Biscuiterie de Provence, Mandelbäckerei aus der Drôme provençale
Die Biscuiterie de Provence ist eine familiengeführte Mandelbäckerei aus Saint-Maurice-sur-Eygues in der Drôme provençale, seit 1833 der Mandel verbunden. Sie backt glutenfreie Mandelkuchen ohne Mehl, zarte Macarons und herzhafte Croquets, süß wie salzig, aus natürlichen Zutaten und über sechs Generationen gewachsenem Wissen.
Die Biscuiterie de Provence steht für Gebäck aus der Mandel, gebacken in Saint-Maurice-sur-Eygues am Fuß des Mont Ventoux. Was 1833 als Handel mit Mandeln begann, ist heute eine kleine Manufaktur mit rund 150 Rezepten, geführt von Frank Bédouin in sechster Generation. Ihr bekanntester Klassiker ist der glutenfreie Mandelkuchen ohne Mehl, der Délice de l'Amandier, den es in mehreren Sorten gibt. Ehrliches Handwerk aus dem Süden Frankreichs.
Von der Mandelknackerei zur Biscuiterie seit 1833
Angefangen hat alles 1833 in Visan, mitten in der Enclave des Papes. Dort begann Joseph Bédouin mit dem Handel: Mandeln, Aprikosenkerne, Lindenblüten und getrocknete Kräuter für die Kräuterheilkunde wechselten bei ihm den Besitzer. Die Mandel war von Beginn an dabei. Schon damals war die Provence berühmt für ihre Mandelbäume, und die Familie machte den Rohstoff nach und nach zu ihrem eigenen Handwerk.
Über die Generationen blieb sie die Königin der Familie. 1870 richtete Régis Bédouin in einem Nebengebäude des Familienhauses eine eigene Casserie ein, eine Mandelknackerei, welche Paul ab 1935 kräftig ausbaute. Sie belieferte Bäcker, Konditoren und Nougatiers der ganzen Provence mit Mandeln in jeder Form, ganz, gemahlen, gehobelt oder gehackt.
Schon 1905 hatte Paul eine Idee für die Schalen, die bis dahin niemand haben wollte. Er ließ sie mahlen, damit sie in der Metallverarbeitung und in der jungen Automobilindustrie ein zweites Leben bekamen. An der Mandel wurde bei den Bédouins nichts verschwendet.
Aus dem Rohstoffhandel wurde nach und nach Gebäck. 1985 kauften die Zwillinge Jean-Paul und Jean-Louis das Rezept der berühmten Croquette de Vinsobres und wagten sich an Mandelpaste und erste Getreideriegel. Zehn Jahre später, 1995, gründeten die Bédouins die Biscuiterie de Provence.
Hinter diesem Rezept steckt eine eigene kleine Geschichte. Henri Chauvet, Dorfbäcker im benachbarten Vinsobres, buk seine Croquettes schon Mitte des 19. Jahrhunderts und ließ den Namen 1908 schützen. 1951 gab er das Herstellungsgeheimnis an Corbin weiter, den zweiten Bäcker des Ortes, ehe es 1985 zu den Bédouins kam. Vier Zutaten, mehr braucht es bis heute nicht: Mehl, Mandeln, Eier, Zucker.
Heute führt Frank Bédouin das Haus, gemeinsam mit seiner Frau France und seinem Bruder Victor, und ist mit der Manufaktur von Visan ins nahe Saint-Maurice-sur-Eygues gezogen, keine sechs Kilometer von Vinsobres entfernt. Croqueurs d'amandes, nennt die Familie sich selbst, Mandelknacker seit sechs Generationen. Was als Handel begann, ist längst eine Berufung geworden.
Mandelkuchen, Macarons und herzhafte Croquets
Das Herzstück des Sortiments ist der Délice de l'Amandier, ein saftiger Mandelkuchen, der ganz ohne Mehl auskommt und darum glutenfrei ist. Fast ein Drittel des Teigs sind Mandeln, das schmeckt man in jedem Bissen. Es gibt ihn in mehreren Sorten. Der Schoko-Mandelkuchen bringt es auf 30 Prozent Mandeln, die kleinen Mandel-Macarons sogar auf 46, so bleibt alles saftig, auch ganz ohne Mehl.
