Filotea, Pasta-Manufaktur aus Ancona in den Marken
Filotea ist eine italienische Pasta-Manufaktur aus Ancona in den Marken, gegründet 2005. Bronzegezogene Eier- und Hartweizennudeln in 19 Formen, dazu 5 fertige Sughi und Pesti, beliefert über 50 Länder weltweit.
Wer Filotea hört, denkt an italienische Pasta aus den Marken, an der Adriaküste zwischen Bologna und den Abruzzen. Die Manufaktur sitzt in Ancona, produziert seit 2005 und hat sich in gut zwei Jahrzehnten von einem regionalen Betrieb zu einem Lieferanten für über 50 Länder entwickelt. Im Sortiment bei nur Gutes finden sich 19 Pastaformen, von zarten Eiernudeln bis zu kräftigen Hartweizenröhren, dazu 5 fertige Sughi und Pesti, macht 24 Produkte insgesamt.
Von Ancona in die Welt
Ancona liegt an der Adriaküste der Marken, jener Region, die für ihre Getreidetradition bekannt ist, aber selten so sehr im Rampenlicht steht wie die Toskana oder die Emilia-Romagna. Genau hier gründete Filotea im Jahr 2005 die Manufaktur, mit dem Ziel, Pasta so zu machen, wie sie in der Region traditionell entstand: aus wenigen, guten Zutaten, ohne Zusatzstoffe.
Von diesem einen Standort aus beliefert Filotea inzwischen mehr als 50 Länder, vom deutschen Feinkosthandel bis zu spezialisierten Importeuren in Übersee. Wie Francesco Severoni gerne betont, sei genau diese Konstanz der Kern des Erfolgs: ein Ort, eine Rezeptur, konsequent über zwei Jahrzehnte verfeinert, statt Standorte oder Verfahren ständig zu wechseln.
Die Marken selbst liegen gut 200 Kilometer nördlich der Abruzzen und ebenso weit südlich von Bologna, geografisch fast in der Mitte Italiens, kulinarisch aber mit einer ganz eigenen Handschrift. Weizenanbau hat hier eine lange Tradition, auch wenn die Region touristisch im Schatten der bekannteren Nachbarn steht. Wenn du italienische Pasta kaufst, landest du meist bei Marken aus dem Piemont, der Emilia-Romagna oder Apulien, selten bei einer Manufaktur aus den Marken, dabei liegt hier eine der konsequentesten Handwerkstraditionen des Landes.
Bronzegezogen und schonend getrocknet
Zwei Verfahren ziehen sich durch nahezu das gesamte Sortiment: die Bronzetrafilierung und die langsame Trocknung bei niedriger Temperatur. Beim Bronzeziehen wird der Teig durch eine Form aus Bronze statt aus Teflon gepresst, was der Pasta eine raue, poröse Oberfläche verleiht, an der Saucen deutlich besser haften als an glattgepresster Industrieware. Kräftig, griffig, bissfest – drei Eigenschaften, die genau aus diesem einen Arbeitsschritt entstehen und die Filotea-Pasta von glatt gepresster Massenware unterscheiden.
Die anschließende Trocknung dauert bei den meisten Hartweizenformen rund 24 Stunden und läuft bei niedrigen Temperaturen ab, statt die Nudeln in wenigen Stunden bei hoher Hitze durchzutrocknen. Genau das bewahrt das Aroma des Getreides, sagt Pietro Giugliarelli, während schnelle Industrietrocknung einen Großteil davon zerstört.
Bei den Eiernudeln kommt als dritte Konstante der hohe Eianteil hinzu, oft um die 30 Prozent, verarbeitet ganz ohne zusätzliches Wasser, weil die Feuchtigkeit der Eier für einen geschmeidigen Teig bereits ausreicht. Die Hartweizenformen dagegen bestehen zu 100 Prozent aus Hartweizengrieß und Wasser, ganz ohne Ei, was sie fester und neutraler im Geschmack macht als ihre eihaltigen Geschwister.
Wenn du beide Nudeltypen einmal nebeneinander kochst, schmeckst du den Unterschied sofort: Die Eiernudel bleibt geschmeidig und zart, die Hartweizenform bissfester und kerniger. Beide brauchen, je nach Dicke, zwischen 3 und 9 Minuten Kochzeit, die dünneren Formen wie Linguine deutlich kürzer als kräftige Röhren wie Rigatoni oder Paccheri.
Eiernudeln für jede Gelegenheit
Den größten Teil des Sortiments bilden die Eiernudeln, von schlichten Linguine über breite Tagliatelle und Pappardelle bis zu aromatisierten Varianten mit Limone, Peperoncino oder Spinat.
