Mayonnaise

Mayonnaise, die Cremigkeit mit vielen Gesichtern

Mayonnaise bringt Cremigkeit auf den Teller, vom klassischen Burger bis zum Sommersalat. Bei nur Gutes stammt sie von Manufakturen wie Stonewall Kitchen aus Maine, Maison Bornibus aus Paris und Stokes aus England, die mit frischen Eiern und echten Zutaten rühren statt auf Emulgatoren aus der Industrie zu setzen.

Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Eigelb, Öl und Essig oder Zitronensaft, die von klassisch-mild bis kräftig gewürzt reicht und zu Fleisch, Fisch, Salaten und Pommes passt. Bei nur Gutes findest du traditionell gerührte Sorten von Manufakturen aus Frankreich, England und den USA, die auf frische Eier statt auf industrielle Emulgatoren setzen.

Von der spanischen Salsa Mahonesa zur Weltsauce

Der Überlieferung nach geht diese Sauce auf das Jahr 1756 zurück, als der französische Herzog von Richelieu die Hafenstadt Mahón auf Menorca einnahm und dort eine cremige Sauce aus Eigelb und Öl serviert bekam, die als „salsa mahonesa" bekannt war.

Zurück in Frankreich soll der Herzog die Sauce bekannt gemacht haben, und aus „mahonesa" wurde im Laufe der Zeit das französische Wort „mayonnaise", auch wenn Kulinarik-Historiker bis heute lebhaft über den genauen Ursprung streiten.

Unabhängig von der Legende bleibt die Grundtechnik bis heute im Kern gleich: Eigelb bindet Öl zu einer stabilen Emulsion, verfeinert mit Essig oder Zitronensaft, Salz und einer Prise Senf.

Traditionell wird Aioli in der Provence und in Katalonien dagegen ganz ohne Ei aus Knoblauch und Olivenöl gestoßen, während der Begriff heute meist eine mit Knoblauch aromatisierte Sauce beschreibt, wie sie auch in dieser Kategorie zu finden ist.

Von Menorca aus verbreitete sich die Sauce über Frankreich in die ganze Welt, wurde in England zur festen Burger-Beilage und in den USA zur Basis unzähliger Dressings und Dips.

Diese lange Reise erklärt auch, warum sich die Rezepturen bis heute so stark unterscheiden: mal klassisch-französisch mit Rapsöl, mal englisch-deftig, mal amerikanisch-süßlich abgeschmeckt.

Bis heute streiten sich Frankreich und Spanien augenzwinkernd um die eigentliche Herkunft: Während Menorca die Insel als Geburtsort für sich beansprucht, gilt die Sauce in Frankreich seit dem 18. Jahrhundert als selbstverständlicher Teil der eigenen Küche.

Genau diese Bandbreite bildet auch unsere Kategorie ab, in der klassische Rezepturen auf würzige Aioli-Variationen treffen.

Von klassisch bis Trüffel-Aioli, viele Facetten

In dieser Kategorie triffst du auf französische Klassiker ebenso wie auf amerikanisch-kräftige Interpretationen dieser Emulsion.

Die klassische Mayonnaise von Bornibus im 220 g Glas bleibt nah am französischen Original, während die Wasabi-Mayonnaise derselben Manufaktur mit japanischer Schärfe überrascht.

Aus England kommt die Real Mayonnaise von Stokes im 356 ml Glas, gerührt mit Freilandeiern und ganz ohne Kompromisse bei der Cremigkeit.

Aus Spanien stammt die Knoblauch-Mayonnaise all i oli von La Cocina de Lola im 160 g Glas, eine cremige Hommage an die katalanische Tapas-Tradition.

Deutlich kräftiger geht es bei Stonewall Kitchen aus Maine zu: Die Roasted Garlic Aioli setzt auf langsam gerösteten Knoblauch, während die Truffle Aioli mit weißem Trüffel eine der gesuchtesten Trüffelmayonnaisen im Sortiment ist.

Wer es fruchtig-scharf mag, findet mit der Habanero Mango Aioli eine ungewöhnliche Kombination aus süßer Frucht und feuriger Chili, während die Lemon Herb Aioli im 283 g Glas mit Zitrone, Dill und Estragon eine deutlich hellere, sommerliche Note setzt.

