Kapern und Kapernäpfel aus Murcia seit vier Generationen
Alcaparras Asensio Sanchez erntet und veredelt Kapern im südspanischen Almendricos, mitten in einem der größten Kaperngebiete Spaniens. Was der Großvater um 1930 als Handel begann, führt die Familie heute in vierter Generation, mit eigener Technik für die schonende Verarbeitung der Knospen und Früchte.
Alcaparras Asensio Sanchez steht für Kapern und Kapernäpfel aus Murcia, dem trockenen Südosten Spaniens. In Almendricos, einem Dorf bei Lorca, wächst der Kapernstrauch in einer Landschaft, die kaum Wasser hergibt und dafür Sonne im Überfluss. Aus den geschlossenen Knospen werden Kapern, aus den bestäubten Blüten die Kapernäpfel. Beides verlässt das Haus in acht Größen, sortiert nach Millimetern.
Zwei Pedros und der Anfang um 1930
Den Grundstein legte Pedro Sánchez Pérez, ein umtriebiger Kaufmann aus der Gegend, der um 1930 mit Kapern zu handeln begann.
Er hatte den Standort auf seiner Seite. Almendricos liegt in einem der größten Kapernanbaugebiete Spaniens, die Sträucher wachsen hier ohne Bewässerung an Feldrändern, Böschungen und alten Mauern. Wer damals Kapern verkaufte, sammelte zusammen, was die Nachbarschaft im Sommer pflückte, und brachte es in Fässern mit Salz über den Winter.
Sein Enkel Pedro Asensio Sánchez übernahm das Familiengeschäft und gründete daraus in den 1970er Jahren die Alcaparras Asensio Sanchez, S.L. Er baute eine neue Fabrik und entwickelte eine eigene Technik für die Verarbeitung der Knospen, von Anfang an mit Blick über die Landesgrenzen. Heute führt die 4. Generation das Haus, und das Firmenmotto steht noch immer über der Unternehmensseite: „la excelencia, nuestro objetivo“, die Vortrefflichkeit als Ziel.
Die Gegend erklärt einen guten Teil des Geschmacks. Almendricos gehört zur Gemeinde Lorca und liegt im trockenen Hinterland zwischen Murcia und Andalusien, wo der Regen selten fällt und der Sommer lang ist. Der Kapernstrauch nimmt genau das nicht übel, er wurzelt tief, verträgt Hitze und karge Böden und dankt beides mit kleinen, festen Knospen.
Von der Knospe bis zur Frucht
Kapern und Kapernäpfel stammen bei Alcaparras Asensio Sanchez von derselben Pflanze, und es trennt sie allein der Zeitpunkt der Ernte.
Wer die geschlossene Blütenknospe pflückt, erntet Kapern. Sie kommen in 8 Kalibrierungen ins Glas, von den winzigen Nonpareilles mit 4 bis 7 Millimetern über Surfines, Capucines und Capotes bis zu den Gruesas mit 13 bis 14 Millimetern. Die Namen stammen aus dem französischen Handel und haben sich als Größensprache gehalten.
Je kleiner die Knospe, desto konzentrierter schmeckt sie und desto aufwendiger ist das Verlesen. Die Nonpareille gilt deshalb als feinste Sortierung und ist die teuerste, die Gruesa dagegen bringt Biss und bleibt auf dem Teller als Kaper erkennbar. Zwischen beiden liegen Welten im Preis und ein paar Millimeter im Durchmesser.
Bleibt die Blüte am Strauch und wird bestäubt, wächst daraus der Kapernapfel, auf Spanisch der Alcaparrón. 4 Größen unterscheidet das Haus, vom zarten Fino über Entamado und Mediano bis zum kräftigen Gordo, und für die weiche Textur seiner Kapernäpfel ist es international bekannt. Gegessen werden sie nicht wie ein Gewürz, sondern wie eine Olive, am Stiel aus dem Glas gehoben. Bei uns steht davon das Glas Kapernbeeren in Essig im Regal.
Was neben den Kapern noch ins Glas kommt
Der Ursprung sind die Kapern, doch das Sortiment reicht längst weiter in die mediterrane Vorratskammer hinein.
Grüne Pfefferkörner in Lake gehören dazu, ganze Knoblauchzehen, rote Guindillas, Silberzwiebeln, Cornichons und Oliven. Es sind die Gläser, die in Spanien am Tresen stehen, wenn zum Wein etwas Salziges gereicht wird, und die in jeder Tapas-Bar zwischen Schinken und Mandeln ihren Platz haben. Die Guindilla ist dabei die milde Verwandte der Chili, dünn, grün und in Essig eingelegt.
