Marisol, Meersalz aus den Salzgärten der Algarve
Marisol ist eine Salzmanufaktur aus Olhão an der portugiesischen Algarve. Erfahrene Salineros ernten dort von Hand naturbelassenes Meersalz aus traditionellen Salinen in den Naturschutzgebieten Ria Formosa und Castro Marim, sonnengetrocknet, unraffiniert, ohne Waschen und ohne Bleichen.
Marisol steht für Meersalz, wie es an der Algarve seit vorrömischer Zeit gewonnen wird: Atlantikwasser, flache Salinenbecken, Sonne und Wind, mehr braucht es nicht. Hinter der Marke steht die Böer & Siebert Lda. aus Olhão in Südportugal, welche das alte Salzhandwerk der Region seit dem Jahr 2000 in die Gegenwart trägt.
Zwei, die sich beim Urlaubplanen in die Quere kamen
Gegründet haben Marisol im Jahr 2000 Andrea Siebert und Hans-Nico Böer, damals noch in Tavira, dem alten Salzstädtchen der Ostalgarve.
Kennengelernt hatten sich die beiden zehn Jahre zuvor, 1990, durch einen Zufall bei einer Urlaubsplanung. Aus dem anfänglichen Ärger darüber wurde eine Freundschaft fürs Leben, wie Andrea Siebert es in der Firmenchronik erzählt. Böer brachte den unternehmerischen Übermut mit, sie das lange Auge fürs Handwerk. Zehn Jahre später standen die beiden gemeinsam an den ersten Becken.
Seit 2006 sitzt das Unternehmen in Olhão, einer Fischerstadt direkt an der Lagunenlandschaft der Ria Formosa. 2008 kam ein eigenes Lagerhaus dazu, 2018 ein größerer Hauptsitz, beides im selben Ort. Hans-Nico Böer starb 2011. Andrea Siebert führt die Marke seither weiter, mit einer kleinen Mannschaft und derselben Handschrift.
Salinen zwischen Ria Formosa und Castro Marim
Die Salinen von Marisol liegen in zwei Naturschutzgebieten der östlichen Algarve, der Ria Formosa und dem Sapal do Castro Marim, dort wo der Atlantik in flache Lagunen ausläuft.
Wer einmal an der Ostalgarve unterwegs war, kennt das Bild: stilles Wasser in eckigen Becken, weiße Salzhügel am Rand, Flamingos, welche im Flachen stochern. Die Lagune der Ria Formosa zieht sich über rund 60 Kilometer an der Küste entlang, von Faro bis fast an die spanische Grenze. Genau dort, zwischen Olhão und Castro Marim, wächst das Salz.
Die Algarve gehört zu den ältesten Salzregionen Europas. Die Phönizier brachten das Verfahren mit, die Römer bauten es aus, und seit rund 2.000 Jahren hat sich am Prinzip wenig geändert. Das Meerwasser wandert durch immer flachere Becken, allein von der Schwerkraft getrieben, und je länger Sonne und Wind daran arbeiten, desto höher steigt der Salzgehalt, bis die ersten Kristalle stehen.
Dass es ausgerechnet hier so gut geht, hat mit dem Sommer zu tun. Zwischen Juni und September fällt an der Ostalgarve kaum Regen, dafür weht beständig Wind, und beides zusammen nimmt dem Wasser die Feuchtigkeit schneller ab als die Sonne allein. Die Becken selbst sind flach angelegte Wannen aus Lehm und Ton, seit Generationen an derselben Stelle, und sie stören das Leben in der Lagune nicht, sondern gehören dazu. Wo Salz wächst, brüten Vögel.
Von Juni bis September mit dem Holzrechen
Geerntet wird nur im Sommer, von Juni bis September, und zwar auf zwei verschiedene Weisen, je nachdem ob das Salz oben schwimmt oder unten liegt.
Die zarte Salzblüte schöpfen die Salineros täglich ab, an stillen Abenden, wenn die Kristalle als dünne Haut auf der Wasseroberfläche treiben. Das schwerere Sal Tradicional sinkt zu Boden und wird drei- bis fünfmal in der Saison mit langstieligen Holzrechen zusammengezogen, ein Bild, welches auf jedem Anhänger der Manufaktur klebt.
