Senf

Senf, die Schärfe mit Geschmack und Geschichte

Diese Würzpaste verleiht Wurst, Käse und Braten die feine Schärfe, die viele Gerichte erst rund macht. Bei nur Gutes stammen diese Spezialitäten von traditionsreichen Manufakturen wie Maison Bornibus und Edmond Fallot aus Frankreich sowie Königskind aus dem Bergischen Land, die ihre Körner noch auf Mühlsteinen vermahlen statt industriell zu verarbeiten.

Senf ist eine Würzpaste aus vermahlenen Körnern, Essig, Wasser und Salz, die von mild-cremig bis extra scharf reicht und zu Wurst, Käse, Fleisch und Dressings passt. Bei nur Gutes findest du traditionell hergestellte Sorten von Manufakturen aus Frankreich und Deutschland, die auf ganze Körner statt auf Mehl aus der Großproduktion setzen.

Von der römischen Würzsaat zur Dijon-Spezialität

Schon die Römer kannten gemahlene Senfkörner als Würzmittel und brachten die Pflanze auf ihren Feldzügen mit nach Gallien, wo sie bis heute in Burgund und Umgebung wächst.

Dijon selbst wird bereits vor über 700 Jahren in Verbindung mit dieser Würzpaste erwähnt, doch erst im 19. Jahrhundert setzte sich die Rezeptur durch, die bis heute als Dijon-Klassiker gilt: braune Körner, Verjus statt Essig, fein vermahlen und ohne Zusatz von Kurkuma oder Farbstoffen.

Einen entscheidenden Anteil daran hatte Alexandre Bornibus, der 1861 in Paris sein Unternehmen gründete und 1864 ein Patent auf eine verbesserte Rezeptur erhielt. Bei den Weltausstellungen 1867 in Paris und 1873 in Wien wurde seine Arbeit ausgezeichnet, bevor nach seinem Tod 1882 seine drei Söhne das Unternehmen übernahmen, wie Alexandre es sich zu Lebzeiten gewünscht hatte.

Parallel dazu blieb Burgund das Zentrum der klassischen Steinvermahlung, während sich in Orléans mit der methode d'Orléans eine eigenständige, cremigere Rezeptur entwickelte, die bis heute nachgefragt wird.

Auch nördlich der Grenze entstand im 19. Jahrhundert eine eigene Tradition: 1856 gründete sich in Düsseldorf eine bis heute bekannte Mühle, ein Beleg dafür, dass sich diese Würzpaste parallel zu Frankreich auch in Deutschland fest etablierte.

Die Pflanze selbst gehört zur Familie der Kreuzblütler und wird in Europa vor allem in Burgund, der Champagne und im Elsass angebaut, Regionen mit dem lehmig-kalkhaltigen Boden, den die Senfpflanze bevorzugt. Auch das deutsche Wort Senf geht über das Französische auf das lateinische sinapis zurück und fand so bereits im Mittelalter seinen Weg in den deutschen Sprachraum.

Diese unterschiedlichen Traditionen zeigen, dass Frankreich nie nur eine einzige Rezeptur kannte, sondern mehrere parallele Schulen, die bis heute nebeneinander bestehen.

Diese lange Geschichte hat aber auch eine Kehrseite: Viele Supermarktprodukte ersetzen die traditionelle Steinvermahlung durch schnelle Industrieverfahren. Genau hier setzen die Manufakturen an, die bei nur Gutes im Regal stehen.

Vom Dijon-Klassiker bis zur fruchtigen Variante

In dieser Kategorie treffen klassisch-französische Rezepturen auf fruchtige und deutsche Interpretationen dieser Würzpaste.

Der klassische Dijon-Stil von Bornibus folgt bis heute der Rezeptur von 1861, während die körnige Variante aus derselben Manufaktur mit ganzen, knackigen Körnern für Grill und Braten gedacht ist.

Aus Beaune kommt die Moutarde de Dijon von Edmond Fallot im traditionellen Steintopf, klassisch scharf und auf echten Mühlsteinen vermahlen.

Cremiger wird es mit der Moutarde d'Orléans Onctueuse von Martin-Pouret, einem milderen, samtigen Gegenstück zum scharfen Dijon-Stil.

