Südtirol

Südtirol schmeckt nach Bergluft, Apfelwiesen und Weinstraße

Südtiroler Spezialitäten versammeln bei nur Gutes, was zwischen Vinschgau und Pustertal auf den Tisch kommt: Fruchtaufstriche aus Prags, Bergapfelsaft vom Ritten, Gewürztraminer und Lagrein von der Weinstraße. Dazu Speck und Wurzen aus dem Antholzertal, Roggenbrot aus dem Ultental, Bergkräutertee aus Martell und Sauerkraut aus Laas. Alpin, zweisprachig und von Familien gemacht, welche ihre Höhenmeter kennen.

Südtiroler Spezialitäten sind bei nur Gutes die Erzeugnisse einer Provinz, welche zu Italien gehört und dennoch nach Alpen schmeckt. Die Etiketten sind deutsch und italienisch beschriftet, die Zutaten zwischen zweihundert und vierzehnhundert Metern gewachsen. Wir führen daraus Eingekochtes und Gekeltertes, Gebackenes und Geräuchertes: Fruchtaufstriche, Säfte und Cider, Wein und Kräutertee, Brot, Pasta, Speck und Kraut. Die südlicheren Regionen des Landes, vom Piemont bis Sizilien, erzählt unsere Seite Italien.

Knödel, Schlutzkrapfen und ein Brot aus Roggen

Die Südtiroler Küche ist eine Bauernküche der Höhenlagen, welche Tiroler Deftigkeit und italienische Leichtigkeit an einem Tisch versammelt, seit beide Sprachen hier zu Hause sind.

In den Tälern um Bruneck, Brixen und Sterzing regieren die Knödel, mit Speck, mit Käse oder mit Spinat. Dazu kommen Schlutzkrapfen, jene halbmondförmigen Teigtaschen mit Spinat und Topfen, Gerstsuppe und Kaiserschmarrn. Das Brot dieser Täler ist aus Roggen, denn Weizen gedeiht oberhalb von tausend Metern kaum. Dazu gehören das dünne, knusprige Schüttelbrot und das Vinschger Paarl, dessen Rezept aus dem Benediktinerkloster Marienberg oberhalb von Burgeis stammt.

Weiter südlich, wo das Etschtal breit wird und die Apfelwiesen an die Weinberge grenzen, kocht man italienischer. Polenta und Risotto stehen neben Gröstl und Marende. Der Speck, mild geräuchert und monatelang an der Bergluft gereift, trägt einen geschützten Namen: Südtiroler Speck g.g.A. Im Herbst zieht das Land zum Törggelen in die Buschenschänken, benannt nach dem Torggl, der Weinpresse, zu jungem Wein, gerösteten Kastanien und Hauswurst mit Kraut.

Gewürztraminer, Lagrein und Vernatsch von der Weinstraße

Südtiroler Wein wächst an steilen Hängen zwischen Bozen und Salurn. Die Südtiroler Weinstraße reiht die Weindörfer aneinander wie Perlen auf einer Schnur: Eppan, Kaltern, Tramin, Kurtatsch, Kurtinig.

Der Gewürztraminer trägt den Namen des Dorfes Tramin, wo Traminer-Reben seit dem Mittelalter urkundlich belegt sind. Er duftet nach Rosen und Litschi, obwohl keine davon in der Flasche steckt. Der Lagrein ist die dunkle, samtige Rebsorte aus Bozen, der Vernatsch der helle, leichte Rote vom Kalterer See, welcher zur Marende gehört wie das Schüttelbrot, dazu Weißburgunder, Sauvignon und Blauburgunder.

Aus dieser Landschaft kommen bei uns die Weine der Kellerei Tramin, einer Genossenschaft von 1898. Ihr Kellermeister Willi Stürz prägt seit Jahrzehnten den Gewürztraminer des Hauses. Die Lagenweine der Cantina Kurtatsch wachsen bei 190 Familien zwischen 220 und 900 Metern, Lage für Lage, Wein für Wein, wie das Haus es seit 1900 hält.

Das Weingut Manincor in Kaltern führt Michael Graf Goëss-Enzenberg mit seiner Familie seit 1991, biodynamisch bewirtschaftet, mit dem Kalterersee als leichtem Roten. Und die Hofkellerei Maffei in Kurtinig keltert seit 2010 aus eigenen Äpfeln Cider statt Wein. Für den Iduna bekam Giorgio Maffei 2020 Gold beim CiderWorld Award in Frankfurt.

Marille im Glas, Speck am Haken, Kraut im Silo

Die Speisekammer Südtirols beginnt bei uns im Pustertal, in Prags auf 1.250 Metern. Dort kochen Stefan und Karo Gruber seit 1997 Früchte aus eigenem Anbau und von Partnerhöfen ein. Das geschieht bei 70 Grad unter Vakuum, nur für wenige Minuten, damit die Marille von Alpe Pragas ihren Sommer behält.

Ein Tal weiter, in Rasen-Antholz, pökelt Josef Steiner in dritter Generation den Speck rund drei Wochen und räuchert ihn im Buchen-Kaltrauch. Danach reift er vier bis sechs Monate an der Bergluft, bewusst mild gesalzen. Südtiroler Speck, Kaminwurzen und Hirschsalami der Metzgerei Steiner kommen von Schweinen kleiner Höfe der Umgebung und vom Wild aus den Wäldern ringsum. Fünfmal Gold holte Josef 2016 mit Speck und Salami auf der IFFA in Frankfurt.

