Rustichella d'Abruzzo, Pasta aus Penne seit 1924
Rustichella d'Abruzzo ist eine Pastificio-Familie aus Penne in den Abruzzen, die seit 1924 Hartweizenpasta durch Bronzematrizen zieht und über 56 Stunden bei niedriger Temperatur trocknet. Kein Industriebetrieb, sondern ein Familienunternehmen in mittlerweile vierter Generation, das seine Pasta heute in mehr als 70 Länder liefert.
Rustichella d'Abruzzo steht für italienische Pasta, die noch so hergestellt wird, wie es die Großindustrie in den 1970er-Jahren aufgegeben hat: langsam getrocknet, durch Bronze gezogen, in der immer gleichen braunen Papiertüte verpackt. Die Manufaktur sitzt bis heute in Penne, jenem kleinen Ort in der Provinz Pescara, nach dem eine der bekanntesten italienischen Nudelformen benannt ist.
1924, eine Müllerfamilie in Penne
Gaetano Sergiacomo, ältestes von sieben Kindern einer Müllerfamilie, kannte die Qualität von Hartweizenmehl aus dem Effeff und gründete 1924 in Penne seine erste Pastificio, versehen mit dem weichen Quellwasser der Abruzzen und nichts sonst.
Die Abruzzen selbst sind eine Landschaft der Gegensätze: Meer, Berge und goldene Weizenfelder liegen hier nah beieinander, noch im Sommer lässt sich am Gran Sasso Ski fahren, während an der Adria geschwommen wird. Diese Doppelnatur, deftig im Hinterland und leicht an der Küste, prägt bis heute, wozu die Pasta aus Penne gereicht wird.
1981 übernahm sein Schwiegersohn Piero Peduzzi den Betrieb und taufte ihn Rustichella d'Abruzzo, benannt nach dem rustikalen Charakter der Pasta und der Frau von Scanno im neuen Logo, die bis heute für die Verbundenheit zur Region steht. Die Bronzematrizen des Gründers blieben im Einsatz, dazu kam die braune Papiertüte, damals die erste ihrer Art in Italien.
Heute leiten Gianluigi Peduzzi und seine Schwester Stefania das Unternehmen als Enkel und Enkelin des Gründers, während mit Carolina, Stefano und Piero bereits die vierte Generation im Betrieb mitarbeitet, jeder mit eigenem Aufgabenbereich zwischen Personal, Finanzen und internationalen Märkten. Seit 2001 firmiert das Familienunternehmen als S.p.A., seit 2020 produziert ein neues Werk mit Photovoltaikanlage zusätzlich Eierpasta und große Formate.
Drei Klassiker, drei Formen
Im Sortiment bei uns findest du drei Grundformen der Rustichella-Pasta, alle aus reinem Hartweizengrieß, alle nur aus zwei Zutaten gedreht und alle in der 500-Gramm-Papiertüte.
Die Spaghetti sind der runde Klassiker für Tomatensauce, Aglio e Olio oder Bottarga, rau und golden von den Bronzematrizen gezogen. Die Penne Rigate tragen ihre Riffelung nicht zum Zierat, sondern damit Ragù und Arrabbiata darin haften bleiben. Und die Linguine, flach gedrückte Spaghetti mit einem Querschnitt wie eine kleine Zunge, holen sich Pesto und Sardellencremes besonders gut ab.
Am Gaumen zeigen sich alle drei bissfest, kernig und mit einem leicht nussigen Nachklang, ein Charakterzug, den die Familie der langsamen Trocknung zuschreibt und nicht dem Zufall. Alle drei brauchen zwischen 9 und 13 Minuten im reichlich gesalzenen Wasser, je nach Dicke der Form, und alle drei verlassen die Pastificio in derselben braunen Papiertüte, seit Jahrzehnten unverändert.
56 Stunden Geduld, Bronze statt Teflon
Der Unterschied zur Industriepasta liegt in der Zeit: Während große Marken ihre Nudeln in 4 bis 5 Stunden bei 90 Grad heißtrocknen, lässt Rustichella d'Abruzzo seiner Pasta 56 Stunden bei sanften 35 Grad Zeit, wodurch sie ihre feste, bissfeste Struktur behält.
