Limonade

Limonade in der Glasflasche aus Frankreich und Italien

Limonade ist ein Getränk aus Wasser, Kohlensäure, Zucker und Frucht. In dieser Auswahl kommt sie aus Häusern, welche seit Jahrzehnten nach eigenem Rezept in Glas füllen. Die Bügelflasche aus Morteau im Doubs steht neben den kleinen Flaschen aus dem Piemont und aus Rimini, im Winter kommt eine Sorte aus England dazu. Zitrone, Orange und Grapefruit tragen das Sortiment, Chinotto und Bergamotte machen es spannend.

Limonade ist Brause, die trinkfertig aus der Flasche kommt, und hier findest du sie in der Glasflasche. Wasser, Kohlensäure und Zucker bilden den Rahmen, die Frucht gibt den Charakter. Das Wort kam aus dem Französischen zu uns, wo limonade zuerst nur gezuckertes Zitronenwasser meinte, und bis heute beginnt jede gute Auswahl bei der Zitrone. Französische und italienische Sorten stehen hier nebeneinander, dazu Bio-Sorten aus Rimini und ein Tonic für die Hausbar.

Am Bistrotresen und an der Bar zu Hause

In Frankreich gehört die Limonade zum Bistro wie der Zinktresen, und selten wird sie dort pur bestellt.

Als Diabolo bekommt sie einen Schuss Sirup, grün mit Minze oder rot mit Grenadine, und steht so in jedem Café auf der Karte. Die schwere Bügelflasche mit dem Porzellanstöpsel bleibt dabei auf dem Tisch stehen und macht beim Öffnen jenes satte Geräusch, das ein Kronkorken nicht zustande bringt.

In Italien heißt die klare Zitronenbrause Gazzosa, benannt nach dem Gas in der Flasche, und die dunkle Chinotto stand lange in jeder Bar neben dem Espresso. Der Chinotto gehört zur Aperitivo-Stunde vor dem Abendessen, die Gazzosa zu Fisch und Frittiertem, und bei Lurisia werden beide bis heute nach Rezepten aus den 1950er Jahren gemacht.

Genau diese beiden Welten versammelt diese Kategorie: die französische Limonade aus dem Doubs und die italienische Limonade aus dem Piemont und von der Adria.

Aus Morteau, aus dem Piemont und aus Rimini

Den größten Teil des Regals füllt La Mortuacienne aus dem Haus Rième in Morteau im Hochtal des Doubs, seit 1921 nach demselben Grundrezept gemacht.

Es gibt sie in der Literflasche mit Bügelverschluss für den gedeckten Tisch und als kleine Gastroflasche mit Schraubkappe. Zehn Sorten führt das Haus, von der Zitrone über Orange, Mandarine und Granatapfel bis zur Pink Agrumes, in der vier Zitrusfrüchte zusammenspielen. Dazu kommen eine Cola und im Winter die Sorte mit Apfel und Gewürzen.

Aus Italien kommen zwei Häuser. Lurisia füllt in Roccaforte Mondovì im Piemont, wo die Quelle auf über 1.300 Metern am Monte Pigna liegt. In der kleinen 275-Milliliter-Flasche stecken Gazzosa, Chinotto, Aranciata und Aranciata Rossa. Galvanina aus Rimini macht seine Sorten in Bio-Qualität, Zitrone, Orange, Rosa Grapefruit, Bergamotte und Chinotto. Alle stehen in der geprägten Glasflasche, welche 2011 in Tokio einen Designpreis holte.

Im Winter stellt sich aus Leicestershire die Mandarine Cranberry von Belvoir dazu. Das Tonic Water der Windspiel Manufaktur aus der Eifel läuft in seiner blauen Dose hier mit, denn auch ein Tonic ist eine Limonade, nur eben mit Chinin.

Zwischen heller Zitrone und dunkler Bitterorange

Die wichtigste Frage vor dem Glas lautet, ob es zitronig, herb oder fruchtig werden soll, denn entlang dieser drei Richtungen sortiert sich das ganze Regal.

Zitronig und klar sind die Citron von Rième, die Gazzosa von Lurisia mit Saft und Aufguss der Sfusato-Zitrone von der Amalfiküste und die Bio-Zitrone von Galvanina mit Früchten aus Sizilien. Die Zitrone mit Minze aus der Bügelflasche bringt dazu einen kühlen Kräuterton.

Herb wird es bei der pinken Pampelmousse und der Rosa Grapefruit, bei der Bergamotte aus Kalabrien mit ihrem Duft nach Earl Grey und vor allem beim Chinotto. Diese dunkle Bitterorangenlimonade teilt die Meinungen und bleibt genau deshalb interessant. Lurisia arbeitet dafür mit einem Aufguss der Chinotto aus Savona, Galvanina mit ihrem Aroma und Kräuterauszügen, und beide schmecken zuerst bitter und erst dann süß.

