Grappa aus dem Trentino, wasserklar bis bernsteinfarben
Grappa reicht bei nur Gutes vom jungen Brand bis zur Grappa Riserva, sortenrein oder als Cuvée, gereift in Eiche, im Portweinfass, nach dem Solera-Verfahren oder in Amphoren aus Ton. Fünf Miniaturen in einem Probierset stellen drei Reifestufen nebeneinander.
Grappa ist der geschützte Tresterbrand Italiens, gebrannt aus dem vergorenen Trester von Trauben, welche in Italien gewachsen und zu Wein gemacht worden sind. Der Trester geht dafür selbst in die Brennblase, und seinen Namen trägt ein solcher Brand erst ab 37,5 % vol.
Aus Trester wird Grappa, eine Spirituose mit geschütztem Namen
Wenn im Herbst die Pressen in den Kellereien stillstehen, bleibt von den Trauben der Trester zurück, ein fest gepresster Kuchen aus Schalen und Kernen, welcher noch nach der Lese duftet. Überall in der Europäischen Union darf daraus ein Tresterbrand werden, in Frankreich heißt er Marc. Den Namen Grappa aber hat Italien als geografische Angabe schützen lassen, welche heute im europäischen Spirituosenrecht steht, und daneben führt ihn nur die italienische Schweiz.
Zur italienischen Angabe gehört, dass auch dort gebrannt wird, wo die Trauben herkommen, in Anlagen auf italienischem Boden. Eine Stufe genauer wird es im Trentino, welches eine eigene Angabe führt, Grappa trentina oder Grappa del Trentino. Verlangt werden Trauben aus der Provinz Trient, welche dort auch zu Wein geworden sind, und Brennen wie Abfüllen innerhalb der Provinz. Zum Verkauf braucht ein solcher Grappa zwischen 40 % vol und 60 % vol.
Beim Schutzinstitut der Region, dem Istituto Tutela Grappa del Trentino, gibt es dazu ein eigenes Zeichen. Den Tridente, einen Dreizack, bekommt allein Grappa aus Trentiner Trester. Vorher untersucht ein Labor der Fondazione Mach in San Michele all'Adige den Brand, und eine Kommission der Handelskammer Trient verkostet ihn.
Zwei italienische Begriffe klingen fast gleich und meinen doch zweierlei Grappa. Aromatica heißt ein Grappa aus aromatischen Rebsorten wie Muskateller, Gewürztraminer oder Malvasia, deren Duft den Weg durch die Brennblase übersteht. Aromatizzata nennt man dagegen einen Grappa, welchem man erst nach dem Brennen Kräuter oder Früchte mitgegeben hat. Die Espressioni Aromatica aus diesem Regal gehört zur ersten Sorte, denn sie ist aus aromatischen Trestern gebrannt.
Vom frischen Tresterbrand bis zur Riserva aus fünf Jahren Solera
Am häufigsten bestellt wird bei uns der Diciotto Lune, ein Grappa Stravecchia, für welchen fünf Rebsorten ihren Trester geben, rote wie weiße. Gedacht ist er als Grappa zum Meditieren, für das Glas, über welchem man still wird. Gleich neben ihm stehen zwei Verwandte, welche sein Holz kennen.
Die Morbida barrique aus Chardonnay und Gewürztraminer reift in seinen geleerten Fässern, und diesen weichen Grappa gibt es zu 200, 500 und 700 ml. Der Botte Porto ist Diciotto Lune, welcher nach seiner Zeit im eigenen Holz in Fässer aus Portugal wandert. Vorher lag darin Portwein, und als Riserva aus dem Portweinfass bringt er von dort mehr Frucht mit, in Flaschen zu 500 oder 700 ml.
Jünger als diese drei ist die Trentina Tradizionale aus Teroldego, Marzemino und Merlot, denn ein Fass hat dieser junge Grappa nie gesehen. Bei ihm schmeckt man den Trester selbst, trocken und ohne Umweg. Neben ihm wird später deutlich, was Holz und Zeit bei den übrigen Flaschen verändern.
Die drei Giare, benannt nach Chardonnay, Gewürztraminer und Amarone, liegen mindestens 36 Monate lang in Eiche. Nach dem Diciotto Lune wird von allen Flaschen der Amarone am häufigsten bestellt.
