Delouis, Senf aus einem Essighaus im Limousin
Delouis ist ein Familienbetrieb aus Champsac in der Haute-Vienne, der seit 1885 Essig macht und daraus seinen Senf entwickelt hat. Vier Generationen, ein Dorf, ein Verfahren: eingeweichte Körner, hauseigener Essig, Zeit. Kein Senfkonzern aus Dijon, sondern ein Essigmacher, der Senf kann.
Delouis steht für französische Würze aus dem Limousin, hergestellt in Champsac im Regionalen Naturpark Périgord-Limousin. Was 1885 in Limoges als Essigfabrik begann, ist heute ein Haus für Essige, Senf, Vinaigrettes und Saucen, geführt von der Familie Brabant. Bei uns findest du die Senfe: den geraden Dijon und drei Sorten, die von ihm abzweigen.
Georges kaufte eine Essigfabrik in Limoges
Am Anfang stand kein Senfkorn, sondern verdorbener Wein.
1885 übernahm Georges Delouis eine Vinaigrerie in Limoges und gab den sauer gewordenen Weinen der Händler ein zweites Leben. Die Essigfermentation ist ein natürlicher Vorgang, bei dem Bakterien den Alkohol in Säure verwandeln, und Georges hatte das Gespür dafür. Mit ein paar Senfkörnern rührte er aus Essig und Wein seine erste Moutarde. So kam der Senf ins Haus, als Nebenprodukt des Essigs.
Man muss sich das Limoges jener Jahre als Handelsstadt vorstellen, in der Wein in Fässern lag und nicht jedes Fass gut ging. Was kippte, war für die Händler Verlust – für den Essigmacher war es Rohstoff. Aus diesem Rechenfehler der anderen baute Georges ein Geschäft, und das erklärt bis heute die Reihenfolge im Haus: Erst kommt der Essig, dann kommt alles andere.
Sein Sohn Pierre übernahm 1940 und setzte auf Alkoholessige neben den Weinessigen. Den Senf allerdings stellte er nach dem Krieg ein, um die Vinaigrerie auszubauen. Gut drei Jahrzehnte lang gab es bei Delouis keinen Senf mehr, und niemand hätte gewettet, dass er zurückkommt.
Philippe holte den Senf zurück
„Vorangehen und die ausgetretenen Pfade verlassen", wie Philippe Delouis seine Devise formuliert.
1964 trat er als einfacher Mitarbeiter in die Firma seines Vaters ein und schlug ihm gleich etwas vor, das es noch nicht gab: einen Essig aus Limousiner Äpfeln. Um ihn bekannt zu machen, reiste Philippe zu den Köchen der ganzen Welt, nicht zu Einkäufern, sondern zu Leuten, welche das Zeug in die Hand nehmen. Der Apfelessig wurde ein Erfolg, und die Gewohnheit blieb.
Der Apfelessig war dabei keine Laune. Das Limousin ist Apfelland, und wer dort einen Essig aus heimischen Früchten keltert statt aus zugekauftem Wein, macht aus der Landschaft ein Produkt. Genau diese Logik trägt Delouis bis heute, nur heißt sie inzwischen Lieferkette und klingt weniger romantisch.
1976 zog er nach Champsac und nahm die handwerkliche Senfherstellung wieder auf, welche sein Vater hatte auslaufen lassen. Damit war der Senf zurück, wo Georges ihn erfunden hatte – nur eine Generation später und ein Stück weiter südlich. Manche Ideen brauchen einfach Anlauf.
Die vier Gläser aus Champsac
Bei uns steht das Senfsortiment: ein Klassiker und drei Abzweigungen, alle mit hauseigenem Essig vermahlen.
Der Dijon Senf extra scharf ist die Ansage im Regal, kompromisslos und ohne Frucht, hinter der er sich verstecken könnte. Der Senf mit Feigen setzt 18,5 Prozent reife Frucht auf die Schärfe und bleibt trotzdem Senf statt Fruchtsauce. Der Senf mit Zitrone ist das hellste Glas, mit 12,5 Prozent Zitrone gemacht für Fisch und alles, was aus dem Wasser kommt.
Und der Senf nach Champagner Art schließt den Kreis, den Georges 1885 aufgemacht hat: Wein im Senftopf, diesmal in Abendgarderobe. Fünf Prozent Champagner nehmen der Schärfe die Ecken, ohne sie zu zähmen.
