine Firma, sondern Bäume. Der Flurname des Stücks bei Mouriès lautet Castelas, und er wurde zum Namen des Hauses. Fünf Jahre später bauten sie ihre eigene Mühle, nach dem Vorbild eines Weinkellers, denn Catherine ist Winzertochter und kennt diesen Takt von klein auf.
Seitdem entscheidet die Familie selbst, wann geerntet wird, wie die Oliven verarbeitet werden und welche Sorten am Ende zusammenkommen. Aus den ersten sechs Hektar sind über die Jahre 45 Hektar im Tal von Les Baux geworden, dazu 65 Hektar in der Crau-Ebene. Die Parzellen tragen Namen wie Roméro, Beaumettes oder Romanin, und jede bringt ihren eigenen Charakter ins Öl.
Vom grünen Classic bis zum Noir d'Olive
In der Mühle läuft jede Sorte in ihren eigenen Tank, und erst die Verkostung entscheidet, was am Ende zusammenkommt.
Unter dem Namen CastelineS füllt das Haus seine Öle ab. Das Classic ist das grünfruchtige Öl für jeden Tag, gemischt aus Salonenque, Aglandau, Grossane und Verdale. Daneben steht das Noir d'Olive aus gereiften Oliven, das nach kandierter Frucht schmeckt und zu geschmorten Gerichten kommt.
Die Salonenque gibt dem Classic Farbe und eine sanfte Frucht, die Aglandau die Artischocke und die Frische. Die Grossane steuert Feinheit bei und braucht dafür rund zehn Kilo Oliven für einen Liter, die Verdale steht als Bestäuberin zwischen den anderen Bäumen.
Dazu kommen eine Bio-Linie und ein sortenreines Öl aus der Aglandau. Ein zweites Herkunftsöl stammt aus der Ebene der Crau, wo die Bäume auf Geröll und unter demselben Mistral stehen. Bei den aromatischen Ölen werden Thymian, Rosmarin, Basilikum, Minze oder Espelette-Pfeffer frisch gepflückt und zusammen mit den Oliven vermahlen, statt sie dem fertigen Öl zuzusetzen.
Aus dem Tal kommen außerdem Tafeloliven und Tapenaden, die grüne Béruguette etwa, die man dort aufschlägt statt sie zu entsteinen. Ähnliches aus dem Mittelmeerraum steht bei den Antipasti. Bei uns steht das Classic AOP Vallée des Baux de Provence in der 500-ml-Flasche, zu finden bei unseren nativen Olivenölen extra.
Kaolin gegen die Olivenfliege, Kompost zurück in den Hain
Seit 2006 stellt das Haus seine Haine Stück für Stück auf biologischen Anbau um, begonnen im abgelegenen Romanin bei Saint-Rémy.
Fünfzehn Hektar liegen dort hinter Hecken, die Nachbarn sind Weinberge. Gegen die Olivenfliege, die ihr Ei in die junge Frucht legt, überziehen sie die Bäume mit Wasser und Kaolin. Die weiße Tonerde lässt das Insekt die Orientierung verlieren und schützt so die junge Frucht. „Am Anfang hat niemand daran geglaubt“, erinnert sich Jean-Benoît Hugues an die weiß gestrichenen Bäume.
Heute ist das Verfahren in Frankreich zugelassen und in allen Anbaugebieten des Landes im Einsatz. Trester und Vegetationswasser aus der Mühle kompostiert das Haus seit über zwanzig Jahren und bringt beides in die Haine zurück. Schafe halten dort das Gras kurz, bewässert wird tröpfchenweise unter der Erde.
Die geschützte Herkunft des Tals ist genauso alt wie das Haus selbst. Im August 1997 erkannte Frankreich für das Tal drei Herkünfte an: für die aufgeschlagenen grünen Oliven, für die schwarzen und für das Olivenöl. Die Olivenhaine dieser Herkunft messen zusammen rund 1.700 Hektar Land.
Die Ernte kommt in Kisten von rund dreihundert Kilo an der Mühle an, wird entlaubt und gewaschen und läuft dann weiter zum Mahlwerk. Jede Partie Oliven bleibt dabei vom Hain bis in die Flasche nachvollziehbar. Die geschützte Herkunft verlangt das so, dazu Ernte und Mühle im Gebiet, mechanische Extraktion in der Kälte und einen Ertrag von sechs Tonnen je Hektar als Obergrenze. Bevor ein Öl das Siegel bekommt, prüfen ein Labor und eine Verkostungsjury die Probe.
Gold in Paris, Gold in New York
Auf den Siegerlisten steht das Haus seit dem Jahr 2000, und zwar mit dem Classic aus dem Tal von Les Baux.
Beim Concours Général Agricole in Paris, dem großen Agrarwettbewerb Frankreichs, holte es zwischen 2002 und 2019 zehn Goldmedaillen. Bei der New York International Olive Oil Competition gab es 2018 und 2019 jeweils Gold, 2003 dazu einen ersten Preis beim Qualitätswettbewerb Mario Solinas des Internationalen Olivenölrats.
Der Feinschmecker führte das Öl 2004 unter den 35 besten der Welt und setzte es 2006 in der Kategorie mittelfruchtig auf Platz eins. Im selben Jahr nahm es der italienische Olivenölkritiker Marco Oreggia unter die fünfzehn besten Öle weltweit, und 2012 kam der Publikumspreis der Zeitung La Provence dazu. Die vollständige Liste der Auszeichnungen führt die Mühle auf ihrer eigenen Seite, Jahr für Jahr seit dem ersten Silber.
Ein Besuch im Mas de l'Olivier
Die Mühle steht im Mas de l'Olivier unterhalb der Felsenfestung von Les Baux-de-Provence und lässt sich besichtigen.
Wer durch die Alpilles fährt, sieht dort Olivenbäume mit mehreren Stämmen aus einer Wurzel. Der Frost im Februar 1956 hatte die alten Bäume des Tals bis auf den Stock zurückgeworfen, und was nachwuchs, wuchs gleich vielfach. Geerntet wird von Mitte Oktober bis Ende November, mit Kämmen, welche die Oliven in ausgelegte Netze streifen.
Die Alpilles sind ein Kalkrücken von knapp 500 Metern Höhe, der sich über dreißig Kilometer zwischen Salon-de-Provence und Arles zieht. Der Boden besteht aus Kalkgeröll und lässt das Wasser durch, der Mistral trocknet das Laub nach jedem Regen. Beides mögen Olivenbäume.
Wenn du nicht in die Provence fährst, fang mit dem Classic an: grün und frisch genug für Fisch und gedämpftes Gemüse, kräftig genug für einen herben Salat. Gieß es roh über das fertige Gericht und heb die Flasche kühl und dunkel auf. Mehr aus dem Süden findest du in unserer Kategorie Olivenöl, bei den Sardinen aus Frankreich und im ganzen Sortiment aus Frankreich.
