La Sablésienne, handwerkliche Petit Sablés aus Sablé-sur-Sarthe
La Sablésienne ist eine Biscuiterie Artisanale aus Sablé-sur-Sarthe im Pays de la Loire, die seit 1670 den echten Petit Sablé pur beurre backt. Runde, gezackte Butterkekse aus wenigen guten Zutaten, von Hand geformt und aufgelesen, heute geführt von Amélie Loret Scherrer.
La Sablésienne steht für den echten Petit Sablé, das buttrige Mürbegebäck aus der französischen Stadt Sablé-sur-Sarthe, deren Namen es trägt. Die Biscuiterie Artisanale bewahrt ein Rezept, das bis 1670 zurückreicht und im französischen Kulinarik-Erbe steht, und verbindet es mit der Handschrift von Amélie Loret Scherrer. Butter, Freilandeier und regionales Mehl, viel mehr braucht ein guter Sablé nicht – und genau das schmeckt man in jedem Bissen.
Ein Keks für Hof und Marquise
Im Juli 1670 machte ein kleiner runder Butterkeks bei Hofe Furore und wurde zur Legende des Petit Sablé.
Der Überlieferung nach ließ Vatel, der maître d'hôtel des Grand Condé, an einem ersten Montag im Juli 1670 auf Tabletts eine Vielzahl kleiner runder, gezackter Gebäcke servieren. Monsieur, der Bruder des Königs, fand sie von ehrlicher Leichtigkeit und wünschte sie sich fortan täglich zum Frühstück.
Als Ehrengästin saß an jenem Tag Madeleine de Souvré, die Marquise de Sablé, geboren 1599, gefeierte Schönheit und, wie der Chronist Tallemant des Réaux schrieb, „die größte Feinschmeckerin der Welt". Sie machte den kleinen Keks am Hof bekannt, und seither trägt er ihren Namen und den ihrer Stadt Sablé-sur-Sarthe. Ein Brief der Madame de Sévigné hält die Szene bis heute fest.
Der Name Sablé bedeutet auf Französisch sandig und beschreibt genau die mürbe, fein zerfallende Textur des Kekses. Über Generationen wanderte das Rezept von Konditor zu Konditor, immer verwurzelt in der Stadt an der Sarthe. Gebacken wird es mit gutem Butter, Mehl, Zucker, Ei und einer Prise Salz, mehr nicht – gerade diese Schlichtheit hat die Jahrhunderte überdauert. Diese Treue zum Ursprung unterscheidet den Petit Sablé von industriellen Keksen, und man pflegt sie in Sablé bis heute mit Stolz.
Von pur bis tout chocolat
Acht Petit-Sablé-Sorten führt La Sablésienne bei uns, vom puren Butterkeks bis zum doppelt schokoladigen tout chocolat, und jede Sorte hat ihren eigenen Charakter.
Das Original ist das pure Butterplätzchen, nature au pur beurre frais, aus dem alle anderen entstehen. Fruchtig wird es mit den Himbeer Sablés und ihrer feinen Beerensäure, sonnig mit den Aprikosen Sablés, frisch und leicht mit den Zitronen Sablés. Salzig-süß spielt der Karamell Sablé mit Fleur de Sel aus Guérande.
Schokolade kommt gleich zweifach: als Sablé mit Schokostückchen, der beim ersten Bissen schmilzt, und als dunkler tout chocolat mit Kakao im Teig. Wer es aromatisch mag, greift zum Tonkabohnen Plätzchen mit seinem Duft von Vanille und Karamell. Jede Frucht steckt dabei in echten Stückchen im Teig, nicht in einem Aroma aus dem Fläschchen.
Wer die Sorten nebeneinander probiert, schmeckt dieselbe buttrige Basis in jeder, während Frucht, Schokolade oder Tonkabohne nur den jeweiligen Akzent setzen. Jede Sorte kommt in der quadratischen 100-g-Schachtel mit vier Beuteln zu je vier Sablés, so bleibt der Rest knusprig, wenn du einen öffnest. So findet jeder seinen Liebling, ob morgens zum Kaffee, nachmittags zum Tee oder abends zum Dessert.
Natürliche Zutaten, Handarbeit, kein Firlefanz
La Sablésienne backt ohne künstliche Aromen, ohne Farbstoffe und ohne Konservierung, mit Rohstoffen überwiegend aus dem Westen Frankreichs.
