Deutscher Gin von knochentrocken bis zum süßen Gin-Likör
Gin kommt bei nur Gutes aus der Vulkaneifel, von der Saar, aus Karlsruhe und dem Alten Land, dazu aus dem Trentino und aus Norrbotten. Zum Wacholder gesellen sich bei ihnen Grapefruit, Himbeere, Kiefernknospe, Minze, Kaffee oder Ginsengwurzel.
Gin ist eine Spirituose mit mindestens 37,5 % vol aus neutralem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, welcher mit Wacholderbeeren und weiteren Pflanzen aromatisiert oder destilliert wird. Im Geschmack muss dabei der Wacholder vorherrschen, und was daneben mitspielt, ist die Handschrift des jeweiligen Hauses.
Gin heißt Wacholder, den Beinamen gibt ihm die Machart
Der Name trägt die Pflanze schon in sich, denn aus dem lateinischen juniperus für Wacholder wurde das französische genièvre. In Holland wurde daraus der Genever, welcher dort im siebzehnten Jahrhundert belegt ist. Unter Wilhelm dem Dritten von Oranien kam er nach England, und dort machte man aus dem Genever den Gin.
Was man Wacholderbeere nennt, ist botanisch ein Beerenzapfen, welcher im ersten Jahr grün bleibt. Reif wird er erst im zweiten oder dritten Jahr, dann blauschwarz und oft bläulich bereift. Wer eine solche Beere zwischen den Fingern zerreibt, hat den Gin schon in der Nase.
Wie dieser Duft in die Flasche kommt, entscheidet über den Beinamen. Für einen Gin genügt es, neutralen Alkohol mit Wacholder und weiteren Aromen zu versetzen. Beim destillierten Gin geht der Alkohol mit den Beeren und anderen Pflanzen noch einmal durch die Brennblase. Nach dieser Art entsteht der Heide Gin von Sasse, dessen Botanicals, wie man die Pflanzenzutaten des Gins nennt, im Neutralalkohol ziehen, bevor die Kupferblase sie destilliert.
Die strengsten Regeln gelten für den London Gin, dessen ganzes Aroma aus dieser zweiten Destillation mit allen seinen Pflanzen stammen muss. Sein Destillat hat mindestens 70 % vol, und danach bekommt er weder Aroma noch Farbe. Der tiefblaue Illusionist, dessen Farbe von der Schmetterlingserbse kommt, bleibt deshalb ein Dry Gin. London ist dabei eine Machart und kein Herkunftsort, weshalb der London Gin aus Karlsruhe seinen Namen zu Recht trägt.
Den Zusatz Dry darf ein Gin nur tragen, wenn ein Liter höchstens 0,1 Gramm süßende Zutaten enthält, während einer ohne den Zusatz gesüßt sein darf. Für den London Gin gilt diese Grenze immer, und so darf er sich auch London Dry Gin nennen, wie Windspiel seinen Premium Dry Gin inzwischen führt.
Der neutrale Alkohol, auf welchem jeder Gin steht, muss von Rechts wegen mindestens 96 % vol haben, ausschließlich aus landwirtschaftlichen Erzeugnissen stammen und darf keinen fremden Beigeschmack mitbringen. Bei Windspiel und Lantenhammer stammt er aus Kartoffeln, bei anderen Häusern aus Getreide.
Ein Likör kommt schon mit 15 % vol aus, verlangt dafür aber je Liter wenigstens 100 Gramm Zucker oder andere süßende Zutaten. Stammt sein Alkohol allein aus Gin, darf er Gin-Likör heißen. Mit 20 % vol läuft der Gin-Likör mit Yuzu von Kakuzo orangegelb und undurchsichtig ins Glas.
Heidewacholder, Grapefruit und Himbeere im deutschen Gin, daneben der Gin-Likör
Ganz vorn im Regal steht mit dem Heide Gin ein Gin aus der Wacholderheide, und seine Beeren wachsen dort wild und werden von Hand gepflückt. Grapefruit und Zitrone spielen daneben, und darunter liegt ein erdig-mineralischer Ton. Über einen Fonds gibt die Feinbrennerei Sasse der Heide etwas zurück. Gleich dahinter im Regal folgt der Gin-Likör, in welchem Yuzu und Mandarine zusammenkommen, fruchtig-säuerlich, süß und am Ende etwas bitter.
Danach kommt ein Pink Gin im wörtlichen Sinn, der Pink Grapefruit von Windspiel, zartrosa im Glas und mit genau dem gesetzlichen Mindestgehalt an Alkohol. Ein Destillat aus der Frucht gibt ihm eine herb-süße Note, und er fällt halbtrocken aus, als Gin ohne den Zusatz Dry. Daneben führt Windspiel einen Gin mit Kaffee, für welchen Arabica von der Fazenda Caxambu verwendet wird, würzig und mit karamelligen Röstnoten.
