Sugo al Basilico e Pecorino

Sugo al Basilico e Pecorino von Don Antonio mit Ricotta

Das Sugo al Basilico e Pecorino von Don Antonio ist die cremige Tomatensauce der Manufaktur Casina Rossa aus Roccascalegna, verfeinert mit Ricotta und würzigem Pecorino Romano aus Schafmilch. Von den 6 Sorten in unserem Regal ist sie die einzige, in der Käse schon im Topf mitkocht statt erst über dem fertigen Teller zu landen.

Sugo al Basilico e Pecorino ist die cremige Tomatensauce von Don Antonio aus Roccascalegna in den Abruzzen. Sie verbindet die Frische von Basilikum mit der Milde von Ricotta und der Salzigkeit von Pecorino Romano. Der Schafskäse macht daraus ein Glas, das für sich allein schon wie eine fertige Mahlzeit wirkt.

Cremig, salzig, mit Schafmilchwürze

Aus dem Glas steigt frisches Basilikum und leicht gereifter Pecorino, darunter die milde Cremigkeit der Ricotta.

Cremig und würzig legt sich die Sauce um die Nudel, der Pecorino bringt Salz und eine feine Schärfe, die Ricotta rundet ab, das Basilikum hält die Frische. Der Käse kocht hier mit, statt erst am Tellerrand dazuzukommen, und schmilzt dadurch vollständig in die Tomate hinein.

Das macht den Unterschied zu einer Sauce, über die man Parmesan reibt. Die Würze ist gleichmäßig verteilt statt in Flocken obenauf und erreicht auch die Nudel zuunterst im Teller.

Von allen Sorten der Reihe ist dies die vollmundigste und zugleich jene, in der die Tomate am wenigsten Raum bekommt. Der Platz, welcher der Frucht fehlt, gehört dem Käse – man schmeckt die Rechnung sofort, und sie geht auf.

Zu Röhrennudeln, Cannelloni und Lasagne

An Penne und Rigatoni, als Füllung für Cannelloni oder als Schicht in der Lasagne findet die cremige Sauce ihren Platz.

Die raue Bronzeoberfläche der Mezze Maniche von Azienda Guerrieri hält sie gut fest, dazu ein paar Blätter Basilikum obenauf. Für Cannelloni und Lasagne genügt sie pur, ganz ohne zusätzliche Béchamel, weil Ricotta und Pecorino die Bindung schon mitbringen. Wer mag, hebt am Ende noch etwas Spinat oder gebratene Zucchini unter.

Beim Erwärmen genügt milde Hitze, damit die Ricotta cremig bleibt und nicht ausflockt; ein kurzes Aufwallen reicht, danach kommt die Pfanne vom Feuer. Weitere Sorten stehen in der Don-Antonio-Kollektion, mehr Saucen in der Rubrik Nudelsoßen.

Käse, der schon in der Sauce schmilzt

Ricotta und Pecorino Romano stammen von Schaf- und Kuhmilchbetrieben aus der Umgebung von Roccascalegna in der Provinz Chieti.

Die beiden arbeiten gegeneinander und ergänzen sich gerade deshalb. Pecorino Romano ist ein Hartkäse aus reiner Schafmilch, kräftig gesalzen und monatelang gereift. Ricotta dagegen entsteht aus der Molke und bringt Milde statt Salz.

Ricotta flockt aus, sobald sie zu heiß wird, deshalb kommt sie in dieser Rezeptur spät und bei gemäßigter Temperatur dazu. Das erklärt auch den Hinweis für die eigene Küche: Was in der Manufaktur behutsam eingerührt wurde, lässt sich in der Pfanne binnen einer Minute zerkochen.

Von den 6 Sorten in unserem Regal ist dies die einzige, in der Milch steckt; wer vegan kocht, greift zu einer der anderen. Alle 6 kommen in derselben 480 Milliliter fassenden Milchflasche mit weißer Papierhaube und rotem Band. In genau dieser Form bewahrten abruzzesische Familien früher ihre eingekochte Sauce für den Winter auf.