La Campofilone, Eiernudeln aus den Marken seit 1912
La Campofilone ist eine Pasta-Manufaktur im gleichnamigen Küstendorf in den Marken, gegründet 1912 von der Köchin Adorna Albanesi, heute unter Enzo Rossi mit seiner Familie geführt. Eiernudeln aus nur Hartweizengrieß und Ei, Hartweizenpasta aus Grieß und Wasser, al bronzo gezogen und langsam getrocknet.
La Campofilone steht für italienische Pasta, wie sie in den Marken seit über hundert Jahren gemacht wird: von Hand geschnitten, langsam getrocknet, ohne Zusatzstoffe. Elf Formate umfasst das Sortiment im Shop, sechs Eiernudeln und fünf Hartweizenformate, alle aus derselben kleinen Werkstatt am Adriatischen Meer.
1912, eine Osteria von Adorna Albanesi
Alles begann 1912, als die Köchin Adorna Albanesi in der Via XX Settembre in Campofilone eine kleine Osteria eröffnete und sie nach ihrem Heimatdorf benannte. Sie servierte den Dorfbewohnern und Reisenden ihre selbst gemachten Maccheroncini alla pasta all'uovo, dünne Eiernudeln nach einem Familienrezept.
Aus der Osteria wurde in den 1960er-Jahren mehr: Adornas Enkel Nazzareno baute die kleine Werkstatt zu einer richtigen Pastafabrik aus, ohne dabei die handwerkliche Herstellung aufzugeben. Die Rezeptur blieb dieselbe, wie Nazzareno sie von seiner Großmutter übernommen hatte, nur die Menge wuchs, von ein paar Tellern für Dorfgäste zu einer Produktion, die weit über Campofilone hinaus bekannt wurde.
Seit 1998 führt Enzo Rossi den Betrieb, heute gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica, drei Generationen nach Adorna Albanesi, mit derselben Adresse im selben Dorf. Er übernahm keine Fabrik von der Stange, sondern eine Werkstatt mit über achtzig Jahren Geschichte, und entschied sich bewusst dafür, an der langsamen, handwerklichen Herstellung festzuhalten, statt auf schnellere, industrielle Verfahren umzusteigen.
Was sich in über hundert Jahren nicht geändert hat: die Lage direkt an der Adriaküste, mit Blick auf die Hügel der Marken, und der Anspruch, Pasta so herzustellen, wie es die Dorfbewohner schon vor drei Generationen gewohnt waren, ohne Abkürzungen, ohne Kompromisse bei der Trocknungszeit.
Elf Formate, zwei Rezepte, eine Werkstatt
Im Shop führen wir das komplette Sortiment der Manufaktur, aufgeteilt in zwei Linien. Die Eiernudeln entstehen aus Hartweizengrieß und frischen Freilandeiern: die klassischen Tagliatelle, die schmaleren Fettuccine, die grünen Spinat Fettuccine mit echtem Spinat im Teig, und die Linguine al Tartufo, verfeinert mit Tuber Borchii Vitt., dem weißen Trüffel der Marken.
Die Hartweizenpasta kommt ganz ohne Ei aus, nur Hartweizengrieß und Wasser, dafür al bronzo gezogen für eine raue, saucenfreundliche Oberfläche: die Spaghetti, die gerillten Penne Rigate und die großen Rigatoni für kräftige Ragouts. Dazwischen liegen Fusilli und Mezze Maniche, ebenfalls im Sortiment, jede Form für ihre eigene Sauce gemacht: würzig, herzhaft, kräftig im Biss, egal ob als zarte Bandnudel oder robuste Röhre.
Zwei Rezepturen, elf Formate, eine Werkstatt: Wer öfter Pasta kocht, findet hier für jedes Gericht die passende Nudel, statt sich mit einem einzigen Allzweckformat zu begnügen. Die Eiernudeln reichen von 4 Millimetern schmalen Fettuccine bis zu anderthalb Zentimeter breiten Pappardelle, die Hartweizenformate von dünnen Spaghetti bis zu großen Rigatoni mit gut einem Zentimeter Durchmesser.
