Bretonische Jahrgangssardinen von La Quiberonnaise aus Quiberon
La Quiberonnaise ist eine Conserverie Artisanale im bretonischen Hafen Quiberon, die seit 1921 Sardinen von Hand einlegt. Ihre Jahrgangssardinen reifen wie guter Wein im Öl und tragen ein Millésime. Ein Familienbetrieb mit bunten Künstler-Dosen und großem Geschmack.
La Quiberonnaise steht für bretonische Jahrgangssardinen aus dem Fischereihafen der Halbinsel Quiberon. Seit 1921 verarbeitet die Familie Jourdan fangfrischen Atlantikfisch von Hand zu Fischkonserven, die im Öl reifen und mit den Jahren feiner werden. Rote Dose, gelbe Dose, dazu würzige Sondersorten und eine berühmte Fischsuppe, alles handwerklich, alles aus der Bretagne.
1921, Henriette Jourdans Rezept aus Quiberon
Gegründet wurde La Quiberonnaise 1921 von Henriette Jourdan im Hafen von Quiberon.
Henriette gab ihr Sardinenrezept einst an ihren Mann weiter, der aus dem Fischerort Douarnenez stammte, und legte damit den Grundstein für ein Familienunternehmen, das bis heute besteht. Über hundert Jahre später führen ihre Enkel Bernard und Thierry Jourdan das Haus in dritter Generation, mit derselben Sorgfalt wie die Großmutter. 2023 ging die Conserverie in die Hände von Caroline Hilliet Le Branchu über, welche die alten Traditionen bewahrt.
Ölsardinen in Dosen gehören seit jeher zur bretonischen DNA. Frischen Fisch so haltbar zu machen, dass man ihn überall genießen kann, auf dem Meer, auf dem Feld, auf Reisen, hatte vor hundert Jahren, als es noch keine Kühlschränke gab, vor allem praktische Gründe. Heute ist aus dem einfachen Vorrat eine geschätzte Delikatesse geworden, die zu den feinsten Fischkonserven Frankreichs zählt.
Quiberon selbst ist eine schmale Halbinsel, die weit in den Atlantik ragt, umgeben von rauer, salziger Luft und guten Fanggründen. Die Sardine war hier Lebensgrundlage ganzer Familien. Dass ein kleiner Familienbetrieb wie La Quiberonnaise diese Tradition über hundert Jahre und drei Generationen hinweg bewahrt hat, ist in Zeiten großer Fabriken keine Selbstverständlichkeit. Umso schöner, dass die Rezepte von 1921 bis heute überliefert werden.
Von der roten Dose bis zur Habanero-Schote
Das Sortiment reicht vom milden Klassiker bis zur ultrascharfen Mutprobe.
Die beiden ältesten Rezepturen sind die rote Dose mit Olivenöl und die gelbe Dose mit Erdnussöl, das Markenzeichen des Hauses. Dazu kommen die ölfreie, leichte Variante in Weißwein, die sommerliche Ölsardine mit Zitrone und die milde, fruchtige Sardine in Tomatensauce, die Groß und Klein mögen.
Wer es würzig mag, findet die Variante mit drei Chilisorten oder die feurige Habanero-Dose für echte Scharfesser. Feiner und ungewöhnlicher sind die Sardinen mit Algen nach einem Rezept von Sternekoch Éric Coisel, die mit knackigem Meeresfenchel und die mit Petersilie und Knoblauch in Persillade.
Zwei Besonderheiten fallen aus der Reihe: die kräftige Bretonische Fischsuppe, eine der besten Soupes de Poissons überhaupt, und die Brat-Sardinen mit Bordier Butter, eine Zusammenarbeit mit dem berühmten Buttermeister Jean-Yves Bordier.
Insgesamt umfasst das Sortiment über ein Dutzend Sorten, von der puristischen Ölsardine bis zur fantasievollen Spezialität. Jede hat ihren eigenen Charakter, und doch schmeckt man in allen dieselbe Handschrift: guter Fisch, gutes Öl, Zeit zum Reifen. So ist vom Purist bis zum Chili-Fan für jeden etwas dabei.
Vom Fang bis zur Dose in 48 Stunden
Artisanale heißt das Zauberwort, handwerklich von der ersten bis zur letzten Handbewegung.
