Marlona, karamellisierte Mandeln in Schokolade aus dem Penedès
Marlona ist die Pralinenmarke von Sherpa Ibérica aus Sant Pere Molanta bei Barcelona. Im eigenen Obrador werden ganze Mittelmeermandeln in Zucker und Honig karamellisiert, im Kessel Schicht um Schicht mit Schokolade umhüllt und zum Schluss mit feinem Kakao bestäubt.
Marlona steht für karamellisierte Mandeln unter einer Hülle aus Schokolade, hergestellt im katalanischen Penedès südwestlich von Barcelona. Der Kern ist immer derselbe, die Hülle wechselt: dunkle Schokolade, weiße Schokolade oder gesalzener Karamell in der Reihe Marlona Classic. Dazu kommen Kollektionen mit Tee, Matcha und Dessertaromen.
Ein Obrador zwischen Rebstöcken
Die Werkstatt steht in Sant Pere Molanta, einem Ortsteil von Olèrdola, mitten im Weinbaugebiet Penedès und keine vierzig Autominuten von Barcelona entfernt. Es ist eine Gegend, in der Wein, Cava und Süßes seit Generationen zusammengehören.
Hinter der Marke steht das Unternehmen Sherpa Ibérica, das von hier aus Bonbons und Konfekt in mehrere Länder liefert. Gearbeitet wird nach europäischem Lebensmittelrecht und nach dem Standard IFS Food, und jede Charge lässt sich zurückverfolgen. Das klingt nüchtern, ist aber die Voraussetzung dafür, dass eine kleine Werkstatt auch Hotels und Restaurants beliefern kann.
Die karamellisierte Mandel als Herz
Am Anfang stand eine einfache Idee: die karamellisierte Mandel zum Mittelpunkt einer Praline zu machen statt zur Beilage. Daraus ist über die Jahre eine ganze Reihe geworden, die immer noch von diesem einen Kern lebt.
Die Mandeln werden im heißen Kessel in Zucker und Honig gewendet, bis sich eine knusprige Kruste um sie legt und der Honig ihr Farbe und Tiefe gibt. Danach beginnt die eigentliche Geduldsarbeit, das Dragieren: Die Mandeln drehen sich stundenlang im Kessel, während die flüssige Schokolade in kleinen Mengen dazukommt und jede Lage aushärten muss, bevor die nächste folgt.
Zwischen Kern und Schokolade liegt bei den meisten Sorten noch eine dünne Schicht Praliné aus gerösteter Haselnuss und Mandel. Sie ist der Grund dafür, dass diese Pralinen weicher schmecken als eine schlicht überzogene Mandel, und sie rundet jeden Bissen ab.
Zum Schluss laufen die fertigen Dragees durch feines Kakaopulver. Das nimmt der Schokolade den Glanz, gibt ihr die matte Oberfläche und setzt der Süße im Kern einen herben Ton entgegen.
Dunkel, salzig oder mild
Die Reihe Marlona Classic zeigt am besten, wie weit dieser eine Kern trägt. In dunkler Schokolade wird die Mandel herb und kräftig, mit gesalzenem Karamell süß-salzig mit Toffeenote, in weißer Schokolade mild und cremig.
Die Reihe reicht darüber hinaus bis Kaffee, Kokos, Tiramisu und Waldbeere. Wer bei Marlona weitersucht, findet Kollektionen mit schwarzem, grünem und weißem Tee, mit Matcha, mit Dessertaromen wie Brownie oder Crema Catalana und eine Linie mit knusprigen Toppings.
Die Schachteln gibt es in mehreren Größen, von der flachen Achtzig-Gramm-Packung bis zum großen Karton für den Gabentisch, dazu gemischte Sortimente. Jede Sorte trägt ihre eigene Farbe, das goldene Ornament und den geschwungenen Schriftzug bleiben gleich.
Wozu diese Pralinen passen
Die Werkstatt selbst nennt Kaffee, aromatische Tees, Süßweine und Schaumweine als die naheliegenden Begleiter, und im Penedès heißt das vor allem Cava. Nach dem Essen ist so eine Mandel der kleine Schlusspunkt, der keinen Teller mehr braucht.
In Hotels und Restaurants liegt so eine Praline gern als Willkommensgruß auf dem Kissen oder neben der Rechnung, und für genau diese Kundschaft entwickelt die Werkstatt eigene Formate. Zwischendurch, ohne Anlass und ohne Teller, ist sie ebenso richtig.
Auf einem Löffel Eis oder neben frischen Beeren wird daraus in zwei Minuten ein Dessert. Und weil die Schachteln aussehen, als wären sie schon verpackt, landen sie oft als Mitbringsel auf fremden Kaffeetischen, besonders in der Adventszeit.
Wer katalanische Schokolade mag, schaut danach am besten bei Blanxart aus Barcelona weiter, wo seit 1954 von der Bohne bis zur Tafel gearbeitet wird. Beide Häuser stehen bei den schokolierten Nüssen und Früchten nebeneinander.