Auch ungewöhnlichere Formen gehören dazu, etwa schwarze Linguine mit Tintenfischtinte oder edle Trüffelnudeln für besondere Anlässe, dazu Tagliolini für feine Suppeneinlagen und Fettuccine als breitere Schwester der Tagliatelle. Wer es lieber würzig mag, greift zur Peperoncino-Variante, die schon in der rohen Nudel eine dezente Schärfe mitbringt.
Allen gemeinsam ist der hohe Eianteil und die feine, geschmeidige Konsistenz, die sich deutlich von reinen Hartweizenformen unterscheidet. Der Teig wird ausschließlich mit frischen Eiern gebunden, ganz ohne zusätzliches Wasser, was den Formen ihre samtige, leicht gelbliche Note verleiht.
Wer die komplette Bandbreite entdecken möchte, findet in der Filotea-Eiernudeln-Kollektion alle 13 Varianten auf einen Blick, von der klassischen Alltagsnudel bis zur Nudel für den besonderen Anlass. Die meisten Packungen wiegen 250 g, was für 2 bis 3 Portionen reicht, je nach Beilage und Hunger.
Hartweizenpasta, kernige Formen ohne Ei
Neben den Eiernudeln führt Filotea eine kleinere, aber ebenso konsequente Reihe reiner Hartweizenformen, ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei. Dazu zählen lange Formen wie Spaghettoni und ihre noch kräftigere Schwester Ultra Spaghettoni, mit einem größeren Durchmesser für alle, die es noch bissfester mögen, ebenso wie kurze, kompakte Formen wie Paccheri, Rigatoni, Calamarata und die von Hand geformten Orecchiette.
Diese sechs Formen richten sich an alle, die eine bissfestere, neutralere Basis suchen, etwa für kräftige Fleischsaucen oder Meeresfrüchte-Gerichte. Calamarata verdankt ihren Namen der Ähnlichkeit zu Tintenfischringen und passt entsprechend gut zu Meeresfrüchten, während Orecchiette traditionell von Hand über den Daumen geformt werden, bevor sie in der Manufaktur schonend getrocknet werden.
Die meisten Packungen fassen 500 g, ausreichend für 4 bis 5 Portionen. In der Filotea-Hartweizenpasta-Kollektion stehen alle sechs Sorten nebeneinander, sortiert von schlank bis kräftig.
Sugo und Pesto aus derselben Manufaktur
Erst in den letzten Jahren hat Filotea sein Sortiment um fertige Saucen erweitert, drei Sughi und zwei Pesti, alle in kleinen Chargen in Ancona hergestellt, in Gläsern zu 280 g bei den Sughi und 130 g bei den Pesti. Dazu gehören eine milde Sugo al Basilico, eine schärfere Variante mit Chili sowie ein reichhaltiger Sugo al Ragù mit Fleisch und Rotwein.
Bei den Pesti stehen ein klassischer Pesto Genovese mit Pinienkernen und Cashew sowie ein kräftigerer Pistazien Pesto mit 21 Prozent Pistazienanteil zur Wahl. Beide eignen sich für Pasta ebenso wie als Brotaufstrich oder Basis für ein schnelles Salatdressing.
Alle fünf Saucen entstehen nach demselben Grundsatz wie die Pasta selbst: möglichst wenige Zutaten, dafür jede einzelne genau ausgewählt, ganz ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Farbstoffe. Der Sugo al Ragù etwa reift mit Rotwein und Fleisch mehrere Stunden auf kleiner Flamme, bevor er ins Glas kommt, während die Pesti kalt gerührt werden, damit das frische Basilikum- oder Pistazienaroma nicht durch Hitze verloren geht.
In der Filotea-Sugo-Pesto-Kollektion lassen sich alle fünf Saucen direkt vergleichen, von mild bis kräftig, von der Tomate bis zur Nuss.
Genusstipp
Wer Filotea zum ersten Mal probiert, startet am besten mit einer klassischen Eiernudel wie Tagliatelle und einem milden Sugo, bevor es an kräftigere Hartweizenformen und würzigere Saucen geht. So lässt sich die Bandbreite der 24 Produkte Schritt für Schritt entdecken, von der Manufaktur in Ancona bis auf den eigenen Teller.
Wenn du dich zwischen den 19 Pastaformen nicht entscheiden kannst, ist eine Tagliatelle mit einem milden Sugo al Basilico der sicherste Einstieg, bevor du dich langsam an die kräftigeren Formen und würzigeren Saucen herantastest.