Die Bronzematrizen, durch die der Teig gezogen wird, sind dieselben, die schon Gaetano Sergiacomo 1924 verwendete – sie rauen die Oberfläche der Pasta auf, statt sie wie Teflon-Formen glatt zu polieren, und genau diese Rauheit ist es, an der jede Sauce später haften bleibt.
Bis 2001 stand die Familie sogar vor einem juristischen Problem: Ein italienisches Gesetz aus dem Jahr 1967 erlaubte die Bezeichnung „Pasta" nur für reine Hartweizenware, sodass Piero Peduzzi seine Vollkornnudeln kurzerhand nach ihrem Rezept benannte, etwa Penne Arrabbiata statt Vollkornnudel. Sein Antrieb war denkbar unprätentiös: „Ich muss wieder die schwarze Pasta machen, die aus Kriegszeiten", soll sein erster Gedanke gewesen sein, als er 1978 in den Betrieb einstieg, wie Piero es selbst gerne erzählte, wenn man ihn danach fragte.
Zwei Standorte, Moscufo und Pianella, teilen sich die Produktion heute, doch das Verfahren blieb an beiden Orten dasselbe: kneten, ruhen lassen, durch Bronze ziehen, geduldig trocknen. Handwerk, Geduld und Familie, das sind die drei Worte, die Rustichella d'Abruzzo bis heute am besten beschreiben.
Pavarotti, das Weiße Haus, die New York Times
Anerkennung holte sich Rustichella d'Abruzzo nicht über Wettbewerbsmedaillen, sondern über Menschen, die einfach nur gute Pasta wollten. 1977 eröffneten die Gründer von Dean & DeLuca ihr erstes Feinkostgeschäft in SoHo und entdeckten die Manufaktur in Pianella als eine ihrer ersten italienischen Handwerkspartner.
1987 gründete Rolando Ruiz Beramendi in San Francisco die Importfirma Manicaretti, traf Gianluigi Peduzzi später in New York, und aus der Begegnung wurde die bis heute wichtigste Handelsbeziehung der Familie in den USA. Als das Unternehmen 1991 als erstes in Italien Pasta aus Dinkelmehl auf den Markt brachte, war der komplette Bestand beim Vertriebspartner in San Francisco zwei Stunden nach einem Artikel in der New York Times ausverkauft.
Und dann ist da noch Luciano Pavarotti, der einst persönlich in der Manufaktur anrief, um sich mit seiner Lieblingspasta einzudecken, und ein Dankesschreiben hinterließ, das die Familie bis heute nicht öffentlich zeigt. Sogar im Weißen Haus wurden einmal die hauseigenen Orecchiette bestellt, ohne dass Rustichella d'Abruzzo je damit geworben hätte. Alle Achtung vor so viel stiller Klasse.
Arrabbiata für die Penne, Pesto für die Linguine
Wenn du dich zum ersten Mal durch das Sortiment probierst, empfehlen wir die Spaghetti als unkomplizierten Einstieg, schlicht mit einem guten Olivenöl aus Sizilien, Knoblauch und Peperoncino.
Die Penne Rigate kommen am schönsten zur scharfen Arrabbiata-Sauce mit reichlich Tomate. Zur Linguine passt wunderbar eine schlichte Sardellencreme, verrührt in etwas mehr von diesem Olivenöl, dazu reichlich frisch gemahlener Pfeffer. So, wie Gianluigi Peduzzi es gerne selbst beschreibt, brauche gute Pasta vor allem Geduld und wenige, aber ehrliche Zutaten, mehr nicht.
Wer die ganze Bandbreite italienischer Pasta entdecken will, findet im Pasta-Sortiment bei uns noch deutlich mehr Formen und Manufakturen, von kurzen Röhrchen bis zu breiten Bandnudeln, von schlicht bis würzig aromatisiert. Drei Nudeln, ein Familienrezept seit 1924, eine Sauce deiner Wahl. Lass dich überraschen, wie viel Unterschied 56 Stunden Geduld tatsächlich machen können, gerade dann, wenn sonst nichts als Grieß und Wasser im Spiel sind.