Viel Frucht steckt auch in den beiden Gins der Marke Panama Papers, Citris und Rubus, und beide tragen 42 % vol. Für jede Flasche Citris werden 100 Gramm Zitrusfrüchte aus Kalabrien und Sizilien mitdestilliert, dazu Zitronengras und Kardamom. Für den Gin mit Himbeeren sind es 200 Gramm Himbeeren je Flasche, mit Lavendel und Stachelbeere, und im Glas duftet er nach dunklen Waldbeeren und Orangenblüte.
Eine Flasche im Regal verzichtet bewusst auf den Namen Gin und heißt Don't call me Gin. Jörg Geiger verbindet dafür einen Apfelbrand aus Wiesenobst mit Wacholder aus den Hochtälern der Schwäbischen Alb und 78 Botanicals, darunter Mädesüß, Douglasienspitzen und Zitronenverbene. Das Ergebnis ist vierfach destilliert und steckt in einem Tonkrug. Rechtlich heißt es Spirituose, denn für einen Gin fehlt der neutrale Alkohol, und ein Obstbrand darf keine Aromen bekommen.
Von der Saar kommt ein deutscher Gin mit Wein darin, Ferdinand's Saar Dry Gin. Über 30 Botanicals, die meisten davon selbst angebaut, finden in ihm zusammen, dazu Riesling vom Saarburger Rausch.
Beim Gin zählt erst der Stil, dann das Aroma, zuletzt das Glas
Wer bei nur Gutes einen Gin sucht, entscheidet zuerst über den Stil, also zwischen London Dry Gin, Dry Gin, einem Gin ohne Zusatz und dem Likör aus Gin. London Dry Gin und Dry Gin sind die trockenen, ein Gin ohne Zusatz darf weicher ausfallen, und der Gin-Likör bringt Süße und weniger Alkohol mit.
Als Zweites kommt das Aroma, welches neben dem Wacholder steht, und hier ordnen sich die Sorten nach Familien. Zitrus und Tee zeigt Kakuzo in seinem Organic Dry Gin mit Satsuma-Mandarine und Yuzu. Wiese und Kräuter bringt der Gin mit Heublumen und Hopfen von Lantenhammer mit, kühle Frische der Gin mit marokkanischer Minze von Skin Gin. Wurzel und Gewürz stecken im Gin Seng mit Enzian und Ingwer.
Zuletzt entscheidet das Glas, ob der Gin mit Tonic ins Longdrinkglas geht, pur in den Tumbler oder in einen Cocktail. Erst der Stil, dann das Aroma neben dem Wacholder, zuletzt das Glas – wer dieser Regel folgt, findet bei nur Gutes seinen Gin.
Wer beim Stil den Gin-Likör wählt, findet neben dem Yuzu von Kakuzo den Saar Quince von Ferdinand's. Golden steht er im Glas, angesetzt mit Muskatellerquitten im Saar Dry Gin des Hauses und gedacht als Gruß an den Sloe Gin, den britischen Likör aus Schlehen, welche in Gin ziehen.
Gin-Manufakturen, deren Handschrift man neben dem Wacholder schmeckt
Heiko Hoos brennt seinen London Gin in Karlsruhe selbst, lässt ihn danach mehrere Wochen ruhen und füllt ihn unfiltriert ab. Neben dem Wacholder schmeckt man Kiefernknospen, Kamille und Majoran, harzig und hell.
Andere Häuser teilen sich die Arbeit zwischen Idee und Brennblase. Für Martin Birk Jensen brennt Arndt Weßel im Alten Land die sieben Botanicals des Skin Gin, jedes für sich, vom Koriander aus Vietnam bis zur Schale von Limette und Zitrone. So entstehen sieben Destillate, aus welchen am Ende ein einziger Gin wird.
Die Bartender Leopold Langer in Ludwigsburg und Alexander Mayer in Freiburg haben Citris und Rubus mit Florian Faude am Kaiserstuhl entwickelt. Paul und Marc von Kakuzo lassen ihren Organic Dry Gin nach eigener Rezeptur in einer Traditionsbrennerei destillieren.
Bei Marzadro im Trentino, wo sonst der Grappa zu Hause ist, machte Leonardo Veronesi 2013 die ersten Versuche für den Luz. Neun Pflanzen der Region gehören dazu, darunter Lorbeer, Waldmeister und Zitrone. Angesetzt wird jede Pflanze einzeln, gebrannt wird in der klassischen Brennblase mit tausend Litern.