Danach passiert erstaunlich wenig. Das Salz trocknet in der Sonne, wird von Hand verlesen, durch die Metallkontrolle geschickt, sanft gebrochen und von Hand abgefüllt. Gewaschen oder gebleicht wird nichts. Handgeerntet, sonnengetrocknet, unraffiniert, so kommt das Korn zu dir, wie die Saline es hergibt.
Was übrig bleibt, ist messbar: über 94 Prozent Natriumchlorid in der Trockenmasse, höchstens sechs Prozent Restfeuchte beim groben Salz und höchstens acht bei der Salzblüte. Der Rest ist das, was der Atlantik mitbringt.
In der Küche gehen die beiden Salze getrennte Wege. Das Sal Tradicional ist das Arbeitssalz, es löst sich langsam und würzt kräftig durch, im Nudelwasser, in der Marinade, in der Salzkruste. Die Flor de Sal kommt erst zum Schluss auf den fertigen Teller, wo sie zwischen den Zähnen knirscht und einen feinen, fast süßlichen Ton setzt. Zwei Salze aus demselben Becken, zwei völlig verschiedene Aufgaben.
Vier Prüfzeichen und eine kleine Mannschaft
Die Erntetechnik ist Jahrhunderte alt, die Kontrolle darüber ist es nicht. Marisol lässt sich seit 2006 jährlich prüfen, inzwischen gleich vierfach.
Certiplanet Portugal und das koschere Apple K begleiten das Haus seit 2006, der Lebensmittelstandard IFS Food seit 2013 auf der höchsten Stufe, die EU-Bio-Zertifizierung seit 2023. Für ein Produkt, welches aus nichts als Meerwasser besteht, ist das ein erstaunlicher Papierstapel, und genau der macht den Unterschied zwischen romantischem Handwerk und verlässlicher Ware.
Abgefüllt wird trotzdem von Hand, nach HACCP und IFS, Sack für Sack und Dose für Dose. Es gibt Betriebe, welche bei dieser Stückzahl längst auf eine Maschine umgestiegen wären, doch feuchtes Salz und schnelle Anlagen vertragen sich schlecht, und der Name Marisol ist in Europa wie in den USA geschützt. Was da draufsteht, soll drin sein.
Geführt wird das Haus heute von Inácio Valle, und wie Andrea Siebert und ihr Team es halten, merkt man an den Kleinigkeiten: Rita kümmert sich um den Vertrieb, Mira Diana um die Qualitätskontrolle, vier Leute für ein Salz, das die halbe Welt bereist. Auf ihrer Firmenseite zeigt die Manufaktur Küchen mit Michelin-Sternen, welche damit würzen, von der Algarve bis nach Kyoto. Alle Achtung.
Bei uns im Baumwollsack, grob und ehrlich
Bei nur Gutes findest du von Marisol das Sal Tradicional, grobes Meersalz im Baumwollsack mit 500 Gramm, ein Salz für die Mühle, das Nudelwasser und die Salzkruste.
Sal Tradicional heißt bei Marisol das klassische Meersalz der Salinen, angeboten je nach Mahlung grob, mittel oder fein. Daneben führt die Manufaktur die Salzblüte Flor de Sal, das grobkristalline Flos Salis, aromatisierte Salze mit Piri-Piri, dazu Tellicherry-Pfeffer und schwarzen Knoblauch. Bei uns steht das grobe Korn, und das ist das Arbeitstier unter den dreien.
Am schönsten mahlt man es über Ofengemüse und gegrillten Fisch, dort zeigt es seinen klaren, sauberen Geschmack ohne jede Bitterkeit. Und weil ein Vorratssack Geduld hat, ist er auch ein hübsches Mitbringsel für alle, die viel und gern kochen. Der Stoffbeutel sieht dabei so gut aus, dass er gar nicht erst in den Schrank wandern muss.
Mehr pure Salze aus Salinen in Frankreich, Spanien und Deutschland warten in unserer Kategorie Meersalz grob und fein, die von Hand geschöpfte Königin findest du beim Fleur de Sel und Flor de Sal, und die ganze Vielfalt versammelt unsere Salzwelt.
Wenn du beim Salz schon in Portugal bist, bleib ruhig dort: Die Sardinen von A Banca da Sardinha kommen aus derselben Küstenküche, und das Geschirr von Costa Nova stellt sie passend auf den Tisch. Salz, Sonne, Atlantik, Olhão schickt Grüße.
