Aperitif feinherb zum Anstoßen, bevor das Essen kommt
Aperitif steht bei nur Gutes für sechs Warenarten von elf Häusern zwischen Hamburg und dem Chiemgau, und das sind Aperitif-Likör, Bitter und Amaro, Wein-Aperitif auf Riesling, Apfelwermutwein, fertige Cocktails und elf Sirupe als Spritz-Basis. Bitterorange und Enzian geben das Gerüst.
Aperitif heißt das Getränk vor dem Essen, herb oder bitter, süß nur selten. Mit 13 bis 35 % vol stehen die alkoholischen Sorten als Aperitif-Likör, Bitter und Amaro, Wein-Aperitif, Apfelwermutwein oder fertig gemischt im Regal. Getrunken wird er pur, im Spritz oder Cocktail.
Der Spritz kommt aus Venetien, die Bitterkeit aus der Wurzel
Aperire heißt öffnen, und aus diesem lateinischen Wort ist im neunzehnten Jahrhundert über das Französische der Aperitif geworden. Er macht den Abend auf und füllt die Stunde, in der die Küche noch zu tun hat. In Italien trägt diese Stunde den Namen Aperitivo, und gemeint ist die Verabredung ebenso wie das Glas, das Zusammenstehen in der Bar mit Oliven, Chips und ein paar Würfeln Käse.
Venetien gehörte damals zu Habsburg, und wer dort einen Wein bestellte, ließ sich Wasser hineinspritzen, was dem Getränk seinen deutschen Namen gab. Später trat der Prosecco an die Stelle des Wassers, dann kam der rote Bitter dazu, wie ihn Padua seit 1919 herstellt. Seit 2011 führt der internationale Barverband die Formel dafür – sechs Zentiliter davon auf neun Zentiliter Prickelndes, dazu ein Schuss Soda, Eis und eine Scheibe Orange.
In Florenz ließ sich Graf Camillo Negroni zwischen 1919 und 1920 seinen Americano mit Gin statt mit Soda verlängern. Im Caffè Casoni wurde daraus ein Klassiker, welcher bis heute zu gleichen Teilen aus Gin, rotem Wermut und rotem Bitter besteht, auf Eis im Tumbler, dem geraden Glas mit dickem Boden, mit einer Zeste Orange obenauf.
Was in solchen Gläsern steckt, sortiert das Lebensmittelrecht nach Kategorien. Ein Bitter ist eine aromatisierte Spirituose mit vorwiegend bitterem Geschmack und trägt nach EU-Recht mindestens fünfzehn Volumenprozent. Ein Likör braucht denselben Mindestgehalt und dazu mindestens hundert Gramm Zucker je Liter. Diese Rundung schmeckt man beim Aperitif-Likör heraus, der Bitter kommt trockener daher.
Amaro heißt auf Italienisch schlicht bitter, gemeint ist damit ein Bitterlikör. Für ihn mazeriert man Kräuter, Wurzeln, Blüten, Rinden und Zitrusschalen in Alkohol oder Wein, bevor der Zucker dazukommt. Die roten Aperitivo-Bitter sind ähnlich gebaut, fallen aber heller aus und tragen weniger Kräuterwucht; sie stehen vor dem Essen, der dunklere Amaro ist die Gewohnheit danach, pur oder auf Eis.
Die Herbe stammt aus wenigen Pflanzen, und die kennt man in diesem Regal beim Namen. Die Wurzel des Gelben Enzians trägt Amarogentin, einen der bittersten Stoffe überhaupt, den man noch in einer Verdünnung von eins zu zwanzigtausend deutlich schmeckt. Die Chinarinde aus den Anden gab 1820 das Chinin her, und wer es verwendet, muss es auf der Flasche nennen. Bei der Pomeranze, wie die Bitterorange auch heißt, sitzt die Herbe in der weißen Schale und den Häutchen, während das Fruchtfleisch sauer bleibt.
