Cruscana aus Herblay bei Paris seit 1965
Cruscana ist eine französische Feinkostmarke aus Herblay nördlich von Paris, gegründet 1965 von Denise und Gilbert Jouneau. Bekannt geworden ist sie mit ihren Krustentierbutter im Glas – streichzarte Cremes aus Hummer, Krabbe, Garnele oder Lachs, angelehnt an Auguste Escoffier.
Cruscana macht seit 1965 Krustentierbutter und Fischcremes in Frankreich. Angefangen hat alles in einem Vorort-Pavillon, heute sitzt die Firma in Herblay im Département Val-d'Oise und heißt noch immer nach ihren Gründern: Cruscana Jouneau. Vier Krustentierbutter gehören zum Kern des Sortiments, dazu über 30 weitere Zubereitungen von der Tapenade bis zum Hummus. „Offizieller Lieferant der Geselligkeit" nennt die Marke sich selbst.
Ein Pavillon, zwei Jouneaus, ein Escoffier-Rezept
1965 rührten Denise und Gilbert Jouneau in ihrem Pariser Vorort-Pavillon die ersten Krustentierbutter an. Die Vorlage lieferte Auguste Escoffier, jener Koch, welcher die französische Küche im 19. Jahrhundert sortiert und aufgeschrieben hat.
Sie füllten die Creme in kleine Gläser, und die guten Feinkostläden von Paris nahmen sie ins Regal. Damit hätte es bleiben können – eine Manufaktur, ein Stadtviertel, ein treuer Kundenkreis.
Escoffiers Krustentierbutter war eigentlich ein Würzmittel für die Restaurantküche: Schalen auskochen, mit Butter binden, passieren. Was Denise und Gilbert daraus machten, war etwas Häusliches – eine Creme mit echtem Fleisch darin, welche man einfach aufs Brot streichen kann. Butterig, salzig, mit einer Spur Meer.
Warum ein Däne die Fabrik übernahm
Knud Hays Thøgersen importierte skandinavischen Fisch und Rogen nach Frankreich. Der Handel wollte seine Ware nur listen, wenn er passende Produkte dazustellte, welche das Regal rund machten. Er dachte an die Butter der Jouneaus und klopfte an.
So kam Cruscana aus der Feinkosttheke in den Supermarkt. 1981 boten Denise und Gilbert ihm dann ihre kleine Fabrik in Herblay an – nicht dem Meistbietenden, sondern dem Mann, welcher die Rezepte weiterführen würde. Er nahm an und ergänzte die Gläser um Bechergrößen im Beurrier-Format.
Deshalb steht heute ein dänischer Name hinter einer französischen Marke, welche einen französischen Familiennamen trägt. Es ist ein bisschen kompliziert. Aber die Rezepte leben, und darum ging es.
Vier Krustentierbutter und dreißig Ideen dazu
Der Kern sind bis heute die Beurres de Crustacés: Krabbe, Garnele, Lachs und Hummer, alle im 100-Gramm-Glas. Bei uns findest du die Cruscana Hummerbutter, die Beurre de Homard mit echtem Hummerfleisch.
Rundherum ist über die Jahre einiges gewachsen: Tapenaden, Kaviarcremes, Rillettes vom Thunfisch, Hummus. Über 30 Zubereitungen sind es heute, entwickelt von einem Koch im hauseigenen Labor, alle glutenfrei und ohne zugesetzte Farbstoffe. Ein Teil davon ist mittlerweile bio.
Die Herkunft der Zutaten schreibt Cruscana den Lieferanten in einem Lastenheft vor – Oliven aus Griechenland, Zitronen aus Sizilien, Lompe-Rogen aus Schweden mit MSC-Siegel. Nichts davon ist spektakulär. Es ist einfach die Sorte Sorgfalt, welche man einem Glas hinterher nicht ansieht, aber schmeckt.
Klein geblieben, französisch geblieben
Über sechzig Jahre nach der Gründung ist Cruscana immer noch das, was Franzosen eine petite marque nennen: unabhängig, familiär, überschaubar. Kein Konzern hat sie geschluckt, keine Kapitalgesellschaft hat die Rezepte optimiert.
Genau das war ja die Bedingung, unter welcher die Fabrik damals überhaupt den Besitzer wechselte, so Denise und Gilbert. Rezepte und Marke sollten weiterleben. Sie tun es.
Wozu wir die Hummerbutter am liebsten reichen
Auf geröstetes Baguette, ein Spritzer Zitrone darüber, fertig – so geht sie zum Aperitif am schnellsten weg. Warm gerührt in eine bretonische Fischsuppe zeigt sie ihre andere Seite und gibt Tiefe, für welche man sonst einen Fond ansetzt.
Wer französische Fischcremes mag, findet bei uns auch die feinen Terrinen von anderen Conserveries aus Frankreich – aus der Bretagne, dem Baskenland, von der Vendée. Probier dich durch.
