Saltverk, Salzflocken aus den Westfjorden Islands
Saltverk siedet pyramidenförmige Salzflocken in Reykjanes, einem entlegenen Ort in den isländischen Westfjorden – als weltweit erste Manufaktur ausschließlich mit geothermischer Energie aus heißen Quellen. Gegründet von Björn Steinar Jónsson, geschätzt von Köchen vom Noma bis zur Hart Bageri.
Saltverk steht für Meersalz, das mit der Energie Islands entsteht: Heißes Quellwasser mit rund 97 Grad erhitzt offene Siedepfannen, in denen Meerwasser aus den Westfjorden langsam verdunstet, bis hauchdünne Salzpyramiden an der Oberfläche wachsen. Kein Brennstoff, kein Netzstrom – nur Erdwärme, Atlantik und Handarbeit, rund 400 Kilometer von Reykjavík entfernt.
2011, ein Ingenieur findet ein vergessenes Salzwerk
Die Geschichte von Saltverk beginnt mit einem Fund in alten Aufzeichnungen: In Reykjanes in den Westfjorden wurde schon im 17. Jahrhundert Salz mit Erdwärme gesiedet – genau dort, wo heute wieder gearbeitet wird.
Björn Steinar Jónsson lebte damals in Kopenhagen, stand kurz vor dem Abschluss seines Ingenieurstudiums und jobbte nebenher in Restaurants. Dabei fiel ihm auf, dass niemand mehr Salz in Island herstellte – dabei hatte einst der dänische König die Salzgewinnung in Reykjanes eingerichtet, bis der Ausbruch des Laki im Jahr 1783 sie zum Erliegen brachte.
Im Sommer 2011 wagten Björn und seine Mitstreiter die ersten Siedeversuche mit Geothermie, das erste Salz schickten sie direkt an einen Koch. Aus dem Experiment wurde eine Manufaktur – und aus der fast vergessenen Methode das erste handwerklich gesiedete Salz der Welt, das zu 100 Prozent mit Erdwärme entsteht.
Wie hart der Standort sein kann, zeigte der Winter 2019/20: Der schlimmste Sturm seit rund 50 Jahren riss das Dach vom größten Produktionshaus, tagelang fiel der Strom aus, die Meerwasserpumpen standen still. „In früheren Jahren hat uns das Wetter vor allem beim Transport herausgefordert – dieser Winter war eine andere Liga", erzählt Björn. Die Manufaktur baute wieder auf, Pfanne für Pfanne. Aufgeben war keine Option, dafür ist die Idee zu gut.
Von der puren Flocke bis zum Lakritzsalz
Sieben Saltverk-Produkte führen wir bei nur Gutes – die pure Flocke in zwei Größen und fünf charaktervolle Sorten. Das Flaky Sea Salt im 90-Gramm-Glas ist der Einstieg, die 250-Gramm-Kartonage der Vorrat für alle, die täglich mit den Fingern salzen.
Dazu kommen fünf Aromen, die alle vom Standort erzählen: das Birch Smoked Salt, über isländischem Birkenholz geräuchert, das Lava Salt, tiefschwarz durch Aktivkohle, das Arctic Thyme Salt mit arktischem Thymian, das Seaweed Salt mit Algen aus dem Nordatlantik und das Licorice Salt mit Roh-Lakritz – salzig trifft Süßholz, eine sehr nordische Idee.
Der arktische Thymian wächst übrigens nur in Island, Grönland und auf den Färöern; sein Duft erinnert eher an Lavendel als an den Thymian aus dem Topf auf der Fensterbank. „Wir schauen bei den Sorten auf das, was zu uns und den Westfjorden gehört – etwas, das es authentisch nur in Island gibt", sagt Björn über die Auswahl. Genau diese Eigenwilligkeit macht die Sorten aus: Sie schmücken nicht, sie erzählen.
Die Gläser fassen 90 Gramm, das Arctic Thyme Salt 80 Gramm – kleine Mengen, bewusst gewählt, denn Flocken dieser Art werden zum Schluss über das Gericht gestreut und nicht mitgekocht. So begleitet ein Glas viele Wochen, und jede Prise behält ihren Auftritt.
Nichts hinein, nichts heraus, 100 Prozent Erdwärme
Die Haltung hinter Saltverk passt in einen Satz: „Wir pumpen Meerwasser aus diesem entlegenen, sauberen Ort – wir fügen nichts hinzu und nehmen nichts heraus", erklärt Björn. Das Ergebnis ist ein unraffiniertes Salz, so pur, wie der Atlantik es hergibt.