Vom Aperitif-Likör über den Bitter bis zum fertigen Cocktail
Fruchtig und feinherb fällt der Aperitif-Likör aus, und vier davon haben wir ausgesucht. Amérie von Sasse, der Aperitif-Likör mit ganzen Beeren in der Flasche, trägt 16 Volumenprozent und lebt von Himbeeren vom Hof Grothues-Potthoff und von Hand verlesenen Walderdbeeren. Die Beeren bleiben ganz und leuchten rot durch das Glas.
Rosalie, der Aperitif aus Rosenblüten, Erdbeeren und Bitterorange, kommt auf 18 Volumenprozent und schmeckt süß und herb zugleich. Der Spritz-Likör aus Blutorangen der Brennerei Ehringhausen trägt mit 15 Volumenprozent den niedrigsten Alkoholwert unter den alkoholischen Flaschen und bringt ein eigens gebranntes Blutorangendestillat und sizilianische Zesten mit; die Farbe orangerot und klar. Der Aperitivo von Windspiel stellt die Pomeranze neben herbe Grapefruit, und die mediterrane Zitrusnote setzt eine feine Süße dagegen.
Herber und kräuterwürziger wird es beim Bitter und beim Amaro, und diese Reihe führt Mondino an. Der bayerische Bio-Amaro heißt Amaro Bavarese und trägt 18 Volumenprozent. Seine Herbe holt er aus Bitterorangen von der Amalfiküste und aus Spanien, aus Rhabarber und aus Gelbem Enzian, und die Hibiskusblüten geben ihm das Rubinrot.
Der Stagionato daneben hat fast ein Jahr im Eichenfass gelegen, kommt auf 24 Volumenprozent und legt eine samtige Vanille unter die Bitterorange. Der Amanero mit 31 Volumenprozent und über dreißig Kräuteressenzen gehört ans Ende des Abends, sein Haus nennt ihn Digestivo. Cherry Bitter von Kakuzo stellt warme Kirsche neben würzigen Enzian und herbe Grapefruit, angesetzt auf Vodka.
Eine eigene Art bildet der Wein-Aperitif, dessen Gerüst ein Wein stellt. Bright Lemon und Ruby Wood von Ode stehen auf einem Riesling und kommen auf 18,5 Volumenprozent. Hellgelb der helle, mit Zitrone, Bergamotte, Pfirsich, Thymian und Artischocke, granatrot der dunkle, mit Pomeranze, Rotsandelholz, Enzian und Vanille. Verwandt damit ist der Rosé Rye aus dem Spreewald, ein Rosé aus Baden mit Roggenwhiskey darin.
Aus Äpfeln statt Trauben entsteht der Wehmut von Jörg Geiger, ein Apfelwermutwein. Bittersüße Äpfel und Wermutkraut vergären dafür in einem gebrauchten Whiskyfass, ein Brand von Apfel und Traube bringt ihn auf 13 Volumenprozent, und pur kommt er bei 14 bis 16 Grad ins Glas.
Fertig gemischt kommt der Cocktail, und dafür steht ein Haus aus Hamburg. pHenomenal füllt seinen Negroni mit 26,1 Volumenprozent ab, aus Eversbusch Doppelwacholder, einem italienischen Amaro auf Artischockenbasis und einer Hauscuvée aus mehreren Wermuts; die Farbe ein dunkles Mahagoni. Daneben liegt Autumn in New York, ein Manhattan mit 34,7 Volumenprozent aus Roggenwhiskey vom Münsterland, Kastaniengeist und Wermut.
Als Basis für den Spritz stehen elf Sirupe von Schusters Shrub dabei, angesetzt auf Bio-Apfelessig und mit drei Zutaten gemacht. Mit Weißwein oder Prosecco aufgegossen wird daraus ein Spritz mit Alkohol, mit Wasser einer ohne. Bellini, Spritz und Konzentrate ohne Alkohol stehen mit eigener Warenkunde und eigenen Mischverhältnissen bei den alkoholfreien Aperitifs. Wer die süßere Seite dieser Häuser sucht, findet sie bei den Likören.
