Essig und Edelbrand von Gölles aus steirischem Obst
Essig und Edelbrand von Gölles sind das Werk einer Familienmanufaktur in Riegersburg, vergoren und gebrannt vor allem aus Obst des eigenen Gartens und der Bauern ringsum. Ihr Flaggschiff ist der Apfel Balsamessig, weltweit der erste seiner Art aus Äpfeln.
Die Manufaktur Gölles steht im Steirischen Vulkanland, Österreichs größtem Obstbaugebiet. Seit 1979 brennt die Familie Edelbrände, und viele ihrer Essige reifen in einem Keller mit mehr als 1500 alten Eichenfässern. Heute führt David Gölles das Haus, das sein Vater Alois aufbaute.
Alois brannte von Anfang an nur das beste Obst
Die Geschichte von Essig und Edelbrand aus Riegersburg beginnt Ende der 1950er Jahre, als Alois Gölles senior auf seinem Hof Apfelbäume pflanzte. Als einer der ersten Bauern der Südoststeiermark setzte er auf Obst. In den Sechzigern wichen Kühe, Schweine und Hühner den Obstanlagen, und schwarze Ribiseln, also Johannisbeeren, wurden das zweite Standbein.
Gleich nach der Matura an der Wein- und Obstbauschule in Klosterneuburg machte Alois aus dem Obst der Eltern Fruchtwein und Saft, später Edelbrand. Damals hieß es, das beste Obst werde gegessen, die zweite Wahl gepresst und der Rest gebrannt, und für den Schnaps blieb, was sonst niemand wollte. Alois aber wollte den besten Schnaps brennen und nahm dafür das beste Obst, eine Idee, nach der die Manufaktur bis heute arbeitet.
Die Idee zum Balsamessig brachte er von Besuchen bei den Balsamico-Erzeugern rund um Modena mit. Er wollte einen Essig, der mit Frucht und milder Würze überzeugt statt mit Säure. 1984 erzeugte er den Apfel Balsamessig, als man Balsamessig nur aus Trauben kannte. Bei einer großen Verkostung im selben Jahr staunte er selbst, wie gut er abschnitt, und fünfzehn Jahre lang machte es ihm niemand nach.
1986 hatte die kleine bäuerliche Brennerei ihre erlaubten Mengen ausgeschöpft, und aus dem Hobby wurde ein Gewerbe. In den Jahren danach pflanzte die Familie Holunder, Williamsbirnen, Hauszwetschken, Kriecherl, Maschansker-Äpfel und Vogelbeeren, genau das Obst, das sie brennen wollte.
Essige mit Fruchtgeschmack und Brände aus dem Kupferkessel
Das Haus unterscheidet drei Essiglinien, und die Klassiker vergären aus österreichischen Weinen und steirischen Mostäpfeln. Meist reifen sie zwei Jahre im Eichenfass, und der Weißweinessig unter ihnen gehört in den Kartoffelsalat. Die Kreativen reifen ein Jahr im Edelstahl, damit die Frucht frisch bleibt, und die meisten von ihnen sind Fruchtessige aus Himbeere, Quitte und Marille, Zwetschke und Kirsche. Vergoren werden aber auch Bier, Spargel und frisch gepresste Tomaten.
Für die Balsamessige aus Äpfeln, Birnen und Trauben wird der Saft vor der Gärung eingedickt, und im Fass verdichten sie sich über die Jahre weiter. Der Apfel Balsamessig reift dort zehn Jahre und kommt tiefbraun und sämig aus der Flasche. Seine Säure ist mild, seine Süße schmeckt nach reifem Apfel und ein wenig nach dem Holz, in dem er lag.
Als XA, extra alt, wandert er mehr als zwanzig Jahre durch immer kleinere Fässer aus Eiche, Kastanie, Akazie, Kirsche und Esche und kommt dann tropfenweise über Erdbeeren oder Vanilleeis. Hell und süß-säuerlich bleibt dagegen der Weiße Balsamessig, verfeinert mit eingedicktem Traubensaft.
Daneben entstehen Essiggelees zu Käse und Schinken, ein Kürbiskernöl aus Kernen der eigenen Äcker und seit 1997 Essigzerstäuber für den Salat am Tisch.
Bei den Bränden reifen die klaren Obstbrände im Glasballon und behalten ihre helle Farbe. Die Reihe reicht von Williams, Saubirne und Hirschbirne über Marille, Kriecherl und Quitte bis zu Himbeere, Vogelbeere und Holler, also Holunder. Im Eichenfass werden Alter Apfel und Alte Zwetschke bernsteinfarben.
