Dolci Pensieri di Calabria, Feigen in Schokolade aus Kalabrien
Dolci Pensieri di Calabria verarbeitet in Rende bei Cosenza seit 1998 die Dottato-Feige zu gebackenen, gefüllten und schokolierten Spezialitäten. Getrocknet trägt diese Feige seit 2011 die geschützte Ursprungsbezeichnung Fichi di Cosenza, und ihre honigartige Süße prägt das gesamte Sortiment der Konditorei.
Dolci Pensieri di Calabria steht für die süße Seite einer Region, die sonst gern mit Peperoncino würzt. In Rende, wenige Kilometer nördlich von Cosenza, verarbeiten zwei Brüder seit 1998 die Feigen ihrer Heimat, so wie es die Familie seit über 50 Jahren tut. Der Name bedeutet süße Gedanken, und genau die liegen hier in der Schachtel. Getrocknete Feigen aus den Gärten der Umgebung werden im Ofen gebacken, von Hand gefüllt und in Schokolade getaucht.
Wo Kalabrien süß wird
Kalabrien gilt als das schärfste Stück Italiens, doch die Provinz Cosenza ist seit Jahrhunderten Feigenland. Zwischen Bergen und Meer reifen neben Zitrusfrüchten und Trauben eben auch Feigen. In den Tälern von Crati, Esaro und Savuto findet die Frucht mildes Klima, viel Sonne und Böden, welche ihr erstaunlich viel Aroma mitgeben.
In diesem Feigenland ist die Familie hinter Dolci Pensieri di Calabria seit mehr als 50 Jahren zu Hause. Was mit dem Trocknen und Verarbeiten der eigenen Ernte begann, machten zwei Brüder 1998 zum Betrieb an der Via Rossini in Rende, einer lebhaften Universitätsstadt vor den Toren von Cosenza. Erfahrung und Tradition, so knapp beschreibt das Haus seine Arbeit bis heute.
Der Zeitpunkt war mutig gewählt. In den 1950er Jahren erntete die Provinz noch rund 65.000 Tonnen frische Feigen im Jahr, heute ist es nur noch ein Bruchteil davon, etwa 1.000 Tonnen. Die beiden hielten an einem Handwerk fest, das gerade rar wurde, und genau das schmeckt man ihren Spezialitäten an. Heute stehen die Schachteln aus Rende längst auch bei Feinkosthändlern nördlich der Alpen im Regal.
Die Dottato-Feige, honigsüß und tropfenförmig
Von den rund 700 Feigensorten der Welt wächst um Cosenza die Dottato, saftig, fleischig und aromatisch, mit dünner goldener Haut und einem Kern von honigartiger Süße. Getrocknet trägt sie seit Juni 2011 die geschützte Ursprungsbezeichnung Fichi di Cosenza.
Das DOP-Siegel bindet die Frucht fest an ihre Heimat: Nur Dottato-Feigen, die in der Provinz Cosenza wachsen und dort auch getrocknet und verarbeitet werden, dürfen den Namen tragen. Selbst die Trocknung in der Sonne gehört zu diesem Regelwerk, so wie die Höfe der Gegend sie seit Generationen halten. Sorte, Boden und Handwerk gehören hier zusammen, und von genau diesem Dreiklang lebt die Manufaktur.
Geerntet wird zweimal: Die Fioroni reifen von Mitte Juni bis Mitte Juli und werden frisch gegessen, die Forniti folgen ab August und sind für das Trocknen bestimmt. Eine Woche lang liegen sie dafür auf Gestellen aus Schilfrohr in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und jeden Abend unters Dach geholt, damit keine Feuchtigkeit in die Früchte zieht.
Aus drei Kilogramm frischer Feigen wird dabei ein einziges Kilogramm getrocknete. Übrig bleibt eine dichte, weiche Frucht, in der sich die Süße eines ganzen kalabrischen Sommers sammelt. Auf ihr baut das Haus sein gesamtes Sortiment auf. Süßer wird Kalabrien nicht.