Südlich davon dreht Koch Erich Gruber in Aldein auf 1.200 Metern Specknudeln und Schüttelbrotnudeln aus Freilandeiern. In Laas im Vinschgau hobelt die Familie Lechner ihren Weißkohl fein, salzt ihn und lässt ihn in einem von dreißig Silos zum Vinschger Bauern Sauerkraut vergären. Angefangen hat Richard Lechner, der das Kraut im Holzfass auf dem Rücken zu den Wirtshäusern von Meran und Bozen trug; heute führt die dritte Generation.

Marende auf dem Holzbrett

Die Marende ist die Südtiroler Brotzeit am späten Nachmittag, und sie braucht nur ein Holzbrett, ein scharfes Messer und Zeit.

Darauf kommen dünne Scheiben Speck, Kaminwurzen, ein Stück Bergkäse und Schüttelbrot zum Brechen. Dazu ein Glas Vernatsch oder Lagrein, eine Gabel Sauerkraut und ein Klecks scharfer Kren. Wer es süßer will, streicht die Marille aufs Vinschger Paarl. Die Kinder bekommen Bergapfelsaft ins dünne Stielglas, so wie Thomas Kohl es selbst empfiehlt, weil der Stiel die warme Hand vom kühlen Saft fernhält.

Am Abend werden die Specknudeln in brauner Butter geschwenkt oder die Schüttelbrotnudeln mit der Sahnesauce mit Rohschinken vom Eggerhof. Im Herbst wandert das Törggelen in die eigene Küche: Kastanien im Ofen, Kraut mit Speck aus dem Glas, ein junger Lagrein, dazu Bauernzelten und Struzen Chips von Ultner Brot.

Als Geschenk erzählt Südtirol einen ganzen Abend in der Stube: Speck und Paarl, ein Glas Kraut, eine Flasche Gewürztraminer und eine Tafel Schokolade aus dem Sarntal, wo die Familie Oberhöller Vollmilch mit Marille füllt und Cremes aus Haselnuss und Pistazie rührt. Wer das auspackt, deckt sofort den Tisch.

Apfel-Affineur, Bäckermeister und Kräuterrebellen

Hinter den Südtiroler Spezialitäten bei nur Gutes stehen Menschen, die wir seit Jahren besuchen und mit Vornamen kennen.

Am Ritten über Bozen liegt ein Hochplateau, auf dem kaum jemand Äpfel erwartet. Dort pflückt Thomas Kohl rund um den Troidner Hof in Unterinn seine Äpfel auf 900 bis 1.000 Metern, spät im Jahr, säurebetont, von Hand. Der Apfelsaft-Affineur, wie er sich selbst nennt, keltert sortenrein oder als Cuvée mit einer zweiten Frucht, naturtrüb und unfiltriert. Sein Bergapfelsaft Pinova wurde 2019 zum besten Fruchtsaft Italiens gekürt.

Im Ultental backt Ultner Brot seit 1919 beim Eggwirt in St. Walburg, gegründet von Maria Pircher-Schwienbacher. Ihr Enkel Richard war es, der die Bäckerei 1982 als einer der Ersten im Tal auf Bio umstellte. Heute führt Bäckermeister Hannes Schwienbacher sie in vierter Generation, mit eigener Mühle, selbst gezogenem Natursauerteig, Steinofen und Quellwasser aus 1.600 Metern.

Und im Vinschgau, zwischen Martell und Mals, ernten Lorenz und Leander, die Südtiroler Kräuter Rebellen, auf bis zu 1.400 Metern Bergkräuter und Blüten von Hand. Sie warten genau auf den Moment, in dem die Höhenluft den Pflanzen das meiste Aroma gegeben hat. Die beiden diplomierten Kräuterbauern mischen daraus sieben Bergkräutertees, von der Alpenminze bis zum Abendrot, schonend getrocknet und gemeinsam mit der Lebenshilfe von Hand verpackt.

Von der Marillenzeit bis zum Bauernzelten

Südtirol hat für jede Jahreszeit ein Glas, eine Flasche und ein Brot bereit, und die Reihenfolge gibt das Tal vor.

Im Frühling kommt der Terlaner Spargel mit Schinken und Bozner Sauce auf den Tisch, dazu ein Weißburgunder aus Kurtatsch. Im Sommer reifen im Vinschgau die Marillen, und der Bergapfelsaft mit Holunderblüte wandert kühl auf die Terrasse. Der Herbst gehört dem Törggelen, dem jungen Lagrein und dem frischen Kraut. Ab November duften Bauernzelten mit Feigen, Nüssen und Honig, Lebkuchen und Nuss-Stollen aus dem Ultental.

Fertig gepackte Spezialitäten aus Südtirol, vom Marillenglas bis zur Kiste mit Speck und Wein, findest du in unseren Geschenken. Wer über den Brenner schaut, findet in Österreich die Nachbarn mit Grünem Veltliner und Marillenknödeln. Die übrigen Länder, aus denen sich unsere Regale füllen, stehen in der Übersicht der Regionen.

Und wenn du wissen willst, wie eine Provinz schmeckt, die zwei Sprachen spricht, dann fang mit einer Scheibe Speck auf einem Stück Paarl an – der Rest des Tals kommt von allein nach.