Fruchtig und rund sind die Orangensorten, die Aranciata Rossa mit dem Saft sizilianischer Blutorangen, die Mandarine und die leuchtend rote Grenade. Eigene Wege gehen die Cola aus Morteau, karamellig und würzig mit erkennbarem Zitrusanteil, sowie die wasserklare Sorte, die Rième schlicht Nature nennt.

Kalter Sirup, weiches Wasser und echte Frucht

Der Unterschied entsteht lange vor der Kohlensäure, nämlich beim Zuckersirup, beim Wasser und bei der Frucht, und er kostet in allen drei Fällen Zeit.

Bei Rième löst sich der Zucker kalt, in einer eineinhalb Meter hohen Kupferröhre, durch die die Lösung bei elf Grad allein durch ihr Gewicht nach unten sinkt. Wärme ginge schneller, würde aber die Frucht stumpf machen, und so bleibt der Sirup klar und das Prickeln im Glas fein und ausdauernd.

Bei Lurisia ist das Wasser der Schlüssel, denn die Quelle am Monte Pigna gehört mit rund 36 Milligramm Rückstand je Liter zu den leichtesten Italiens. Ein weiches Wasser mit wenig eigenem Geschmack gibt der Frucht Raum, ein hartes drängt sich vor ihr in den Vordergrund.

Galvanina setzt auf die Frucht selbst, auf Zitronen aus Sizilien, Bergamotten von der ionischen Küste Kalabriens und rote Grapefruits, die am Baum ausreifen. Sogar die Farbe kommt aus der Pflanze, etwa als schwarzer Karottensaft in der Grapefruitlimonade. So bekommt jede Sorte ihren eigenen Zuschnitt, säuerlich die Zitrone, blumig die Bergamotte, saftig die Aranciata.

Familien in Morteau und im Vale of Belvoir

Hinter den meisten Flaschen stehen Familien, die ihr Rezept über Generationen weitergegeben haben, in einem Fall eine Quelle mit römischer Vergangenheit.

Marcel-Alcide Rième war zwanzig, als er 1921 mit seinem Schwager Adrien Bouhéret in Morteau eine Limonadenfabrik gründete. Den Namen widmete er den Frauen des Ortes, den Mortuaciennes. Sein Sohn Jean folgte 1960, Enkel Didier verlegte 1981 die Abfüllung ins größere Beure bei Besançon. Seit 2001 führt Benoît in vierter Generation ein Haus, welches 2021 hundert Jahre alt wurde.

In Rimini füllt Galvanina seit 1910 das Wasser der Quelle am Colle Paradiso ab, an der schon die Römer ihre Thermen hatten. Jede Flasche trägt das Wappen jener Adelsfamilie, welcher die Quelle einst gehörte. Auf dem Etikett von Lurisia steht bis heute der Steinbrucharbeiter mit der Laterne, der um 1900 die Wasserader anschlug, aus der seit 1940 abgefüllt wird.

Auf der Farm im Vale of Belvoir setzte Mary Manners 1984 in der Hofküche den ersten Holunderblütensirup an, ihr Mann fuhr die ersten Kisten zu den Hofläden. Heute führt Sohn Pev das Haus mit 60 Acres Bio-Holunder, dessen Blüten von Hand gepflückt und binnen Minuten angesetzt werden.

Auf den gedeckten Tisch, ins Picknick und in den Longdrink

Limonade aus der Glasflasche gehört auf den Tisch, eiskalt, mit einer Scheibe Zitrone im hohen Glas und so, dass jeder selbst nachschenken kann.

Zum Mittag im Garten stehen die Bügelflaschen zwischen Baguette, Käse und Radieschen, und die Kinder trinken dieselbe Zitrone wie die Erwachsenen. Beim Apéro ohne Alkohol übernehmen Chinotto und Pink Agrumes die Rolle des Spritz. Die kleinen Gastroflaschen gehen mit an den See, weil sie sich wieder verschließen lassen.

In der Hausbar halten die herben Sorten dem Alkohol stand, wo süße Brause zusammenbricht: die Bergamotte mit Gin, die Cola mit Rum, die Grapefruit mit Tequila. Wer lieber selbst mischt, findet unter den Sirupen die Basis für einen Diabolo.

Im Winter wechselt das Regal die Richtung, dann kommen die Sorte mit Apfel und Gewürzen aus Morteau, die vorsichtig erwärmt zum Punsch wird, und die Mandarine Cranberry aus England zum Festessen. Wer die Frucht lieber still im Glas hat, findet sie beim Saft, und alles ohne Alkohol steht bei den alkoholfreien Getränken und unter Getränke. Und dann macht es Plopp.