Weit oben im Norden, in Töre, gründete Dennis Bejedal 2016 seine Destillerie. Birkenblätter, Berg-Angelika und Timut-Pfeffer stehen in seinem Mountain Dry Gin beim Wacholder, frisch und zitrisch, bis am Ende der Pfeffer kribbelt.
Tim Steglich hatte die Idee zum Illusionist 2015 in München, gemeinsam mit Max Muggenthaler. In Berlin führt Christina Jagla ihr Haus, und ihr Gin Seng steht auf siebenfach destilliertem Weizenalkohol und trägt 50 % vol. Bei Rüdiger Sasse in Schöppingen entstehen Gin und Kräuterwacholder mit Beeren aus der Heide. Der Josef Gin schließlich trägt den Vornamen des Mannes, welcher Lantenhammer gegründet hat.
Dry Gin gehört ins Tonic, der Gin-Likör aufs Eis
Ein London Dry Gin ist immer auch ein Dry Gin, umgekehrt gilt das nicht. Im Tonic zählt am Ende mehr, welches Aroma ein Gin mitbringt. Nimm ein trockenes Tonic, viel Eis und eine Garnitur, welche dieses Aroma aufgreift. Grapefruit gehört zum Heide Gin und zum Mountain Dry Gin, Orange zum London Gin von Hoos und zum Gin Seng, Rosmarin zum Luz und zum Pink Grapefruit von Windspiel.
Dann klirrt das Eis, das Tonic perlt nach oben, und die Zeste gibt ihren Duft ab, bevor der erste Schluck kommt. Den Illusionist färbt das Tonic rosa, sobald dessen Säure dazukommt, und für dieses Farbenspiel lohnt sich ein Glas, welches du gegen das Licht halten kannst.
Den Luz, den Josef Gin und den Gin Seng trinkst du auch pur, im Tumbler auf Eis oder ganz ohne. Aus dem Josef Gin steigt dann ein Duft nach Tannennadel und Waldbeeren auf, und mit einem roten Wermut und einem roten Bitter machst du aus ihm einen Negroni. Den Luz nimmst du dagegen für einen Martini.
Den Yuzu von Kakuzo gießt du mit Tonic auf oder mixt ihn zum Yuzu Sour, und pur kommt er auf einen großen Eiswürfel. Jörg Geiger sieht seine Spirituose aus dem Tonkrug pur im Glas oder zusammen mit einem seiner alkoholfreien Priseccos.
Soll es ohne Alkohol nach Wacholder schmecken, findest du das bei den alkoholfreien Spirituosen, denn den Namen Gin darf nur tragen, was dessen Mindeststärke erreicht.
Grapefruit im Sommer, Bratapfel im Advent, Probierflaschen zum Verschenken
Sobald die Abende lang werden, gehört das Longdrinkglas der Grapefruit, dem Pink Grapefruit von Windspiel ebenso wie dem von Hoos mit 30,5 % vol. Für diesen setzt Heiko Hoos seinen London Gin mit Grapefruitschale an und gibt frischen Saft dazu, und eiskalt kommt das Ergebnis auch pur ins Glas. Zum Vatertag verschenkt sich dann ein kräftiger Dry Gin fast von allein.
Wenn es früh dunkel wird, kommt die Weihnachts-Edition von Windspiel auf den Tisch. Neben dem Wacholder schmeckt sie nach Bratapfel und Vanille, nach Zimt und gebrannter Haselnuss, und im Glas schimmert Blattgold. Das Älgörtsglögg von Dennis Bejedal dagegen trägt das Mädesüß schon im Namen, dazu Gin, Kardamom und Sternanis, und man trinkt es kalt statt heiß.
Ein Gin als Geschenk bringt beim Skin Gin sein Kleid gleich mit. Es ist eine von Hand gewickelte, geprägte Papierhaut, an welcher man die Ausgaben bei gleichem Gin unterscheidet, reptilbraun, weiß oder anthrazitgrau.
Zum Kennenlernen gibt es 50 Milliliter, etwa als Probierflasche mit Ginsengwurzel, und 200 Milliliter vom Saar Dry Gin und von beiden Hoos. Im Probierset Best of Bavaria liegt der Josef Gin als eine von vier Miniaturen neben einem Williams, einem Whisky und einem Rum.
Der Wacholder für den Heide Gin wächst in der Grafschaft Bentheim, in welcher auch unser Laden in Nordhorn steht. So kommen die Beeren unseres meistgekauften Gins aus der Nachbarschaft. Das Gute liegt manchmal ganz nah.