Ganz klassisch französisch bleibt dagegen die Mayonnaise mit Gürkchen von Martin-Pouret im 170 g Glas, bei der fein gehackte Cornichons für den nötigen Biss sorgen.

Die spanische Variante von La Cocina de Lola erreicht uns über den Feinkost-Importeur Viani und steht damit für eine ganze Reihe spanischer Spezialitäten, die sonst nur schwer außerhalb ihrer Herkunftsregion zu finden wären.

Ei, Öl und Emulsion, die Qualitätsfrage

Eine gute Emulsion steht und fällt mit dem Verhältnis von Eigelb und Öl: Nur wenn Eigelb und Öl richtig zusammenfinden, bleibt die Konsistenz stabil und trennt sich nicht wieder in ihre Bestandteile.

Frische Eier statt Trockenei oder Eipulver sind dabei keine reine Geschmacksfrage: Sie beeinflussen Farbe, Bindung und den runden, leicht buttrigen Ton im Abgang spürbar.

Auch die Ölwahl entscheidet spürbar mit: Rapsöl sorgt für einen neutralen Geschmack, während Olivenöl der Sauce eine kräftigere, mediterrane Note verleiht, die nicht zu jedem Gericht gleichermaßen passt.

Bei Stokes wird beispielsweise ausschließlich mit Eiern aus Freilandhaltung gerührt, ein Arbeitsschritt, der sich unmittelbar im volleren Geschmack bemerkbar macht.

Als grober Richtwert gilt in der klassischen Küche: Ein einzelnes Eigelb kann bis zu 200 Milliliter Öl binden, bevor die Emulsion kippt und sich wieder in Öl und Wasser trennt.

Auch eine kleine Menge Senf hilft dabei als natürlicher Emulgator, weshalb viele Rezepturen, von der klassischen Dijon-Mayonnaise bis zur einfachen Küchenversion, eine Prise Senf im Grundrezept vorsehen, wie auch in unseren Senf-Sorten nachzulesen ist.

Ebenso wichtig ist das Verhältnis von Säure zu Fett: Zu viel Essig lässt die Sauce scharf und dünn wirken, zu wenig macht sie fade, weshalb erfahrene Manufakturen dieses Gleichgewicht über Jahre hinweg feinjustieren.

Unser Tipp: Wer eine klassische und eine kräftig gewürzte Sorte nebeneinander probiert, etwa die französische Grundrezeptur und eine geräucherte Aioli, schmeckt den Unterschied zwischen neutraler Basis und aromatisierter Variante besonders deutlich heraus.

Eine gelungene Sauce schmeckt cremig, rund und dezent säuerlich zugleich, nie nur fett und geschmacklos, sondern mit einer erkennbaren Eigelb-Note im Nachklang.

Gesichter hinter den Manufakturen

Hinter den Gläsern in dieser Kategorie stehen auffällig oft Gründerteams, die klein an einem Marktstand oder in der eigenen Küche begannen.

Stonewall Kitchen etwa begann 1991, als Jonathan King und Jim Stott ihre selbst gerührten Aufstriche auf dem Farmers Market in Portsmouth, New Hampshire, verkauften, wie Jonathan es rückblickend beschreibt. Als 1993 eine große Handelskette Tausende Gläser Orangen-Cranberry-Marmelade bestellte, zog das Duo in eine alte Scheune in Kittery, Maine, und schließlich im Jahr 2000 an den heutigen Standort in York. Aus dem kleinen Marktstand wurde über die Jahre eine der bekanntesten Feinkostmarken Neuenglands.

In England gründete Rick Sheepshanks seine Manufaktur Stokes im Jahr 2004 in Suffolk, mit dem Anspruch, Saucen so herzustellen, wie er selbst betont: aus möglichst wenigen, dafür aber wirklich guten Zutaten.

In Paris wiederum reicht die Geschichte deutlich weiter zurück: Alexandre Bornibus gründete sein Unternehmen Maison Bornibus bereits 1861, und wie Alexandre es einst begann, wird die klassische französische Rezeptur bis heute in kleinen Chargen gerührt statt industriell emulgiert.