Noch länger reifen die beiden Grappa Riserva aus der Linie Espressioni, deren Trester schon vor dem Fass gemischt werden. Hell goldgelb schimmert die Aromatica nach vier Jahren Reife und trinkt sich samtig. Aus roten Trestern stammt die Riserva nach dem Solera-Verfahren, in welchem Partien verschiedener Jahrgänge zusammenfinden, und von beiden ist sie die dunklere, bernsteinfarben und rund.
Wer das Regal erst im Kleinen kennenlernen möchte, findet im Probierset die Tradizionale, die Morbida, die Anfora und den Diciotto Lune als Miniaturen, dazu als fünftes Fläschchen den Corretto.
Jung oder gereift, sortenrein oder Cuvée, zuletzt das Holz
Grappa verrät seine Reife schon im Namen, und so beginnt die Auswahl bei nur Gutes mit der Frage, ob er jung oder gereift ins Glas kommen soll. Jung heißt im Handel giovane, und ein solcher Brand ruht bis zur Abfüllung in Stahl oder Glas. Grappa invecchiata heißt er nach italienischem Recht erst nach 12 Monaten im Holz, Grappa Riserva oder Stravecchia nach 18 Monaten, und beide Wörter meinen dieselbe Stufe.
Als Zweites zählt die Rebe, und sortenrein, auf Italienisch monovitigno, darf ein Grappa heißen, wenn eine Sorte mindestens 85 Prozent des Tresters nach Gewicht stellt. Alles aus mehreren Sorten gilt als Cuvée, auch der Grappa Amarone, welcher den Namen eines Weins trägt und aus Corvina, Rondinella und Molinara gebrannt ist.
Zuletzt entscheidet das Holz, und Grappa barrique oder barricata darf seit 2016 erst heißen, was als gereift anerkannt ist und mindestens die Hälfte seiner Mindestreife im Eichenfass zu 225 Litern verbracht hat. Wer eine Reife ganz ohne Holz sucht, landet beim Ton.
Bei den klaren Flaschen im Regal lässt sich die erste Frage schon an der Farbe ablesen. Als junger Grappa bleibt die Tradizionale farblos, und ebenso farblos kommt die Anfora heraus, obwohl sie 10 Monate in Tonamphoren verbracht hat, denn Ton gibt keine Farbe ab. Diese Cuvée aus sechs Rebsorten trägt den Zusatz affinata, verfeinert, ein Wort, an welches das Gesetz keine Mindestzeit knüpft.
Holz dagegen färbt, und im Fass verliert ein Grappa auch die Kanten, welche er frisch gebrannt noch hatte. Der Diciotto Lune erfüllt dabei die Mindestreife der Stravecchia auf den Monat genau, während die Giare und die Espressioni sie weit hinter sich lassen.
Für die zweite Frage lohnt der Blick auf die drei Giare, welche nebeneinander in drei Farben im Regal stehen. Blass strohgelb ist der Grappa aus Gewürztraminer, sortenrein und aus einer aromatischen Rebe gebrannt.
Tief bernstein bis kupfern leuchtet dagegen der sortenreine Grappa aus Chardonnay, fein im Duft und mit 45 % vol der stärkste der drei. Dazwischen liegt mit seinem Bernsteinorange der Grappa aus Amarone-Trestern, dessen Duft breit gefächert ist.
Als milder Grappa gilt die Morbida, deren Name auf Italienisch weich bedeutet und welcher ihr Haus den höchsten Grad an Weichheit zuschreibt. Damit bildet sie im Regal das Gegenstück zur jungen Tradizionale.
Das Wasserbad stammt aus dem Trentino, die Auswahl aus dem Keller
Die Flaschen dieser Seite haben wir alle bei der Familie Marzadro in Nogaredo ausgesucht, deren Geschichte wir bei der Brennerei im Trentino ausführlich erzählen. Dort entstehen sie unter einem Dach, vom jungen Grappa bis zur jahrelangen Reife im Holz. Für den Amarone holt man sich den Trester aus dem Valpolicella, der Heimat dieses Weins.
Das Wasserbad, in welchem dort gebrannt wird, geht auf einen Trentiner zurück. Tullio Zadra hat das Verfahren in den fünfziger und sechziger Jahren ausgearbeitet. Bis heute arbeiten die Kolben dabei jeder für sich, und zwischen zwei Bränden wird der Kessel geleert und neu mit Trester befüllt.