Erst die Bitterkeit, dann die Form, zuletzt der Alkohol
Wer vor diesem Regal steht, entscheidet beim Aperitif am besten in drei Schritten, denn die Herbe trägt den Geschmack und die Form bestimmt das Glas. Erst die Bitterkeit also, dann die Form, zuletzt mit oder ohne Alkohol – nach dieser Regel sortiert sich bei nur Gutes das ganze Regal.
Fruchtig-feinherb fallen Amérie, Rosalie, der Blutorangen-Spritz und der Windspiel Aperitivo aus. Kräuterwürzig und herb werden Amaro Bavarese, Cherry Bitter und der Ruby Wood. Kräftig und fassgereift stehen Stagionato und Amanero am Ende der Reihe.
Die Form entscheidet als Zweites, und pur auf Eis will vor allem, was ein Fass gesehen hat. In den Spritz gehen die fruchtigen Liköre und die hellen Sorten, weil das Prickelnde ihre Süße auffängt. In den Cocktail geht, was fertig gemischt ist oder sich mit Gin und Wermut verträgt. Zuletzt kommt die Frage nach dem Alkohol, und die beantworten die Häuser selbst.
Mondino schreibt in jedes seiner Rezepte den alkoholfreien Senza als Tausch. Die Brennerei Ehringhausen führt ihren Spritz kräftig, mild und ohne, und ein Sirup aus dem Steigerwald wird mit Prosecco zum Aperitif mit Alkohol und mit Wasser zu einem ohne. So lässt sich eine gemischte Runde aus derselben Idee versorgen, zweimal aufgegossen.
Fruchtige Liköre stehen bereit, wenn Herbes nicht ankommt; wer es trocken mag, findet es beim Amaro oder beim Ruby Wood. Für eine ganze Runde reicht ein Likör weit, von dem nur ein paar Zentiliter ins Glas gehen. Die fertig gemischte Flasche dagegen steht sofort auf dem Tisch.
Hinter jeder Flasche steht ein Haus mit Vornamen
Sechzehn Jahre alt war Rüdiger Sasse, als er 1985 in Schöppingen vor den Trümmern einer Brennerei mit dreihundertjähriger Familientradition stand. Der Amérie ist bei ihm die fruchtige Ausnahme, denn wer die Feinbrennerei Sasse sonst kennt, kennt sie vom Korn.
In Bremen brennt Birgitta Schulze van Loon seit November 2011 in einer gläsernen Manufaktur am Europahafen, und für Rosalie kommen die Blüten der Friesenrose dazu. Erdbeere vorn, Rose dahinter, Bitterorange zum Schluss, und im Glas steht sie klar und rot.
Ein Riesling aus Rheinhessen steht am Anfang, eigens ausgebaut vom Winzer Nico Espenschied. Stefan Becker und Thorsten Konrad, zwei Designer aus Berlin, arbeiten seit 2020 an ihrem Wein-Aperitif.
Ein bayerischer Brennmeister lernte in den sechziger Jahren in Italien, und das Amaro-Rezept, das Hans von dort mitbrachte, liegt bis heute in Kaltenbach bei Traunstein. Sein Enkel Max hat es mit drei Freunden neu aufgesetzt; Mondino steht seither für einen Bio-Amaro aus dem Chiemgau, gemacht mit bayerischem Quellwasser.
Die Orangenzeste zieht in Hamburg schon in der Flasche mit, statt später ins Glas zu fallen. Hendrik Schaulin mischt seinen Negroni von Hand ab, in kleinen Chargen, seit er sein Haus 2012 aufgemacht hat.
Die Brennerei in Werne haben die Großeltern Heinrich Glitz und Anneliese Ehringhausen 1962 gebaut; heute führen sie die Geschwister Theres und Georg Glitz-Ehringhausen in dritter Generation. Den Namen der Spritz-Linie gab ihnen Josef Ehringhausen, ein Apotheker aus der Familie, welcher Herbarien anlegte.
