Don Antonio Sughi von Casina Rossa aus den Abruzzen
Don Antonio ist die Sugo-Linie der Manufaktur Casina Rossa aus Roccascalegna in der Provinz Chieti, wo die Familie De Laurentiis seit den 1960er Jahren Tomatensauce einkocht. Über 20 Rezepturen umfasst die Reihe, sechs davon führen wir, alle in der 480 Milliliter fassenden Milchflasche mit weißer Papierhaube und rotem Band.
Don Antonio ist die Sugo-Linie der italienischen Manufaktur Casina Rossa aus den Abruzzen, benannt nach dem Großvater der heutigen Inhaber. Grundlage ist die Francavillese, eine Birnentomate mit fleischigem Inneren und wenig Kernen, welche im hügeligen Hinterland von Chieti reift. Jede Sorte wird in Olivenöl eingekocht und in eine Flasche abgefüllt, die aussieht wie eine Milchflasche von früher.
Ein Bauer aus Roccascalegna und sein Kochlöffel
Don Antonio war in den 1960er Jahren Bauer in Roccascalegna, einem Ort in der Provinz Chieti, und kochte für sein Leben gern.
Was auf den eigenen Feldern wuchs, machte er in Gläsern haltbar. Seine Frau Antonia trug diese Gläser auf die Wochenmärkte von Roccascalegna und Chieti und in die Läden der Nachbarschaft, und weil die Nachfrage nicht abriss, wurde aus der Hofküche nach und nach ein Betrieb.
1999 übernahm Sohn Nicola den Hof und führt ihn seither mit seiner Frau Paola, unterstützt von den beiden Söhnen Marco und Andrea. Drei Generationen also, und der Name auf dem Etikett gehört noch immer dem ersten. Weil die Nachfrage über Italien hinauswuchs, entstand 2018 eine eigene Produktionsstätte allein für die Saucen.
Der Hof heißt Casina Rossa, das rote Häuschen, und liegt außerhalb des Ortes zwischen den Feldern in der Via Solagne. Unter diesem Dach entstehen mehrere Linien nebeneinander: Antipasti, Pesto und Salze unter dem Namen des Hofs, die Saucen unter dem des Großvaters.
Don Antonio ist damit weniger eine Marke als eine Widmung. Wer heute eine Flasche aufmacht, hat ein Rezept im Topf, das einmal für eine einzige Familie gedacht war und den Weg über den Wochenmarkt in Roccascalegna bis in unser Regal gefunden hat.
Sechs Sughi aus einer Reihe von über zwanzig
Die Linie Don Antonio umfasst über 20 Sugo-Rezepturen, von der Marinara über Puttanesca bis zum Sugo mit Safran. Sechs davon stehen bei uns im Regal.
Das Sugo alla Napoletana ist die neapolitanische Pommarola mit Zwiebeln, Sellerie und Karotte, rund und gemüsig, die Sorte, mit der die meisten anfangen. Puristischer geht es beim Sugo Tradizionale zu, in dem Oregano den Ton angibt, oder beim Sugo al Basilico, dem Grundrezept der Manufaktur mit frischem Basilikum.
Kräftiger wird es beim Sugo alla Toscana, das allein mit Knoblauch und süßer Paprika würzt und dadurch am direktesten auftritt. Im Sugo all'Arrabbiata sorgen 2 Prozent Chili und reichlich Knoblauch für Schärfe. Am cremigsten zeigt sich das Sugo al Basilico e Pecorino, die einzige unserer sechs Sorten mit Käse im Rezept.
Fünf der sechs kommen ohne tierische Zutaten aus, einzig beim Basilico e Pecorino stecken Ricotta und Pecorino Romano im Glas. Wer sich durchprobieren will, fängt am besten bei der Napoletana an und arbeitet sich zur Arrabbiata vor.
Die Unterschiede liegen weniger in der Tomate als in dem, was dazukommt und was fehlt. Napoletana, Basilico und Tradizionale bauen auf einem Soffritto aus Zwiebel, Sellerie und Karotte auf, dessen Süße die Säure der Frucht auffängt. Toscana und Arrabbiata verzichten darauf und treten dadurch deutlich direkter auf.
Eine Birnentomate, von Hand vom Strunk gelöst
Die Francavillese ist eine Birnentomate der Abruzzen, fleischig, kernarm, mit einer Balance aus Süße und Säure, die sich weder fad noch aufdringlich anfühlt.