Der Fisch wird an der Atlantikküste gefangen und binnen 48 Stunden verarbeitet, von Hand geputzt, gesäubert, von Kopf und Schwanz befreit und mit der Schere gestutzt, damit er perfekt in die Dose passt. Dann kommt der Teil, für den Geduld nötig ist: Die Sardinen reifen mehrere Monate in gutem Öl, und mit der Zeit werden ihr Geschmack und ihre Konsistenz feiner und zarter.
Genau deshalb heißen sie Jahrgangssardinen, jede Dose trägt ihr Millésime. Kenner lagern sie sogar mehrere Jahre, wie einen guten Wein, und wenden die Dose dazu alle sechs Monate einmal, damit das Öl den Fisch gleichmäßig durchzieht. Frischer Fisch, rasche Handarbeit und Zeit zum Reifen, das ist das ganze Geheimnis hinter dem festen Biss und dem feinen Geschmack.
Der Unterschied zu industrieller Massenware schmeckt man sofort. Wo billige Dosensardinen oft zu Mus zerfallen, bleibt die Sardine von La Quiberonnaise ganz, fest und würdevoll im Öl liegen. Das ist das Ergebnis von Handarbeit, die in Frankreich selten geworden ist, und von der Ruhe, die man dem Fisch beim Reifen lässt.
Die Franzosen sagen zu diesen gereiften Dosen sardines millésimées, Jahrgangssardinen also, und behandeln sie mit demselben Respekt wie einen guten Jahrgangswein. Manche Sammler legen ganze Jahrgänge ein und vergleichen sie Jahr für Jahr, ein Genuss, der Zeit braucht und Zeit schenkt.
Lebendiges Kulturerbe und bunte Künstler-Dosen
2015 erhielt La Quiberonnaise das Label Entreprise du Patrimoine Vivant.
Diese Auszeichnung ehrt Betriebe, die ein seltenes handwerkliches Können bewahren, in Frankreich ein echtes Gütesiegel für lebendiges Kulturerbe. Man schmeckt dieses Können in jeder Dose, und man sieht es an der Verpackung: Die fröhlich bunten Sardinendosen werden von lokalen Künstlern gestaltet, jede erzählt ihre eigene kleine Geschichte.
Der Zeichner Stanislas Barthélémy hat die Meerjungfrau und die Algen-Sardine entworfen, der Karikaturist Frank Margerin den tanzenden Breizh Joker auf der Chili-Dose, der Maler Yan die vier Freunde aus der Bar de la Marine auf der Weißwein-Dose. So wird jede Dose zu einem kleinen Kunstwerk, das man fast zu schade zum Öffnen findet. Fast.
2021 feierte das Haus sein hundertjähriges Bestehen, hundert Jahre Sardinen aus derselben kleinen Conserverie. Und weil die Dosen so schön sind, sammeln manche Liebhaber sie längst, geöffnet oder ungeöffnet, als bunte Erinnerungen an die Bretagne.
Die rote Dose aufs gute Brot
Wenn du neu bei La Quiberonnaise bist, fang mit der roten Dose an.
Am schönsten schmecken die Sardinen in Olivenöl ganz schlicht auf Sauerteigbrot mit etwas gesalzener Butter, dazu ein Glas trockener Weißwein. Für den Sommer greifen wir zur Zitronen-Variante, für den Apéro mit Freunden zur würzigen kreolischen Marinade. Und wer gern selbst am Herd steht, wärmt die Brat-Sardinen mit Bordier Butter kurz in der Pfanne, mehr braucht ein bretonischer Feierabend nicht.
Zu einer Käseplatte am Sonntagnachmittag reichen wir gern die Sardine in Olivenöl, zu Reis und asiatischen Aromen die nussige gelbe Dose, und wer Gäste beeindrucken will, stellt gleich mehrere bunte Dosen offen auf den Tisch, jede darf probiert werden. Als Mitbringsel oder kleines Geschenk macht eine Auswahl der Künstler-Dosen ohnehin Freude. Und an kalten Tagen wärmt die Bretonische Fischsuppe, serviert mit Croutons und einem Löffel Rouille, wie ein Stück Hafen zu Hause.
Ein kleiner Tipp für Geduldige: Kauf zwei Dosen desselben Millésime, öffne die eine gleich und leg die andere ein, zwei Jahre weg. Der Unterschied ist verblüffend. Wenn du die bretonische Sardinenwelt weiter erkunden magst, findest du bei uns auch die Konserven von la belle-iloise aus dem Nachbarort, oder du stöberst durch unsere weiteren Fischkonserven. Probier dich durch, jede Dose erzählt ihre eigene Geschichte vom Meer.