Tiefrot steht der Aperitivo von Sandra Wimmeler und Denis Lönnendonker da, bis das Tonic dazukommt und ihn orangerot werden lässt; gebrannt wird bei den beiden in der Vulkaneifel. Paul und Marc haben Kakuzo 2017 in Berlin gegründet und den Namen bei Okakura Kakuzō geborgt, welcher 1906 das Buch vom Tee schrieb.
Im Spreewald steht ein Rosé aus Baden neben dem Roggenwhiskey, seit Steffen, Sebastian und Bastian die Brennerei in Schlepzig Ende 2016 übernommen haben. Aus dem Steigerwald kommen die Sirupe von Hanna und Gabi Schuster, welche seit 2012 Frucht und Kraut in Bio-Apfelessig ziehen lassen; die Machart brachte Hanna aus ihrer Studienzeit in den USA mit.
Die Mengen fürs Glas geben die Häuser selbst vor
Für die Mengen hältst du dich an die Häuser selbst. Sasse legt für den Amérie drei Eiswürfel ins Glas, gießt zwei Teile Sekt darauf und einen Teil Likör, dazu ein Blatt frische Minze. Rosalie will sechs Zentiliter und acht Zentiliter Sekt oder Prosecco, Soda nach Geschmack und eine Orangenzeste.
Mondino rechnet mit drei bis vier Zentilitern, zehn Zentilitern Prosecco und noch einmal drei bis vier Zentilitern Tonic Water. Windspiel nimmt fünfzig Milliliter auf hundert Milliliter Tonic, und bei Ode kommt ein Drittel Aperitif auf zwei Drittel Filler, also auf Tonic, Sekt oder Wasser.
Nimm dafür ein großes Weinglas und füll es mit Eis, ehe irgendetwas anderes hineinkommt, denn zu wenig Eis lässt den Spritz schneller warm werden, als du ihn austrinkst. Obenauf kommt, was Farbe und Duft mitbringt, eine Scheibe Orange, eine Grapefruitzeste oder ein Zweig Rosmarin.
Der fertige Negroni will einen Tumbler mit drei bis vier Eiswürfeln, sechs bis zehn Zentiliter darauf, und dann Zeit, denn mit dem schmelzenden Eis wird er weicher. Willst du ihn selbst bauen, nimmst du zwei Zentiliter Amaro Bavarese, zwei Zentiliter Gin und zwei Zentiliter roten Wermut. Den Manhattan gießt du gerührt in eine vorgefrorene Schale ab.
Daneben steht ein Teller mit Oliven, gesalzenen Mandeln, Käsegebäck und ein paar Scheiben Schinken, und mehr braucht diese Stunde nicht. Den Cherry Bitter trinkst du pur auf Eis, mit Tonic oder im Negroni, den Blutorangen-Spritz gießt du einfach mit Prickelndem auf. Stagionato und Amanero hebst du dir für später auf, wenn der Tisch abgeräumt ist. Angebrochene Flaschen halten sich gut gekühlt und dunkel am längsten.
Im Sommer der Spritz, im Winter das Fass
Die hellen Flaschen gehören dem Sommer, Amérie auf der Terrasse, Rosalie zum langen Abend, der Blutorangen-Spritz über viel Eis. Sobald es früher dunkel wird, rücken die dunklen nach, der Manhattan im Herbst, Stagionato und Amanero mit ihrer Fassnote, der Ruby Wood mit Sandelholz und Vanille. Und wenn es schnell gehen soll, steht der Negroni fertig gemischt bereit.
Dazwischen liegen die Tage, an denen ein Glas den Anlass macht, Rosalie am Valentinstag, der Amaro Bavarese am Muttertag, der Spritz aus Werne am Vatertag.
Bei uns in Nordhorn gehört der Feierabend dieser Stunde, das Eis knackt im Glas, und dann redet erst einmal niemand mehr vom Essen. So fängt ein Abend an.