Sie wächst auf kleinen Parzellen im hügeligen Hinterland hinter der Küste, wo die Nächte kühl genug bleiben, damit die Frucht ihre Säure behält. Geerntet wird im August von Hand, verarbeitet noch am selben Tag, damit zwischen Feld und Glas möglichst wenige Stunden liegen.
Bei Casina Rossa wird die Tomate von Hand vom Strunk befreit und grob in Stücke geschnitten, nicht passiert. Danach kommt sie mit Zwiebeln in Olivenöl und kocht sanft ein. Dass die Stücke im fertigen Glas noch zu erkennen sind, ist Absicht: Sie geben der Sauce Biss statt glatter Cremigkeit.
Diese Sorte war Ende der 1970er Jahre beinahe von den Feldern verschwunden, verdrängt von robusteren Hybriden aus dem Handel. Dass sie heute wieder in Gläsern steckt, ist Höfen wie diesem zu verdanken. Die Zutatenlisten bleiben entsprechend kurz, beim Sugo alla Toscana sind es gerade sechs Posten, beim Arrabbiata acht.
Zucker steht auf keinem der sechs Etiketten. Was in den Gläsern süß schmeckt, kommt aus der Frucht selbst und aus dem Wurzelgemüse, das lange genug angeschwitzt wurde. Das Olivenöl stammt aus der Region und bindet die Aromen, statt nur als Fett danebenzustehen.
Die Milchflasche als Erkennungszeichen
Statt in gewöhnlichen Gläsern kommen die Sughi in einer Flasche, deren Form an die Milchflaschen von früher erinnert, verschlossen mit weißer Papierhaube und rotem Band.
In genau solchen Flaschen bewahrten abruzzesische Familien einst ihre eingekochte Sauce für den Winter auf. Bei Don Antonio ist daraus das Erkennungszeichen der ganzen Reihe geworden: 480 Milliliter, rot-weiß gestreiftes Etikett, der Namenszug in Schreibschrift. Zwischen den sechs Sorten unterscheidet allein die Beschriftung.
Auf jedem Etikett steht „La ricetta originale del Signor Don Antonio“, darunter der Satz, für gute Pasta brauche es seine Leidenschaft, seinen Sugo und die fröhliche Gesellschaft von Freunden. Ein Motto, das man auch als Einladung lesen kann.
Über die Saucen hinaus hat das Haus Anerkennung gefunden: Der Bio-Ketchup der Linie wurde 2021 vom International Taste Institute ausgezeichnet. Bei uns steht er nicht im Regal, er zeigt aber, mit welcher Sorgfalt hier gearbeitet wird.
Zu Pasta, Pizza und in die Suppe
Alle sechs Sorten eignen sich als Sauce für Pasta, dünn unter den Pizzateig gestrichen oder als Basis für eine schnelle Tomatensuppe.
Zu langen Nudeln wie Spaghetti und Linguine kommen die klassischeren Sorten gut zurecht, zu Röhrennudeln das cremige Basilico e Pecorino, dessen Käse sich in den Rillen fängt. Passende Pasta steht in der Pasta-Kollektion von Azienda Guerrieri, deren raue Bronzeoberfläche jede dieser Saucen festhält.
Ein Glas mit 480 Millilitern reicht für vier Teller. Angewärmt statt aufgekocht bleiben Kräuter und Tomatenstücke, wie sie sind. Weitere Saucen aus anderen Häusern findest du in der Rubrik Nudelsoßen.
Über die Pasta hinaus taugt jede der sechs als Grundlage: mit Hackfleisch verlängert zum Ragout, mit Gemüse weitergekocht zum Ratatouille, mit Brühe aufgegossen zur Suppe. Wer ein Glas im Vorrat hat, hat an einem knappen Abend schon das halbe Essen im Haus.
Ein Hinweis für die Pfanne noch: Die Saucen wollen angewärmt und nicht durchgekocht werden. Basilikum verliert seine Frische binnen Minuten, die Ricotta im Basilico e Pecorino flockt bei zu großer Hitze aus. Kurz aufwallen lassen genügt in allen sechs Fällen.
So findet sich für jeden Teller die passende Sorte, ohne dass eine Sauce wie die andere schmeckt. Fang bei der Napoletana an, der Rest ergibt sich.