Aus dem Bergischen Land stammt die Feigenvariante von Königskind mit 60 Prozent reifen Feigen, während der extra scharfe Dijon-Stil von Delouis für alle gedacht ist, die es kompromisslos scharf mögen.

Wer Lust auf Ungewöhnliches hat, findet mit der Moutarde 3 agrumes von Rue Traversette eine Zitrus-Variante mit Orange, Clementine und Zitrone, die klassische Schärfe mit spürbarer Frische verbindet.

Ebenso spannend ist die Moutarde Piment d'Espelette derselben Manufaktur, die die milde Schärfe der baskischen Chilisorte mit der gewohnten Basis aus Essig und Körnern verbindet.

Weiße, braune und schwarze Saat unterscheiden sich dabei deutlich in der Intensität: Weiße Saat schmeckt am mildesten, schwarze Saat gilt als die schärfste Variante, braune Saat liegt dazwischen und bildet die Basis der meisten französischen Rezepturen.

Vermahlung, Schärfe und Reifezeit, die Qualitätsfrage

Die Schärfe entsteht erst beim Vermahlen: Enzyme in den Körnern setzen scharfe Öle frei, die sich mit der Zeit wieder abbauen, weshalb frisch hergestellte Ware spürbar schärfer schmeckt als lange gelagerte.

Steinvermahlung statt Stahlwalzen ist dabei mehr als Tradition: Die niedrigere Temperatur beim Mahlen erhält mehr von der ursprünglichen Schärfe und dem feinen Aroma der Körner.

Verjus, wie ihn Bornibus für den Dijon-Klassiker verwendet, ist der saure Saft unreif geernteter Trauben und verleiht der Rezeptur eine mildere, weniger essigscharfe Note als klassischer Weinessig.

Bei Delouis werden die Körner beispielsweise 2 Stunden eingeweicht, bevor sie zerkleinert und mit hauseigenem Essig verarbeitet werden, ein Arbeitsschritt, der spürbar zum feinen, delikaten Ergebnis beiträgt.

Auch der Fruchtanteil bei aromatisierten Sorten verrät viel über die Qualität: Königskind arbeitet bei seiner Feigen-Variante mit 60 Prozent reifen Feigen, deutlich mehr, als viele Industrieprodukte an echter Frucht enthalten.

Der Begriff Dijon-Senf beschreibt dabei übrigens kein geschütztes Herkunftssiegel, sondern eine Zubereitungsart: Verjus statt Essig, feine Vermahlung und ein hoher Anteil brauner Saat. Jede Manufaktur darf diese Methode anwenden, weshalb Qualität und Rezeptur von Hersteller zu Hersteller spürbar variieren.

Eine gute Würzpaste schmeckt scharf, würzig und dennoch ausgewogen zugleich, nie nur beißend-eindimensional, sondern mit einer erkennbaren Aromatiefe im Nachgeschmack.

Unser Tipp: Wer ein mildes und ein extra scharfes Glas nebeneinander probiert, etwa den cremigen Orléans-Stil und den Dijon-Klassiker, schmeckt den Unterschied zwischen Steinvermahlung und Reifegrad besonders deutlich heraus.

Gesichter hinter den Manufakturen

Hinter den Gläsern und Steintöpfen in dieser Kategorie stehen fast immer Familienbetriebe mit langer Tradition, keine anonymen Großkonzerne.

Bei Edmond Fallot in Beaune führt Marc Désarménien die letzte unabhängige Mühle Frankreichs bereits seit 32 Jahren, wie Marc selbst betont, mit historischen Mühlsteinen, die bis heute in Betrieb sind.

Bei Delouis im Limousin, seit 1885 ein Essighaus, führt heute Gaël Brabant die Geschicke, der das Unternehmen 2004 von Philippe Delouis übernahm und an der traditionellen Herstellung mit hauseigenem Essig festhält, wie Gaël es beschreibt.

Im südfranzösischen Languedoc gründete Stéphane Strobl seine Manufaktur Rue Traversette im Jahr 2005 und verfeinert seither klassische Rezepturen mit Zitrusfrüchten oder Piment d'Espelette, wie Stéphane selbst erzählt.