Gebacken, gefüllt und in Schokolade getaucht
Die Fichi al Cioccolato sind das Herzstück des Sortiments. Für sie werden die getrockneten Feigen im Ofen gebacken, pur belassen oder mit Mandel, Walnuss oder kandierter Orangenschale gefüllt und in Schokolade getaucht. Beim ersten Bissen knackt die dünne Hülle, darunter wartet weiches, honigsüßes Feigenfleisch. Bei aller Schokolade bleibt die Feige die Hauptdarstellerin, ihr Aroma steht immer vorn.
Daneben pflegt das Haus die Formen, welche die Region seit Generationen zu den Festtagen kennt. Crocette sind zu kleinen Kreuzen gelegte Feigen mit Walnuss, dazu kommen geflochtene Zöpfe und Kugeln aus getrockneten Früchten. Bocconcini mit Rum oder Haselnuss, Pralinen mit Kaffee, Feigensalami und zur Weihnachtszeit ein Panettone mit Feigen führen die alte Tradition weiter.
Auch jenseits der Feige arbeitet die Werkstatt mit dem, was der Süden hergibt: kandierte Filets von Orange, Zedratzitrone und Limette im Schokoladenkleid, dazu Datteln mit Walnüssen und Pflaumen mit Mandeln. Tafeln und Cremes mit Bergamotte, Lakritz oder Peperoncino sind die Antwort des tiefen Südens auf die Schokoladenkunst aus Turin. Und mit der Pitta 'mpigliata aus Mürbeteig, Rosinen, Honig, Walnüssen, Orangenschale und Vermouth backt das Haus den Festtagsklassiker der Provinz gleich mit.
Vom Obstgarten bis in den Terracotta-Korb
Die Brüder begleiten die Obstgärten in Rende und San Fili durch das ganze Jahr. So wissen sie, aus welchem Garten jede Charge stammt, wann die Früchte den richtigen Reifegrad erreichen und welche Ernte sich für welche Spezialität eignet.
Gefüllt wird von Hand, Feige für Feige, denn nur so bleiben die weichen Früchte ganz und die Mandel sitzt dort, wo sie hingehört. Auch die Schokoladentafeln des Hauses sind Handarbeit, etwa 500 Stück am Tag verlassen die Werkstatt, jede von Hand geschöpft und von Hand verpackt. Es ist die Art Arbeit, die sich nicht beschleunigen lässt und die man beim ersten Bissen wiedererkennt.
Besonders schön verpackt die Manufaktur ihre Feigen in Körben und Gefäßen aus Terracotta, welche in Kalabrien getöpfert werden. Aus der Schachtel wird so ein Geschenk, das nach dem letzten Stück weiterlebt, als Schale für Obst, Oliven oder die nächsten süßen Gedanken.
Süßes für die kalte Jahreszeit
Feigen in Schokolade sind Saisonware mit eingebautem Kalender: im Spätsommer geerntet, im Herbst gefüllt und schokoliert, von den ersten kühlen Tagen bis Weihnachten auf dem Tisch. In Italien gehören die gefüllten Feigen zum Fest wie hierzulande der Christstollen, als Abschluss eines langen Essens, zum Espresso oder zu einem Glas Süßwein.
Ganz still steht die Werkstatt aber nie: Im Frühjahr formt sie Ostereier und Pralinen, dann beginnt der Kreislauf von vorn. Bei uns legt Schokoladiges über den Sommer eine Pause ein, denn Wärme und Schokolade vertragen sich auf dem Versandweg nicht. Ein festes Datum hat dieser Kalender nicht, er richtet sich nach dem Wetter. Sobald es draußen kühl wird, kehren die Feigen aus Rende zurück, rechtzeitig für die ersten Geschenke des Winters.
Wer den Süden Italiens weiterschmecken will, findet mit Antica Bottega Siciliana und Scyavuru gleich zwei sizilianische Nachbarn mit ähnlich viel Sonne im Gepäck. So kannst du dir ein ganzes süditalienisches Dessert zusammenstellen, von der Feige bis zur Mandelcreme.
Im Regal unserer Schokolade steht Dolci Pensieri di Calabria für den tiefen Süden Italiens, und mehr aus dieser Welt versammelt unsere Kategorie Süßes. Was von der neuen Ernte gerade da ist, zeigt dir das Raster unter diesem Text.