Allen vieren gemeinsam ist der Auftakt: Zwei Stunden weichen die Senfkörner ein, bevor sie zerkleinert werden. Dieser ruhige Schritt und die anschließende Reifezeit tragen den Geschmack – der Rest ist Rezeptur.
Rohstoffe von französischen Bauern
„80 Prozent unserer Rohstoffe sind französisch", sagt Gaël Brabant, und er begründet es mit dem Fortbestand des Hauses und der Arbeit der Bauern.
Das ist keine Etikettenpflege, sondern eine Entscheidung gegen den billigsten Einkauf. Wer Senfsaat aus der Region bezieht statt vom Weltmarkt, zahlt mehr und bekommt dafür kurze Wege und Gesichter am anderen Ende der Lieferkette. Delouis holt Teile der Senfsaat-Lieferkette gerade wieder zurück nach Frankreich.
Gewachsen ist das Haus dabei trotzdem: Aus 24 Beschäftigten sind über 70 geworden, 40 davon in der Produktion. Und produziert wird weiterhin an einem einzigen Ort, in Le Petit Clos, 87230 Champsac, einem Dorf in der Haute-Vienne, das man auf keiner Landkarte sucht, wenn man nicht muss.
Für die Gegend ist das keine Kleinigkeit. Ein Betrieb, der über Jahrzehnte Arbeitsplätze in einem Dorf hält, statt in ein Gewerbegebiet an der Autobahn zu ziehen, ist im ländlichen Frankreich so selten geworden wie anderswo. Dass die Leute dort lange bleiben, manche seit über zwanzig Jahren, sagt mehr über das Haus als jede Broschüre.
Ein Preis fürs Weitergeben
2004 übergab Philippe Delouis mit 65 Jahren an die Familie Brabant, mit welcher ihn eine lange Vertrauensbeziehung verband.
Ein volles Jahr begleitete er Gaël in die Aufgabe, bevor er losließ. Und im Kaufvertrag stand eine Bedingung, die viel über beide Seiten sagt: Delouis bleibt in Champsac. Bis heute ist das Dorf der einzige Produktionsort geblieben, obwohl anderswo alles einfacher wäre.
2007 wurde diese Übergabe mit dem Preis transmission d'entreprise du patrimoine vivant ausgezeichnet, einer Anerkennung für die Weitergabe eines Erbes an Menschen, die es bewahren wollen. Ausgezeichnet wurde damit nicht ein Produkt, sondern ein Abschied, der gelungen ist. Alle Achtung.
Womit du anfangen solltest
Wenn du Delouis noch nicht kennst, fang beim Dijon an – er zeigt die Handschrift des Hauses am deutlichsten.
Wer es lieber rund mag, greift zum Champagner-Glas, und wer im Sommer viel Fisch isst, wird die Zitrone nicht mehr hergeben. Der Feigensenf ist der gesellige unter den vieren, das Glas für die Käseplatte, wenn Gäste kommen. Probier dich ruhig quer durch, die Gläser sind klein genug für ein Experiment.
Zwei nebeneinander auf einem Brett sind ohnehin die beste Art, diesen Senf zu verstehen. Der gerade Dijon und der Feigensenf zeigen in einem einzigen Bissen, was Frucht mit Schärfe macht, und wer den Champagner-Senf danebenstellt, merkt, dass Wein sie ganz anders anfasst als Obst. Drei Löffel, drei Antworten auf dieselbe Frage.
Praktisch ist dieses Sortiment außerdem in einer Hinsicht, über die selten jemand redet: Senf hält. Ungeöffnet steht ein Glas über ein Jahr im Vorratsschrank, angebrochen viele Wochen im Kühlschrank, ohne dass etwas verdirbt. Nur die Schärfe lässt mit der Zeit nach, weil die scharfen Öle flüchtig sind – ein gutes Argument, häufiger ein kleines Glas zu kaufen als selten ein großes.
Wie andere französische Häuser ticken, schmeckst du bei Maison Bornibus aus Paris, das seit 1861 auf Verjus statt Essig setzt, oder bei Rue Traversette im Languedoc, wo Stéphane Strobl Gemüse zu Aufstrichen verarbeitet. Alle Sorten nebeneinander findest du in unserer Kategorie Senf. Lass dich überraschen, wie verschieden vier Gläser aus einem Haus schmecken können.