Auch Uwe König steht für dieses Prinzip: Was 2005 als Hobby in Wiehl im Bergischen Land begann, ist heute die Königskind Genussmanufaktur, wie Uwe selbst erzählt. Neben Chutneys stellt er dort auch fruchtige Sorten her, bei denen ganze Früchte statt Aromen für den Geschmack sorgen.

Fünf unterschiedliche Wege, fünf unterschiedliche Regionen, und doch dieselbe Überzeugung: Eine gute Würzpaste verdient echte Handarbeit statt einer industriellen Fließbandrezeptur.

Auffällig ist dabei, wie oft Familien über Generationen an dieser einen Zutat festhalten, nie als reines Geschäft, sondern als Handwerk, das weitergegeben wird.

Wie diese Würzpaste auf den Tisch kommt

Klassisch gehört sie zu Wurst und Fleisch, ob als Beilage zum Braten oder als Basis für eine schnelle Sauce hollandaise.

Auch in Dressings und Vinaigrettes übernimmt sie eine wichtige Rolle, weil sie Öl und Essig emulgiert und dem Salat damit eine cremigere Konsistenz gibt, ähnlich wie es in unseren Chutneys die Frucht übernimmt.

In der warmen Küche verfeinert sie Bratensoßen, gibt einem Kartoffelsalat mehr Tiefe oder rundet eine schnelle Marinade für Fleisch und Gemüse ab.

Auch zu kräftigem Käse funktioniert ein Klecks gut, besonders zu würzigem Bergkäse oder reifem Hartkäse, wo die Säure den Fettanteil ausgleicht und für Balance sorgt.

In manchen Regionen Deutschlands, besonders im Rheinland, ist für diese Würzpaste bis heute auch der Begriff „Mostrich" gebräuchlich, der wie das französische moutarde auf das lateinische mustum zurückgeht.

Wer mag, verrührt eine cremige Sorte mit Honig zu einem schnellen Dip, der zu Brezeln oder gebratenem Käse passt.

Für ein schnelles Sandwich genügt oft schon ein dünner Streifen auf dem Brot, um Schinken oder Käse die passende Würze zu geben, ganz ohne großen Aufwand.

Auch beim Grillen lohnt sich der Griff zum Glas: Eine körnige Variante passt zu kurz gebratenem Fleisch, weil die ganzen Körner spürbaren Biss geben, während eine cremige Sorte milder gegrillte Gerichte begleitet.

Diese Würzpaste für Grillsaison und Festtagstisch

Sie gehört zum Sommergrill ebenso wie zum Feiertagsbraten, mal als körnige Beilage, mal als cremige Basis für die Sauce.

Für ein kleines Gastgeschenk eignet sich ein Duo aus einer klassisch-scharfen und einer fruchtigen Sorte, dazu vielleicht ein Glas Feigensenf für alle, die es süßlicher mögen.

Zu einem Glas trockenem Weißwein oder einem spritzigen Cidre passt die Kombination aus Wurst, Käse und einer kräftigen Sorte besonders gut, gerade dann, wenn mehrere Gänge nacheinander auf den Tisch kommen.

Wer öfter größere Tafeln deckt, hält am besten zwei bis drei Sorten vorrätig, eine milde für Kinder und eine kräftig-scharfe für alle anderen, damit jeder Geschmack am Tisch bedient ist. So bleibt spontan Spielraum, egal wer am Ende mit am Tisch sitzt.

Auch als kleines Mitbringsel zu einem Grillfest funktioniert ein Glas gut, es hält sich ungeöffnet viele Monate und verrät doch, dass sich jemand Gedanken gemacht hat, ganz ohne großen Aufwand beim Verpacken.

Ungeöffnet steht ein Glas oft über ein Jahr im Vorratsschrank, geöffnet gehört es in den Kühlschrank, wo es sich meist mehrere Wochen lang hält, ohne dabei spürbar an Schärfe oder Aroma zu verlieren.

Wer neben dieser Würzpaste auch Chutney oder andere Würzsaucen sucht, wird in unserer Kategorie Saucen & Gewürze fündig.

Stöbere in Ruhe durch unsere Senfsorten, vom klassisch scharfen Dijon-Stil bis zur fruchtigen Feigenvariante, und finde die Würze, die zu deinem nächsten Braten passt. Mach dir das Anrichten schön!