Nur zwei Zutaten, dafür viel Zeit
Was alle Formate verbindet, ist die Kürze der Zutatenliste. Für die Eiernudeln braucht es nur Hartweizengrieß und Ei, für die Hartweizenpasta nur Grieß und Wasser, wie Enzo Rossi selbst betont: mehr kommt bei La Campofilone nicht in den Teig. Kein Zusatzstoff, kein Aroma, keine Abkürzung.
Der Hartweizen wächst auf betriebseigenen Feldern in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, gentechnikfrei, im Sommer geerntet und in einer lokalen Mühle zu Grieß vermahlen. Die Eier stammen von Hennen aus Freilandhaltung mit viel Platz und wenigen Tieren pro Quadratmeter, weniger Stress und bessere Bedingungen als in konventioneller Käfig- oder Bodenhaltung.
Nach dem Kneten wird der Teig al bronzo durch Bronzeformen gezogen, was die Oberfläche rau statt glatt macht, und anschließend auf gefalteten Papierbögen 20 bis 48 Stunden bei unter 36 Grad langsam getrocknet, je nach Format und Dicke der Nudel. Bei den Eiernudeln entstehen so auch die dünnen, fast durchscheinenden Tagliatelle, bei der Hartweizenpasta die griffigen, bissfesten Röhren.
Diese Zeit ist der eigentliche Luxus: Wo industrielle Pasta oft in wenigen Stunden bei hoher Hitze durchgetrocknet wird, nimmt sich La Campofilone bis zu zwei Tage dafür, damit Farbe, Aroma und Bissfestigkeit erhalten bleiben, statt der Geschwindigkeit geopfert zu werden. Du schmeckst diesen Unterschied direkt beim ersten Bissen, wenn die Nudel noch spürbar Widerstand bietet, statt weich zu zerfallen.
Good Egg Award 2009. Alle Achtung.
2009 wurde La Campofilone mit dem Good Egg Award von Compassion in World Farming ausgezeichnet, der wichtigsten internationalen Organisation für Tierschutz in der Landwirtschaft. Geehrt wurde die konsequente Freilandhaltung der Hennen, mit viel Platz, wenig Tieren pro Quadratmeter und ohne unnötigen Stress für die Tiere.
Eine Auszeichnung, die nicht die Pasta selbst betrifft, sondern die Haltung dahinter, im wörtlichen wie im übertragenen Sinn. Alle Achtung dafür, dass ein kleiner Familienbetrieb aus einem Küstendorf in den Marken sich diesen Standard schon vor über fünfzehn Jahren gesetzt hat, lange bevor Tierwohl zum großen Thema wurde, und bis heute daran festhält, obwohl konventionelle Käfighaltung günstiger wäre.
Eiernudeln zu Sahne, Hartweizen zu Tomate
Als Faustregel gilt bei dieser Manufaktur: Die zarten Eiernudeln, Tagliatelle, Fettuccine und Linguine, harmonieren am besten mit cremigen Saucen, Sahne, Butter, feinem Ragout, während die kräftigere Hartweizenpasta, Spaghetti, Penne, Rigatoni, klassischen Tomatensaucen und deftigen Ragouts standhält. Wenn du unsicher bist, welches Format zu welcher Sauce passt, orientiere dich an der Faustregel: je feiner die Sauce, desto zarter die Nudel, je kräftiger die Sauce, desto robuster sollte auch das Format sein.
Für einen besonderen Anlass empfehlen wir die Linguine al Tartufo mit schlichter Butter und Parmesan, für den Alltag die Spaghetti zu einem einfachen Tomatensugo, und für den Sonntagstisch die Rigatoni zu einem langsam geschmorten Ragout. Wer noch weiterstöbern möchte, findet bei uns auch handgezogene Pasta von der Manufaktur Filotea aus den Marken, derselben Region, anderer Betrieb, ähnliche Handwerkstradition.
Probier dich durch das Sortiment, von der zartesten Eiernudel bis zur kräftigsten Röhre, elf Formate warten auf ihre passende Sauce, und mit ein bisschen Geduld findest du für jeden Anlass die richtige Nudel aus derselben kleinen Werkstatt am Meer, dort, wo seit über hundert Jahren dieselbe sorgfältige, geduldige Handwerkstradition weitergegeben wird.