Der Teig wird von den Maître-Pâtissiers von Hand geknetet, geformt und gestempelt, auf Metallbleche gesetzt und nach dem Backen einzeln von Hand aufgelesen, so, wie es das Haus seit über fünfzig Jahren hält. Butter, Eier aus Freilandhaltung und Sarthoise-Mehl bilden die Grundlage, und weil so wenige Zutaten im Spiel sind, zählt jede einzelne. Kein Fließband ersetzt die Hand, kein Aroma die echte Zutat.
Das Rezept reicht bis 1670 zurück und ist als echter Petit Sablé pur beurre von Sablé-sur-Sarthe im französischen Kulinarik-Erbe verzeichnet, zwischen 1990 und 2003 in 22 Bänden des Conseil National des Arts Culinaires. Auch der Larousse Culinaire nennt es, für La Sablésienne eine große Ehre.
Der Petit Sablé ist die bekannteste von drei Spezialitäten des französischen Kulinarik-Erbes, die das Haus pflegt, neben den luftigen Meringues und Soufflés und den zarten Langues de chat. Wer einmal zusieht, wie die goldenen Kekse von den Blechen gelesen werden, versteht, warum sie schmecken wie von daheim. Diese Handarbeit ist aufwendig, aber sie ist der Grund, warum jeder Sablé ein wenig anders und doch immer echt aussieht.
Eine Pionierin mit eigener Chocolaterie
La Sablésienne zählte seit den 1980er Jahren zu den ersten Ecocert-zertifizierten Biscuiterien Frankreichs und führt eine eigene Chocolaterie im Herzen ihrer Backstube, verarbeitet Keks und Kakao also unter einem Dach. Damit gehört das Haus zu den wenigen Biscuiterien, die ihre Schokolade selbst herstellen.
Aufgebaut hat das Haus 1962 der Konditor Georges Justier. 2003 übernahm Amélie Loret Scherrer, Urenkelin eines Konditors und Tochter eines Keksbäckers, die schon mit sechs Jahren am Backblech stand und mit 31 Jahren alles auf eine Karte setzte. Sie sucht vergessene Rezepte und bringt sie zurück auf den heutigen Tisch, ohne die alte Handschrift zu verlieren.
Neugier treibt Amélie an: Sie reist, probiert und lässt sich von fremden Küchen inspirieren, besonders von Japan und seiner Kultur des schönen Geschenks. Diese Offenheit zeigt sich in den Verpackungen, die oft so schön sind wie ihr Inhalt. Zum Haus gehört zudem eine lokale Initiative zur Eingliederung durch Arbeit.
Heute hat La Sablésienne Boutiquen in Westfrankreich und in Paris, lädt zu Besuchen in die Biscuiterie und trägt den Petit Sablé bis nach Asien und in die USA. Aus dem einstigen kleinen Betrieb ist eine feine französische Kekskultur geworden, die die Handarbeit bewusst nicht durch Maschinen ersetzt. In der Backstube kann man den Pâtissiers bei Besuchen heute über die Schulter schauen.
So genießt du die Sablés am schönsten
Zu Kaffee und Tee sind die Sablés zu Hause, doch das Sortiment kann mehr.
Zum Espresso am Nachmittag passt der dunkle tout chocolat, zur Teestunde der frische Zitronensablé, und wer Gäste erwartet, richtet einen bunten Teller aus Himbeer, Aprikose und Karamell. Probier die Sablés auch zerbröselt als Boden für Cheesecake oder Tiramisu, ganz ohne Ofen, oder als Krönung über einer Kugel Vanilleeis. Auch zu einem Glas Cidre oder einem Dessertwein macht das Buttergebäck eine gute Figur.
Zur Weihnachtszeit werden die Sablés zum Klassiker auf dem Gabentisch, im Sommer zum leichten Begleiter von Eis und Sorbet – ein Keks für jede Jahreszeit, ohne je aus der Mode zu kommen.
Als Geschenk macht die hübsche Schachtel immer Freude, allein oder im Korb mit anderen Feinheiten. Wer französisches Gebäck mag, findet nebenan die Galettes von Goulibeur aus dem Poitou, dick, buttrig und ganz anders im Charakter. Lass dich durch das Sortiment probieren, Sorte für Sorte, bis du deinen Liebling gefunden hast.