Dazu kommen der Edelbitter, ein Walnussbitter mit Kräutern und Wurzeln, Fruchtliköre von Marille, Ribisel und Weichsel und die XA-Raritäten aus der Privatreserve.
Alte Obstsorten machen die Brände vielschichtig
In Riegersburg wird das Obst nach seinem Aroma ausgesucht, auch wenn der Handel mit manchen Sorten wenig anfangen kann. Hirsch- und Saubirnen wurden wegen ihrer Herbe schon in den Achtzigern kaum noch gehandelt.
Gerade solche Sorten ergeben oft vielschichtigere Brände und Essige als gängiges Tafelobst. Im Edelbrand stammt der Alkohol allein aus der vergorenen Frucht, und nur Wasser bringt ihn auf Trinkstärke. Deshalb steckt in einer Flasche Edelbrand ein Vielfaches der Frucht, die ein Geist braucht.
Von Juli bis November stehen die Brenner vor den Kupferkesseln, und gebrannt wird zweimal: Erst im zweiten Durchgang trennen sie das glasklare Herzstück vom Rest, ein Weg, der mehr Zeit und Energie kostet als ein einfacher Brand.
Verwertet wird die Frucht bis zuletzt, denn die Kerne von Kirschen, Marillen und Zwetschken trocknen wochenlang in der Sonne und heizen danach die Hackschnitzelheizung der Manufaktur.
Wie gut das gelingt, zeigen die Falstaff-Wertungen 2025: 99 von 100 Punkten für den Williams, 98 für die Alte Zwetschke und 97 für die Saubirne.
Im Haus von David entstehen Whiskey, Gin und Rum
David war schon als Kind bei Obsternte, Essigproduktion und Brennen dabei und studierte später in Wien Lebensmittel- und Biotechnologie. Im Frühjahr 2016 kam er nach Riegersburg zurück, und 2019 eröffnete er mit seiner Partnerin Katharina Fleck fünf Kilometer vom Stammhaus sein house of whiskey, gin & rum. Unter der Marke DAVID GÖLLES geht er einen eigenen Weg, abseits des regionalen Obstes, von dem der Familienbetrieb lebt.
Whiskey brennt die Familie schon seit 2003, damals noch unter Alois, aus Getreide, das vor der Haustür wächst. Heute brennt und verschneidet David selbst, und über vierzig Fasstypen liegen in den Kellern. Die Whiskeys heißen Ruotker's, und Ruotker ist die alte Form von Rüdiger – als Ruotkerspurch, Burg des Rüdigers, steht die Riegersburg 1138 zum ersten Mal in einer Urkunde.
Für den Ron Johan Rum, dessen zweiter Name an Erzherzog Johann erinnert, wird Melasse aus Süd- und Mittelamerika in Riegersburg vergoren und doppelt zu Rum gebrannt. Für seinen eigenen Gin beschränkt sich David auf fünf frische Pflanzenzutaten, die einen halben Tag ziehen, bevor sie gebrannt werden.
In Bio-Qualität entstehen der HANDS ON Organic Gin, der Wodka Saljut aus Weizen und Roggen und einige der Rums, kontrolliert von der Austria Bio Garantie, AT-BIO-301. Alfred schließlich ist ein Wermut, den Alois mit dem Winzer Manfred Tement erdacht hat. Die Grundweine stammen aus Tements Weingut, die Auszüge und Weinbrände aus Riegersburg.
Ein Besuch in Riegersburg führt durch Obstgarten, Essigkeller und Brennerei
Riegersburg liegt im Südosten der Steiermark, und über dem Ort thront die Burg auf einem erloschenen Vulkan. Wenn im Sommer das Obst reif an den Bäumen hängt, zieht die Mannschaft der Manufaktur zur Ernte in den Obstgarten. Die eine oder andere Frucht wandert dabei in den Mund statt in die Kiste.
Wer die Manufaktur besucht, steht bald im Essigkeller, wo zwischen den Fässern ein wohltuender Duft in der Luft liegt, sieht die kupfernen Brennkessel und landet zum Schluss an der Schnapsbar. Auch die Küche des Gasthauses Haberl in Walkersdorf, dessen Familie bei uns mit eingelegten Früchten und Chutneys vertreten ist, holt sich Zutaten aus der Manufaktur in Riegersburg.
In der Steiermark kommt der Apfelessig mit Kürbiskernöl an den Salat, der Apfel Balsamessig mag Käse, Steak und Tomaten mit Mozzarella, und nach dem Essen steht die Alte Zwetschke neben dem kräftigen Espresso. Was davon gerade vorrätig ist, zeigt dir das Raster unter diesem Text.