Drei Länder, drei völlig unterschiedliche Ausgangspunkte, und doch dieselbe Überzeugung: Eine gute Emulsion verdient Handarbeit statt einer anonymen Fabrikrezeptur ohne erkennbares Gesicht dahinter.

Auffällig ist dabei, wie viele dieser Manufakturen aus einem einzigen Produkt oder einem kleinen Marktstand heraus gewachsen sind, nie als reines Kalkül, sondern aus echter Begeisterung für gutes, ehrliches Essen.

Wie diese Emulsion auf den Tisch kommt

Klassisch gehört sie zu Pommes, Fisch und kaltem Braten, meist als einfacher, aber wirkungsvoller Klecks auf dem Teller.

Auch als Basis für andere Saucen ist sie kaum wegzudenken: Wer Remoulade, Cocktailsauce oder Kräutersauce selbst ansetzt, beginnt fast immer mit einer guten Grundmayonnaise.

In Burgern und Sandwiches übernimmt sie die Rolle des cremigen Gegenspielers zu Fleisch, Salat und Brot, besonders dann, wenn eine würzige Aioli-Variante zum Einsatz kommt.

Auch in Kartoffel- und Nudelsalaten sorgt sie für die nötige Bindung, während sie in Dips und Fingerfood-Saucen mit Kräutern, Knoblauch oder Chili schnell neue Aromen annimmt.

Gerade beim Kartoffelsalat zeigt sich der regionale Unterschied besonders deutlich: Während in Norddeutschland eine cremige Variante mit dieser Emulsion Tradition hat, setzen viele süddeutsche Rezepte eher auf Brühe und Essig.

Wer mag, verfeinert eine neutrale Sorte selbst mit frischen Kräutern, etwas Zitronenschale oder einem Löffel Senf und passt sie so an das jeweilige Gericht an.

Zu gegrilltem Fisch oder Gemüse passt eine mildere Variante besonders gut, während kräftig gewürzte Aioli-Sorten eher zu deftigem Fleisch vom Grill passen.

Diese Emulsion für Sommergrill und Festtagsbuffet

Diese Emulsion gehört zum Sommergrill ebenso wie zum kalten Buffet, mal als klassischer Klecks, mal als würzige Dip-Basis.

Für ein kleines Gastgeschenk eignet sich ein Duo aus klassischer Sorte und einer kräftigen Aioli-Variante, etwa der Trüffel- oder der Knoblauchsorte.

Wer öfter größere Runden bewirtet, hält am besten zwei bis drei Sorten vorrätig, eine milde für Kinder und eine würzige für alle anderen, damit am Buffet für jeden Geschmack etwas dabei ist und niemand auf dem Trockenen sitzt.

Zu einem kühlen Weißwein oder einem spritzigen Bier passt die Kombination aus gegrilltem Fisch oder Fleisch und einer kräftigen Aioli besonders gut, gerade an lauen Sommerabenden im Garten.

Wer mehrere Sorten gleichzeitig anbietet, richtet sie am besten offen in kleinen Schälchen an, statt sie im Glas stehen zu lassen: So lässt sich vor dem Servieren leicht erkennen, welche Sorte wie kräftig gewürzt ist.

Auch als kleines Mitbringsel zum Grillfest funktioniert ein Glas gut, es hält sich ungeöffnet mehrere Monate und verrät doch, dass sich jemand Gedanken gemacht hat, ganz ohne aufwendiges Verpacken.

Ungeöffnet steht ein Glas oft viele Monate im Vorratsschrank, geöffnet gehört es in den Kühlschrank, wo es sich meist einige Wochen lang hält, ohne an Cremigkeit oder Geschmack zu verlieren.

Wer neben dieser Emulsion auch Ketchup oder Senf für den nächsten Grillabend sucht, wird in unserer Kategorie BBQ-Saucen fündig, ebenso in der übergeordneten Kategorie Saucen & Gewürze.

Stöbere in Ruhe durch unsere Mayonnaisen und Aioli-Sorten, von klassisch-französisch bis Trüffel, und finde die cremige Begleitung, die zu deinem nächsten Gericht auf den Punkt passt. Mach dir das Anrichten schön!