Proxies

Proxies stehen am Tisch dort, wo sonst der Wein steht

Proxies versammeln bei nur Gutes alkoholfreie Getränke, die zum Essen an die Stelle des Weins treten, ohne ihn nachzuahmen. Dazu gehören Fermente aus Kopenhagen, aufgegossene Kräuter aus der Touraine und von der Bergstraße, eine vergessene Quitte aus der Südsteiermark und der ViSecco von der Schwäbischen Alb. Gemeinsam ist ihnen, was ein Wein am Tisch leistet: Säure, Gerbstoff und ein herber Schluss.

Proxies sind alkoholfreie Getränke, die für den Wein einspringen, denn genau das heißt das englische Wort, Stellvertreter. Die Fachpresse sagt Proxy Getränke dazu und meint eine Flasche, die zum Essen geöffnet wird. Dort besteht sie mit Säure, Gerbstoff und Bitterkeit, wo Saft und Limonade zu süß geraten. Komponiert wird sie aus Fermenten, Aufgüssen und Frucht und in die Weinflasche gefüllt, damit jeder weiß, wann sie dran ist.

Der Name kam aus Toronto, die Idee ist älter

Den Namen prägte im Dezember 2020 die Firma Acid League aus Toronto, die ihre vergorenen Essige mit Saft, Tee und Gewürzen zu Wine Proxies mischte.

Als Vorbild diente die Posca, ein Getränk aus Essig, Wasser, Honig und Kräutern, mit dem sich römische Soldaten den Wein ersetzten. Ein Proxy übernimmt die Aufgabe des Weins, statt ihn nachzubauen, und am Tisch heißt das: Säure, Gerbstoff und eine Bitterkeit, die den Appetit wachhält.

Der Markt für Getränke mit wenig oder gar keinem Alkohol wächst um rund acht Prozent im Jahr. Proxy Getränke bilden darin die Abteilung, in der am meisten komponiert wird, und sie hat zwei Nachbarn, die anders arbeiten. Der alkoholfreie Wein hat den Weinkeller durchlaufen und seinen Alkohol erst danach im Vakuum verloren. Der Fruchtsecco bleibt Saft, der lediglich seine Kohlensäure dazubekommt.

Ein Proxy holt sich seinen Halt woanders, aus kurzen Fermenten mit Kefir und Sauerteig, aus Kräutern, die wie Tee ziehen, aus Malz, Gemüse und Traubenmost. Ausnahmen stehen in dieser Reihe, und sie gehören benannt. Der ViSecco von Jörg Geiger nimmt entalkoholisierten Wein als Teil seiner Rezeptur und baut darauf mit Wiesenobst, Melisse und Holunderblüte weiter. Dasselbe tun die Grad°-Reihe, die Edition Lamothe und der Blanc de Blanc aus derselben Manufaktur, mit Säften, Kräutern und Gewürzen. Deshalb stehen sie hier und nicht bei den alkoholfreien Weinen.

Fermente aus Kopenhagen, Aufgüsse aus der Touraine, Quitte aus der Steiermark

Die Flaschen dieser Kategorie kommen aus einer Handvoll Häuser zwischen Kopenhagen und der Südsteiermark, und jedes stellt seinen Proxy auf einen anderen Grund.

MURI in Kopenhagen legt mehrere kurze Fermente übereinander, Wasserkefir, gezüchtete Weinhefen und einen Kwas aus Sauerteig. Jedes davon bleibt so knapp, dass unter 0,4 Prozent Alkohol übrig sind. So werden aus Stachelbeere, Quittenkefir und Jasmintee der Passing Clouds und aus Himbeere mit geräuchertem Rhabarber der rosafarbene Yamilé. Johannisbeeren, Kamillenkefir und Kiefernnadeln ergeben den dunklen Fade to Black.

Der Four Horsemen entstand mit dem gleichnamigen Restaurant in Brooklyn und setzt dänische Sauerkirsche gegen eisgeklärtes Tomatenwasser und vergorene Rote Bete. Jardins gießt in der Touraine Kräuter und Früchte auf wie Tee und rundet mit Traubenmost ab. Der Bergamotte Rosmarin kommt mit fünf Zutaten aus, der Traube Walnuss legt Feige und Walnuss unter die Traube.

In Bensheim an der Hessischen Bergstraße zieht von Wiesen Eisenkraut und Brombeerblatt aus und verschneidet die Auszüge mit Quitten- oder Apfelsaft. Dazu kommen vergorener Sellerie, geröstetes Gerstenmalz oder der Sud geräucherter Salzzitronen. Von der Schwäbischen Alb kommt der ViSecco der Manufaktur Jörg Geiger, als Sauvignon Blanc mit Gartenmelisse und Zitronenverbene, als Pinot Meunier mit Sternanis und Pfeffer.

In Sernau bei Gamlitz brauen Andreas und Alexander Sattler den Justė aus einer fast vergessenen Quittensorte und sieben Kräuterauszügen, darunter Linde, Schafgarbe und Brennnessel. Unfiltriert kommt er in die Flasche, als einziger stiller Proxy in dieser Reihe.

Prickelnd oder still, hell oder dunkel, herb fast immer

Die erste Entscheidung fällt zwischen Perlage und Stille, denn bis auf den Justė kommen alle Proxies dieser Kategorie mit Kohlensäure ins Glas.