Das heiße Quellwasser heizt die Pfannen, das Meerwasser wird vorgewärmt und gesiedet, und sobald die ersten weißen Kristalle an der Oberfläche erscheinen, beginnt die Ernte – von Hand, mit Geduld, in kleinen Chargen. Je langsamer das Sieden, desto feiner die Flocke und desto zarter ihr Knack zwischen den Fingern.
Geerntet wird vom Boden der Siedepfannen, die restliche Lauge wird abgelassen, dann trocknen die Flocken, bevor sie von Hand verlesen und verpackt werden. Ein Ingenieur, der Restaurants liebt, hat hier einen Prozess gebaut, der beides ist: präzise wie eine Versuchsanordnung und sinnlich wie eine gute Küche.
Auch nach der Ernte bleibt Saltverk konsequent: Für den Transport in die Welt pflanzt die Manufaktur Bäume, um die Emissionen auszugleichen. Nachhaltigkeit ist hier keine Kampagne, sondern schlicht die Bedingung, unter der an diesem Ort gearbeitet werden kann – die Westfjorde verzeihen keine Abkürzungen.
Und es ist eine Idee mit Heimatgefühl: Nach der Finanzkrise wollte Björn etwas schaffen, auf das die Menschen in den Westfjorden stolz sein können – ein Beweis, dass in einer so entlegenen Region Neues entstehen kann. Vor den Fenstern ziehen Wale vorbei, Robben schauen zum Salzhaus herüber. Man arbeitet hier nicht gegen die Natur, sondern mit ihr.
Vom DILL in Reykjavík bis ins Noma nach Kopenhagen
Das erste Restaurant, das mit Saltverk experimentierte, war das DILL in Reykjavík – 2017 das erste Haus Islands, das einen Michelin-Stern erhielt. Die Rückmeldungen der Köche flossen direkt in die Produkte ein, Charge für Charge, Jahr für Jahr.
Heute steht das Salz aus den Westfjorden in einigen der besten Küchen der Welt: im Kopenhagener Noma, im Relæ, im Amass. Auch Richard Hart, ehemaliger Chefbäcker der Tartine Bakery in San Francisco, backt in seiner Hart Bageri mit dem isländischen Salz – wenn Richard sein Sauerteigbrot damit würzt, ist das ein Ritterschlag eigener Art.
Viele Köche beschreiben den Geschmack als umami-tiefer als bei anderen Meersalzen – ein Echo des kalten, klaren Wassers. Ihre Rückmeldungen nimmt Björn ernst wie Messdaten: Was den Profis auffällt, fließt in die nächste Charge ein.
Für eine kleine Manufaktur am Ende einer Schotterstraße ist das ein weiter Weg. Alle Achtung.
Wir mögen die Flocken pur auf dunklem Brot
Unser Einstieg in die Saltverk-Welt: die puren Salzflocken, zwischen den Fingern zerrieben über Butterbrot, Ofengemüse oder ein weiches Ei – knusprig, klar und mineralisch. Das Birch Smoked Salt gehört für uns an Ofenkartoffeln und auf gegrillten Fisch, dort ersetzt es den Räucherofen.
Wenn Gäste kommen, stellen wir gern zwei oder drei Sorten in ihren Gläsern auf den Tisch und lassen probieren – ein kleines Salz-Tasting macht aus jedem Abendessen ein Gespräch. Die Gläser sehen dabei so gut aus, dass sie gar nicht erst in den Schrank müssen.
Das Lakritzsalz ist unser Tipp für Mutige: erst über Karamell und dunkle Schokolade, dann an Schweinefleisch probieren – die Süßholznote kann beides. Zum Verschenken stellen wir gern selbst ein Duo zusammen – zwei Gläser nach Wahl, ein Stück Island, fertig ist das Mitbringsel.
Das Arctic Thyme Salt mögen wir zu Lammbraten und Ofenkartoffeln, das Algensalz zu Fisch und Reisgerichten – beide bringen den Norden auf den Teller, ohne laut zu werden. Und das Lava Salt? Auf hellem Ziegenkäse oder einem Spiegelei ist Schwarz der eleganteste Auftritt von allen.
Alle Sorten findest du in unserer Kategorie Salzflocken – und wer englische Flocken zum Vergleich kosten will, schaut bei Maldon vorbei. Island und Essex, Erdwärme und Eichenrauch: Probier dich durch.
