Penne Rigate mit Rillen für Arrabbiata und Ragù

Die Penne Rigate von Rustichella d'Abruzzo sind geriffelte Hartweizen-Röhrennudeln aus Penne in den Abruzzen, seit 1924 nach Familienrezept gefertigt. Die Riffelung hält kräftige Saucen fest, statt sie abrutschen zu lassen, ganz ohne Zusatz aus der Retorte.

Penne Rigate von Rustichella d'Abruzzo sind der geriffelte Röhrennudel-Klassiker aus der Provinz Pescara, gedreht aus reinem Hartweizengrieß und dem weichen Quellwasser der Abruzzen. Ihr Name bedeutet so viel wie „gestreifte Federkiele", und genau das sind die schräg angeschnittenen Röhrchen bis heute geblieben, seit Gaetano Sergiacomo 1924 in Penne seine erste Pastificio gründete.

Röhrchen, Rillen, treu zur Sauce

Die schräg angeschnittene Röhrenform mit ihren feinen Längsrillen ist kein Zufall, sondern Funktion: Sie fängt Ragù, Hackfleisch und Gemüsestückchen in ihrem Inneren auf, statt sie auf dem Tellerrand liegen zu lassen.

Am Gaumen zeigt sich die Penne Rigate bissfest, kernig und mit einem leicht nussigen Nachklang – sie mag es deftig: scharfe Arrabbiata mit Chili und Tomate, cremige Ragù-Saucen oder Thunfisch mit Kapern. Zu Öl- und Buttersaucen zeigt sie sich genauso gastfreundlich wie zu gebratenem Gemüse in groben Stücken.

Der Name Arrabbiata, „die Zornige", stammt aus genau dieser Gegend Mittelitaliens, wo die Küche im hügeligen Hinterland deftig und feurig ist, an der Küste dagegen leicht und vom Fisch geprägt. Diese Penne Rigate kennen beide Seiten der Abruzzen.

11 bis 13 Minuten für den kernigen Biss

In reichlich gesalzenem Wasser braucht die Penne Rigate 11 bis 13 Minuten, etwas länger als dünnere Pasta, damit auch das Innere der Röhrchen gleichmäßig gart. Gib das Salz erst hinein, wenn das Wasser richtig kocht, dann bleibt die Oberfläche schön griffig.

Serviere sie mit der klassischen Sugo Peperoncino, scharf und tomatig, oder schlicht mit gutem nativen Olivenöl extra, Knoblauch und frischem Basilikum. Wenn du eher die dünnere, lange Variante suchst, findest du in der schwesterlichen Linguine das passende Gegenstück für leichtere Saucen aus dem Pasta-Sortiment.

Eine Notlüge rettet die Pasta integrale

1967 verbot das italienische Gesetz Nummer 580, alles außer reiner Hartweizenpasta „Pasta" zu nennen – Vollkornpasta mit Ballaststoffen fiel damit aus der Bezeichnung heraus, obwohl sie längst gemahlen und gefertigt wurde.

Als Piero Peduzzi 1978 den Betrieb seines Schwiegervaters übernahm, war sein erster Gedanke, wie Piero es selbst beschrieb, „ich muss wieder die schwarze Pasta machen, die aus Kriegszeiten" – so erinnert sich die Familie noch heute. Da das Gesetz die Bezeichnung „Pasta" verbot, tauften er und sein Team die Röhrennudeln kurzerhand nach ihrem Gericht: Penne Arrabbiata statt Vollkornnudel. Ein Trick aus der Not, der zur Tradition wurde und den du bis heute im Namen mancher Rustichella-Sorten wiederfindest.

1981 wurde aus dem Pastificio Sergiacomo offiziell Rustichella d'Abruzzo, seit 2001 firmiert das Familienunternehmen als S.p.A. Bis heute trocknet die Pasta 56 Stunden lang bei sanften 35 Grad und wird durch dieselben Bronzematrizen gezogen, die schon Gaetano Sergiacomo verwendete – Riffel für Riffel, Charge für Charge, ohne Abkürzung.

Geleitet wird das Haus heute von Gianluigi Peduzzi, dem Enkel des Gründers, gemeinsam mit seiner Schwester Stefania, während mit Carolina, Stefano und Piero schon die vierte Generation nachrückt. Mehr als 70 Länder beliefert das kleine Pastificio aus Penne inzwischen, ohne sein Verfahren je verändert zu haben. Alle Achtung vor so viel Beharrlichkeit.