Sugo all' Arrabbiata

Sugo all'Arrabbiata von Don Antonio mit Chili und Knoblauch

Das Sugo all'Arrabbiata von Don Antonio ist die feurige Tomatensauce aus Roccascalegna, in der 2 Prozent Chili für Temperament sorgen. Nur 8 Zutaten stehen auf dem Etikett: Tomatenpüree, Olivenöl, Chili, Knoblauch, Petersilie, Meersalz, Pfeffer und Zitronensäure. Arrabbiata heißt auf Deutsch zornig, und die Manufaktur Casina Rossa nimmt das wörtlich.

Sugo all'Arrabbiata ist die scharfe Tomatensauce von Don Antonio aus Roccascalegna in den Abruzzen und trägt ihren Namen zu Recht, denn „arrabbiata“ heißt zornig. Tomatenpüree trifft auf Chili, dazu reichlich Knoblauch und frische Petersilie. Mit 8 Posten hat sie die kürzeste Zutatenliste unter den würzigen Sorten.

Feurig, knoblauchwürzig, mit langsam steigender Schärfe

Aus dem Glas duftet angebratener Knoblauch und frische Petersilie, die Chilischärfe meldet sich erst beim Essen und baut sich dann langsam auf.

Feurig und würzig legt sich die Sauce um die Nudel, ohne die Fruchtigkeit der Tomate zu verlieren – Chili und Knoblauch geben Kraft, Petersilie hält dagegen. Anders als die milderen römischen Varianten setzt diese Rezeptur auf die deftige Handschrift der Abruzzen, wo Schärfe seit jeher weniger als Effekt und mehr als Grundwürze gilt.

Sellerie und Karotte fehlen hier, damit nichts die Schärfe abpuffert; das Tomatenpüree trägt das Glas fast allein. Die Schärfe klingt entsprechend lange nach, ohne den Mund zu betäuben, und lässt zwischendurch immer wieder die Frucht durch.

Zu Penne, auf der Pizza, in der Suppe

An kurzen Röhrennudeln, als Belag auf der Pizza oder als Basis für eine pikante Tomatensuppe kommt die Schärfe am besten zur Geltung.

Mit Linguine Peperoncino von Pasta Morelli verdoppelt sich der Chili im Teller. Wer es milder mag, rührt einen Löffel Sahne oder geriebenen Parmesan unter – beides nimmt der Schärfe die Spitze, ohne die Frucht zu übertönen, weil Fett die Schärfestoffe bindet.

Ein kühles Bier verträgt sich damit ebenso gut wie ein kräftiger Rotwein. Auf der Pizza dünn aufgetragen ersetzt die Sauce jede weitere Würzung, weil Knoblauch und Chili schon alles mitbringen. Weitere Sorten stehen in der Don-Antonio-Kollektion, mehr davon in der Rubrik Nudelsoßen.

8 Zutaten, kein Soffritto, viel Chili

Chili wächst in den Gärten rund um Roccascalegna oft direkt neben den Tomatenreihen, geerntet wird im August, verarbeitet noch am selben Tag.

Anders als die milden Sorten kommt diese Rezeptur ohne Soffritto aus. Sellerie, Karotte und Zwiebel fehlen, weil ihre Süße die Schärfe abpuffern würde. Was bleibt, sind Tomatenpüree, Knoblauch und Chili – eine Sauce, welche ihre Kraft aus dem Weglassen zieht statt aus dem Hinzufügen.

Der Knoblauch wird stattdessen in Olivenöl angeschwitzt, bevor die Tomate dazukommt, die Petersilie erst am Ende untergehoben, damit sie ihre Frische behält. Die Dosierung entscheidet über alles: genug für echte Schärfe, aber nie so viel, dass die Francavillese darunter verschwindet.

Von den 6 Sorten in unserem Regal ist die Arrabbiata jene, welche am längsten nachwirkt – im Mund wie im Gedächtnis. Wer einmal gemerkt hat, wie lange die Wärme stehen bleibt, greift beim nächsten Mal wieder zu diesem Etikett. Scharf ist eben nicht dasselbe wie laut.