Spaghetti aus Bronzematrizen, rau und bissfest aus den Abruzzen

Die Spaghetti von Rustichella d'Abruzzo sind Hartweizennudeln aus Penne in den Abruzzen, seit 1924 nach demselben Familienrezept gefertigt. Kein Industrieprodukt aus der Teflondüse, sondern durch Bronzematrizen gezogene Pasta mit rauer, sättigender Oberfläche für jede Sauce.

Spaghetti aus Hartweizengrieß von Rustichella d'Abruzzo sind der italienische Pasta-Klassiker aus der Provinz Pescara, gedreht aus nur zwei Zutaten: Hartweizengrieß und dem weichen Quellwasser der Abruzzen. Schon 1924 stellte Gaetano Sergiacomo, von allen nur „Tanuccio" genannt, in seiner kleinen Mühle in Penne genau diese Spaghetti aus Hartweizengrieß her, mit derselben Geduld, die bis heute geblieben ist.

Rau, golden, treu zur Sauce

Die Oberfläche bleibt nach dem Ziehen durch die traditionellen Bronzematrizen angenehm rau und hell-golden, dadurch bleibt jede Sauce dort haften, wo sie hingehört, statt wieder vom Teller zu rutschen.

Am Gaumen zeigt sich die Spaghetti bissfest, vollmundig und mit einem leicht nussigen Nachklang – sie mag es unkompliziert: fruchtige Tomatensauce, Aglio e Olio e Peperoncino oder, wie man es in Süditalien gerne tut, ein paar gehobelte Späne Bottarga darüber. Zu Öl- und Buttersaucen zeigt sie sich genauso gastfreundlich wie zu fein gehackten Kräutern und frischem Gemüse.

Die Abruzzen vereinen Meer und Berge auf engem Raum, noch im Sommer lässt sich am Gran Sasso Ski fahren und an der Adria schwimmen. Diese Doppelnatur schmeckst du in der Pasta wieder, welche bodenständig und fein zugleich ist, deftig und dennoch leicht, genau wie die Landschaft, aus der sie kommt.

9 bis 11 Minuten bis zum perfekten Biss

In reichlich gesalzenem Wasser braucht diese Spaghetti aus Hartweizengrieß 9 bis 11 Minuten, bis sie den charakteristischen Biss der Abruzzen erreicht, etwas kürzer, wer es weicher mag.

Serviere sie schlicht mit einem guten nativen Olivenöl extra, reichlich Knoblauch und Peperoncino, ganz nach Art der Abruzzesen. An lauen Sommerabenden reicht oft schon eine Handvoll frischer Kräuter dazu, und ein Glas trockener Weißwein passt beinahe von selbst dazu. Wer sich durch das Pasta-Sortiment probieren möchte, findet in der schwesterlichen Penne Rigate die kürzere, geriffelte Variante für Ragouts und Gemüsesaucen.

Von Gaetano zu Gianluigi, hundert Jahre Pasta

1924 gründete Gaetano Sergiacomo, ältestes von sieben Kindern einer Müllerfamilie aus dem Hinterland von Pescara, in Penne seine erste Pastificio, genau so, wie Gaetano es sich vorgestellt hatte: mit bestem Hartweizenmehl und dem weichen Quellwasser der Region, nichts weiter.

1981 übernahm sein Schwiegersohn Piero Peduzzi den Betrieb und taufte ihn Rustichella d'Abruzzo. Die Bronzematrizen des Gründers blieben im Einsatz, dazu kam die legendäre braune Papiertüte, damals die erste ihrer Art in Italien. Bis heute trocknet die Pasta 56 Stunden lang bei sanften 35 Grad, wodurch sie ihre feste Struktur behält, statt in wenigen Stunden industriell heißgetrocknet zu werden – Geduld statt Geschwindigkeit, so einfach ist das Geheimnis.

Seit 2001 firmiert das Familienunternehmen als S.p.A., geleitet von Gianluigi Peduzzi, dem Enkel des Gründers, gemeinsam mit seiner Schwester Stefania, während mit Carolina, Stefano und Piero schon die vierte Generation in den Startlöchern steht. Heute beliefert das kleine Pastificio aus Penne mehr als 70 Länder der Welt, ohne dabei sein Herstellungsverfahren auch nur ein einziges Mal verändert zu haben.

Sogar Luciano Pavarotti rief einst persönlich in der Manufaktur an, um sich Nachschub seiner Lieblingspasta zu sichern, und bewahrte einen Dankesbrief auf, den die Familie bis heute nicht öffentlich zeigt. Alle Achtung.