Pur schmeckt er als klassischer Mandelkuchen mit 32 Prozent Mandeln, hell und sommerlich als Mandelkuchen mit Zitrone und tief-schokoladig als Schoko-Mandelkuchen. Zur Adventszeit kommt der bio-zertifizierte Weihnachts-Mandelkuchen mit kandierter Orange, Walnuss und Schokolade dazu. Jeder Kuchen steckt in einer runden Aromadose, die ihn über ein Jahr frisch hält.
Wer es kleiner mag, greift zu den glutenfreien Mandel-Macarons mit Zitrone, mürbe außen und weich innen. In ihnen stecken nur vier Dinge, Mandeln, Zucker, Honig und Eier. Weil keine Butter dabei ist, kommen sie zugleich ohne Laktose aus, und die Zitrone hält das Ganze frisch und leicht.
Für den Apéritif backt das Haus herzhafte Croquets, einmal mit Pistou und Parmesan, einmal mit Tomate und Piment d'Espelette. Diese knusprigen Croquants aus Weizen und Einkorn sind würzig und ausdrücklich nicht glutenfrei, dafür ganz im Geist des Gründungsgebäcks. Dünn, goldbraun, mit dem typischen Knack, so wie die alte Croquette es vorgemacht hat.
Wenige Zutaten, natürlich und ehrlich
Die Biscuiterie de Provence backt mit möglichst wenigen, guten Zutaten. Kein Palmöl, kein Farbstoff, kein künstliches Aroma, keine Konservierung, dafür Mandeln, Eier aus Freilandhaltung, gerührte Butter und ein wenig Vanille. Was drinsteckt, kannst du aussprechen. Manche Rezepturen gibt es seit über zwanzig Jahren fast unverändert, einfach weil sie gut sind.
Das Mandelmehl mahlt die Manufaktur selbst, und zwar erst kurz bevor es in den Teig geht. Ganze Mandeln kommen an, und wie ein Röster seine Bohnen mahlt das Haus seine Mandeln im letzten Moment, damit die Aromen wach werden. Wer einmal frisch gemahlene Mandeln gerochen hat, weiß, welchen Unterschied das macht.
Die Mandeln stammen aus dem Mittelmeerraum, aus Spanien, Italien und Frankreich, die Butter trägt die geschützte Herkunft Charentes-Poitou. Die losen Mandeln kommen von einem Erzeuger in Saint-Sauveur-Gouvernet, achtunddreißig Kilometer entfernt, welcher seine Bäume ohne unnötige Behandlungen pflegt. Für die süßen Kuchen bedeutet der Verzicht auf Mehl, dass sie glutenfrei sind und zugleich intensiver nach Mandel schmecken.
Neben der klassischen gibt es eine wachsende Bio-Linie, erkennbar an der Kontrollnummer auf der Packung. Der Weihnachts-Mandelkuchen und die Mandel-Macarons etwa sind bio-zertifiziert. „Terroir und Innovation verbinden wir seit dreißig Jahren", sagt Frank Bédouin über diesen Weg. Ehrlich backen mit dem, was die Region hergibt, und nichts hineintun, was nicht hineingehört.
Handwerk am Fuß des Mont Ventoux
Gebacken wird in Saint-Maurice-sur-Eygues, einem kleinen Ort von gut 770 Einwohnern in der Drôme provençale, mit Blick auf den Mont Ventoux. Der Croquant, das knusprige Kleingebäck, stand am Anfang der Firmengeschichte, heute reicht das Sortiment von süß bis salzig über gut 150 Rezepte. Von Mandelpaste über Kuchen und Kekse bis zum herzhaften Knabbergebäck ist ein ganzes kleines Universum rund um die Mandel entstanden.
Seit dem Neubau von 2006 arbeitet das Haus auf 2.800 Quadratmetern in zwei getrennten Werkstätten, und eine davon backt ausschließlich glutenfrei. Darum dürfen die Kuchen die durchgestrichene Ähre der französischen Zöliakie-Gesellschaft tragen, bestätigt durch Analysen und Audits, dazu kommt die IFS-Zertifizierung. Wer Gluten meiden muss, findet hier den eigentlichen Unterschied.