Im Kessel wird der Trester auf 88 °C gebracht, eine Temperatur, bei welcher Alkohol und Aromastoffe nach und nach verdampfen. Ein Rechner hält sie gleichmäßig, und in der gekühlten Schlange wird der Dampf wieder flüssig und damit zu Grappa. Auch Neues entsteht dort, und so hat das Haus die Amphoren aus Ton für die Anfora gemeinsam mit Technikern entwickelt.
Destilliermeister ist Andrea Marzadro, und er begleitet den Grappa danach durch die Reife, bis Holz und Brand zueinanderpassen. Selbst beim Chardonnay und beim Gewürztraminer der Giare-Linie verfolgt er, wie sich der Verschnitt entwickelt, denn auch ein Grappa aus einer Rebsorte entsteht aus mehreren Fässern.
Einmal im Jahr geht er durch den Reifekeller, zieht heraus, was ihm am besten gelungen scheint, und füllt es als Espressioni ab, nummeriert und auf 2.500 Flaschen begrenzt. Die Aromatica und die Solera auf dieser Seite stammen aus solchen Jahresauswahlen.
Aus derselben Familie kommt Alessandro Marzadro, welcher seit 2023 dem Trentiner Schutzinstitut vorsteht und im April 2026 einstimmig für die Jahre bis 2029 im Amt bestätigt wurde.
Mit Grappa wird aus dem Espresso ein Caffè corretto
Das Dessert ist gegessen, der Espresso dampft noch, und in Italien bekommt er jetzt, wie es der Brauch will, seinen Grappa. Caffè corretto heißt das, korrigierter Kaffee, und während die Gespräche leiser werden, klirrt irgendwo ein Löffel.
Für genau diesen Moment ist der Corretto aus dem Probierset gedacht. Er entsteht, wenn im Diciotto Lune geröstete Kaffeebohnen ziehen, und er ist so dunkel wie der Espresso, zu welchem er gehört. Mit 35 % vol ist er ein Kaffeelikör auf Grappa, denn für den Namen Grappa bräuchte er mehr Alkohol.
Die übrigen vier Fläschchen bilden eine kleine Reifeleiter, welche man in Ruhe hinaufsteigen kann. Stellst du die Tradizionale, die Anfora und den Diciotto Lune nebeneinander, schmeckst du nacheinander, was ohne Fass, im Ton und im Holz aus Trester wird. Die Morbida kommt als Vierte hinzu und zeigt, was ein gebrauchtes Fass beiträgt.
Ob du Grappa kalt oder warm trinkst, entscheidet die Reife. Einen gereiften Grappa schenkst du bei Zimmertemperatur ein, einen jungen oder aromatischen etwas kühler. Ein Kelch mit Stiel lässt dem Duft dabei Raum.
Zum Obstkuchen am Sonntagnachmittag gehört der Gewürztraminer, und eine Schale Nüsse verträgt er ebenso gut, während der Botte Porto es lieber mit Trockenobst hält. Neben dem Diciotto Lune eingeschenkt, verrät er dir außerdem, was ein zweites Fass aus demselben Brand macht.
Den Diciotto Lune selbst trinkst du pur nach dem Essen, ohne Begleitung und ohne Eile.
Im Herbst wird gebrannt, im Winter eingeschenkt und verschenkt
Mit der Lese beginnt in Nogaredo die Brennzeit, und von September bis Dezember wird dort gebrannt, solange frischer Trester nachkommt. Die Monate danach gehören dem Einschenken, wenn draußen Reif auf den Dächern liegt und drinnen jemand die zweite Kerze anzündet. Dann kommen die gereiften Flaschen aus dem Schrank, und die jungen dürfen bis zum Sommer warten.
Für einen Einzug, ein Dankeschön oder eine Einladung bei Freunden genügt die Miniatur des Diciotto Lune mit 5 cl. Für einen längeren Besuch steht er auch als 200-ml-Flasche bereit. Im Giare Geschenkset liegen Gewürztraminer, Chardonnay und Amarone zu je 20 cl nebeneinander, und wer vergleichen möchte, hat damit alle drei Farben der Giare beisammen.
Als Geschenk mit zwei Gläsern kommt der Diciotto Lune außerdem in der Flasche zu 500 ml. Für die großen Anlässe gibt es die Aromatica und die Solera aus der Espressioni-Reihe.
So wird aus dem, was die Presse nach der Lese zurücklässt, das Letzte, was nach einem Festessen auf den Tisch kommt.