Die zweite Entscheidung ist die Farbe, und sie folgt der Rolle, die sonst der Wein hätte. Hell und schlank stehen Passing Clouds, Traube Walnuss und der ViSecco Sauvignon Blanc dort, wo ein Weißer stünde. Rosafarben rücken Yamilé und Sherbet Daydream mit ihrem Rhabarber an die Stelle des Rosé. Dunkel und mit feinem Gerbstoff übernehmen Fade to Black und Four Horsemen den Platz des Roten.

Die dritte Entscheidung ist die Herbe, und an ihr erkennt man einen guten Proxy. Je mehr Bitterstoff und Säure eine Flasche mitbringt, desto weniger klebt die Süße, und desto länger bleibt das Glas zum Essen frisch. Die kargsten sind der Bergamotte Rosmarin mit seinem harzigen Zug, das Eisenkraut mit Hopfen und Sellerie und das Brombeerblatt mit dem Gerbstoff seiner Blätter.

Fruchtiger fallen die beiden ViSecco und der Rose Ingwer aus, und auch sie kommen mit deutlich weniger Süße aus als ein Saft. Beim Anstoßen sind sie die Flaschen, die ohne Erklärung auf den Tisch dürfen.

Murray in Nordhavn, Alix bei Tours, Amrei in Bensheim

Hinter diesen Flaschen stehen Leute, die aus Küchen, Brennereien und Sektkellern kommen und ihr Wissen um Gärung auf Getränke ohne Alkohol übertragen.

Murray Paterson stammt aus dem Norden Schottlands, arbeitete in britischen Cidereien und destillierte bei Empirical Spirits in Kopenhagen. 2020 gründete er mit Ioakeim Goulidis MURI, und Ioakeim kam aus dem Fermentationslabor des Noma. 2022 füllten beide in Nordhavn am Kopenhagener Hafen rund siebentausend Flaschen im Monat ab. Den Passing Clouds, ihre erste Kreation, benannten sie nach einem Londoner Nachtclub.

Alix Besnier fiel in einem Dry January auf, wie süß und betulich die Alternativen gerieten, und mit Henri Volpilière entstand daraus 2022 Jardins. Das Büro sitzt in Paris, gearbeitet wird gut zwei Autostunden weiter südwestlich in der Touraine, in einer kleinen Werkstatt für Bio-Säfte. Die Äpfel dafür wachsen auf dem Obsthof in Sichtweite, und alle prickelnden Sorten tragen die Bio-Kontrollnummer FR-BIO-09.

In Bensheim wuchs von Wiesen aus dem Sekthaus Griesel heraus. Rachele Crosara und Amrei Pelzer sind dort Kellermeisterinnen, Amrei im Haus die Kräuterhexe, und mit dem Betriebsleiter Niko Brandner setzen sie die Auszüge aus Eisenkraut und Brombeerblatt an. Die Quitten betreut das Quittenprojekt in Weinheim auf alten Hochstämmen, die Äpfel kommen von Streuobstwiesen und Bio-Höfen der Region.

In der Südsteiermark gab Juste Sattler den Anstoß, weil ihr unter den alkoholfreien Flaschen eine unkomplizierte Begleitung zum Weißen fehlte. Andreas und Alexander Sattler brauchten zwei Jahre, bis der Justė den Anspruch seiner Namensgeberin erfüllte. Jörg Geiger in Schlat komponierte schon 2003 Getränke, die sich am Tisch sehen lassen sollten, lange bevor jemand Proxies dazu sagte.

Ins Weinglas, gut gekühlt, dann an den Tisch

Proxies kommen ins Weinglas statt in die Flöte, gut gekühlt zwischen sechs und zwölf Grad, weil erst die Wölbung des Glases die Kräuter freigibt.

Am Tisch zeigt sich, wofür sie gebaut sind. Der Passing Clouds geht zu Meeresfrüchten und Weichkäse mit weißer Rinde, der Bergamotte Rosmarin zu Austern und gegrilltem Fisch mit Zitrone. Der Traube Walnuss gehört auf die Käseplatte zu Comté und Rohschinken.

Das Eisenkraut mit Quitte hält scharfem Papayasalat und gebackener Aubergine mit Miso stand. Das Brombeerblatt antwortet auf gebratene Pfifferlinge und Falafel, und der Justė steht bei gedämpftem Fisch und Ziegenfrischkäse, wo sonst ein Sauvignon stünde.

Der Traube Walnuss trägt Walnussaroma, was Gäste mit Nussallergie wissen sollten, und das Brombeerblatt Gerstenmalz mit Gluten. Bei von Wiesen schwankt der Druck von Charge zu Charge, weshalb die Flasche kalt und langsam geöffnet wird. Der Justė darf vor dem Einschenken sanft geschwenkt werden, damit sich sein feiner Satz verteilt.

Fürs Menü, den Dry January und den Feierabend

Die Frage, was zum Essen ins Glas kommt, wenn kein Wein hineinsoll, beantwortet ein Proxy Gang für Gang, vom Aperitif bis zum Käse.

Der Justė eröffnet den Abend als stiller Aperitif, der Passing Clouds begleitet die Vorspeise. Zum Hauptgang rückt der Four Horsemen an die Stelle des Roten, und zum Käse steht der Traube Walnuss bereit. Wer im Januar pausiert, hat damit eine alkoholfreie Begleitung, die ein ganzes Menü durchhält. An Silvester stoßen die prickelnden Flaschen mit an, an einem Dienstag reicht eine davon zum Feierabend.

Was sonst noch ohne Alkohol eingeschenkt wird, Limonade, Sirup, Sparkling Tea und Kombucha, steht bei den alkoholfreien Getränken gleich nebenan. Die erste Flasche kommt kalt neben den Teller, und der Wein wird an diesem Abend von niemandem vermisst.