Jahr für Jahr verarbeitet die Manufaktur etwa 60 Tonnen Mandeln zu rund 250 Tonnen Kuchen und Gebäck. Moderne Technik trifft dabei auf alte Handgriffe, jeder Croquant wird noch sorgfältig geformt und langsam gebacken, damit er seinen typischen Knack behält. Weil die Kuchen in ihrer Dose so lange frisch bleiben, kommen sie ohne Konservierung aus. Etwa ein Fünftel davon verlässt Frankreich und reist bis nach Asien und Amerika, der Rest bleibt im Land.
Für die herzhaften Gebäcke holt sich die Familie Zutaten mit Namen ins Haus, den Piment d'Espelette aus dem Baskenland, den Balsamico aus Modena, den Parmigiano Reggiano aus Italien. Aus der Nachbarschaft kommen Oliven aus Nyons, weißer Knoblauch aus der Drôme und Honig aus der Provence, jeder mit geschützter Herkunft. Herkunft schmeckt man, davon ist man in der Drôme überzeugt.
La Fabrique, offen für alle, die vorbeischauen
Wer in der Drôme unterwegs ist, kann der Manufaktur bei der Arbeit zusehen. La Fabrique heißt das Haus gegenüber der Produktion, und der Rundgang kostet nichts.
Durch große Scheiben blickst du in die Ateliers, in denen Schokolade temperiert, Calissons gegossen und Kekse von Hand verpackt werden. Tafeln und Filme erklären das Geschehen, auch auf Englisch, und am Wochenende, wenn die Bänder stillstehen, übernehmen Videos. Am Ende des Weges wartet die Verkostung, ebenfalls frei.
Daneben liegt die Halle gourmande, dreihundert Quadratmeter voller Mandelgebäck, frischer Patisserie und über 350 Erzeugnissen aus der Umgebung, Öle aus Nyons, Weine, Honige, Konfitüren. Im Salon de thé gibt es hausgemachte Zitronenlimonade unter schattigen Bäumen, für Kinder einen kleinen Workshop rund um die fünf Sinne.
Drei Marken wohnen unter diesem Dach, die Biscuiterie de Provence, die Croquettes de Vinsobres und seit 2019 Le Petit Duc aus Saint-Rémy-de-Provence. „Ethik, Nähe und Weitergabe", betont France Bédouin, die im Haus für Nachhaltigkeit zuständig ist, und meint damit Mitarbeiter, Kunden und Lieferanten gleichermaßen. Zwischen Montélimar und Avignon gelegen, wenige Kilometer von Nyons, ein Umweg, der sich lohnt.
Womit du am besten anfängst
Wenn du die Biscuiterie de Provence noch nicht kennst, beginn mit dem klassischen Mandelkuchen ohne Mehl. Er zeigt am schönsten, was diese Manufaktur kann: saftig, mandelig, unkompliziert. Kurz erwärmt und mit einer Kugel Eis wird daraus ein kleines Dessert, kalt schmeckt er genauso gut zu Sorbet, Obstsalat oder einfach zum Nachmittagskaffee.
Für den Kaffeetisch lieben wir den Schoko-Mandelkuchen, im Sommer die frischen Mandel-Macarons mit Zitrone. Kommen Gäste zum Apéro, stell die herzhaften Croquets dazu, ein Glas Wein, ein Stück Käse, mehr braucht es nicht. Und als Mitbringsel macht der glutenfreie Kuchen in seiner hübschen Dose immer eine gute Figur, ob zu Weihnachten oder einfach so.
Zur Adventszeit lohnt der Blick auf den festlichen Weihnachts-Mandelkuchen mit Orange und Walnuss, im Sommer sind die Zitronen-Varianten die erste Wahl. So hat die Manufaktur für jede Jahreszeit das passende Gebäck, glutenfrei, wenn du zum Kuchen greifst, und knusprig-herzhaft, wenn es zum Apéro geht.
Ähnlich fein backt man übrigens auch bei La Sablésienne, der Sablé-Manufaktur aus dem Nordwesten Frankreichs. Wenn du dich durch das Sortiment probieren möchtest, findest du bei der Biscuiterie de Provence für jeden Anlass etwas, süß oder salzig. Ein Stück Kuchen für den Kaffeetisch, eine Handvoll Croquets für den Apéro, so unkompliziert kann guter Genuss sein. Probier dich durch die Provence.