Der grüne Pfeffer ist dabei der stille Star für die Küche. Anders als getrocknete Körner bleibt er weich und lässt sich mit der Gabel zerdrücken, was ihn zur Grundlage jeder Pfeffersauce macht. Die Silberzwiebeln und die Cornichons wiederum sind die klassische Begleitung zu Terrine, Käse und kaltem Braten.
Abgefüllt wird in drei Welten zugleich: in Großgebinden für die Industrie, in Gläsern für die Feinkosttheke und in leichten Gebinden für die Gastronomie. Erfahrung aus Marokko und der Türkei fließt über Partnerschaften mit ein, verarbeitet und abgefüllt wird von der Zentrale in Spanien aus. Verwandtes findest du bei den Antipasti und mediterranen Spezialitäten und auf der Regionenseite Spanien.
Vierzehntausend Quadratmeter für eine kleine Knospe
Hinter der zarten Kaper steht bei Alcaparras Asensio Sanchez eine Fabrik von 14.000 Quadratmetern Produktionsfläche, dazu kommen 20.000 Quadratmeter für Lagerung und Konservierung.
Die Ernte selbst bleibt trotzdem Handarbeit, und daran wird sich nichts ändern. Die Knospen sitzen einzeln an dornigen Trieben, sie öffnen sich innerhalb weniger Stunden, und wer zu spät kommt, hat statt der Kaper eine Blüte. Gepflückt wird von Juni bis in den Spätsommer, früh am Morgen, Strauch für Strauch. Derselbe Strauch wird über die Wochen immer wieder abgegangen.
Nach der Ernte kommt die Sortierung, und sie entscheidet über den Preis. Die Knospen laufen über Siebe und werden nach Durchmesser getrennt, denn in einem Glas Nonpareilles darf keine Capote liegen. Was zu groß geriet, wandert in die nächste Kalibrierung, nichts geht verloren, und jede Größe findet ihren Markt.
Danach entscheidet die Konservierung über den Charakter. In Salz getrocknet bleibt die Kaper fest und blumig und will vor dem Kochen gewässert werden, in Salz-Essig-Lake wird sie milder, säuerlicher und ist sofort verwendbar. Sortiert und konserviert wird nach den internationalen Standards IFS und HACCP, dazu produziert das Haus in Bio- und in koscherer Qualität. Konservierungsstoffe braucht es dafür nicht, das erledigen Salz und Essig allein.
Von Almendricos in die Welt
Die Gläser aus Almendricos stehen heute in mehr als 35 Ländern in den Regalen, und der Weg dorthin führt über vier Generationen Familienarbeit.
Der Firmenname sagt dabei schlicht, worum es geht. Alcaparras heißt auf Spanisch nichts anderes als Kapern, die Früchte heißen Alcaparrones, und Asensio Sánchez ist der Familienname. Wer in Spanien ein Glas Alcaparras kauft, bekommt genau das, was hier im Regal steht.
In der Küche sind Kapern und Kapernäpfel zwei verschiedene Zutaten. Die kleine Kaper würzt und gibt Salz und Säure zugleich ab, sie gehört in Vitello tonnato, in die Sauce zur Pasta, auf die Pizza, an gebratenen Fisch und in die Tapenade. Zerdrückt man sie leicht mit der Gabel, verteilt sich das Aroma feiner in der Sauce.
In Spanien selbst landet die Kaper seltener in der Sauce als auf dem Teller daneben. Sie liegt bei den Boquerones, den in Essig eingelegten Sardellen, sie gehört in die Ensaladilla rusa, den Kartoffelsalat der Tapas-Bars, und sie sitzt auf dem Gilda-Spieß neben Olive und Guindilla. Salz trifft dort auf Säure und Schärfe.
Der Kapernapfel dagegen bleibt ganz. Er kommt zum Aperitif auf den Tisch, wandert in den Salat, liegt auf dem Brot mit Schinken oder neben gekochtem Ei. Der Stiel ist dabei praktischer, als er aussieht, denn an ihm lässt sich die Frucht festhalten und abbeißen.
Wer den Unterschied zwischen beiden schmecken möchte, findet in der Kategorie Kapern und Kapernäpfel beide nebeneinander, dort auch die Salzkapern von La Nicchia aus Pantelleria. Der spanische Südosten und die sizilianische Vulkaninsel, dieselbe Knospe, zwei Handschriften.
