Hatzel Lebkuchen

Hatzel Lebkuchen aus Selb im Fichtelgebirge seit 1928

Die Lebkuchen-Konditorei Hatzel backt in Selb am Rand des Fichtelgebirges handgestrichene Elisenlebkuchen nach dem Rezept von Konditormeister Lorenz Hatzel. Gegründet 1928 als Konditorei mit angeschlossenem Café, geführt heute von den Enkeln Christian und Michael in dritter Generation, auf derselben Handstreichmaschine wie damals.

Hatzel Lebkuchen ist eine kleine oberfränkische Manufaktur, welche ausschließlich Elisenlebkuchen herstellt und damit die anspruchsvollste Sorte unter den Oblatenlebkuchen. Mehr als ein Drittel des Teiges besteht aus Haselnüssen und Mandeln, Mehl kommt kaum hinein, gestrichen wird jeder einzelne Lebkuchen von Hand auf die Oblate. Gebacken wird nur in der Saison, welche jedes Jahr im September beginnt.

1928 eröffnete Lorenz Hatzel seine Konditorei

„Unser Großvater, Konditormeister Lorenz Hatzel, gründete 1928 in der Selber Ludwigstraße eine Konditorei mit angeschlossenem Café", so beginnen die Enkel bis heute ihre eigene Firmengeschichte.

Schon damals stellte er Elisenlebkuchen nach eigenem Rezept her, in reiner Handarbeit und mit einer Maschine, welche den zähen Teig auf die Backoblaten strich. Sein Sohn Martin übernahm den Betrieb später und gab ihn an seine beiden Söhne weiter, Christian und Michael, welche die Manufaktur heute in dritter Generation führen.

Aus dem Café mit Ladentheke ist über die Jahrzehnte ein reiner Lebkuchenbetrieb geworden, die Adresse aber ist geblieben. Wer heute in der Ludwigstraße 32 klingelt, steht vor demselben Haus, in welchem vor bald hundert Jahren die erste Elise entstand.

Selb liegt im äußersten Nordosten Bayerns, dort wo Oberfranken an Böhmen grenzt und das Fichtelgebirge ausläuft. Bekannt wurde die Stadt durch das Porzellan, durch Rosenthal und Hutschenreuther, und wer heute durch die Straßen geht, sieht dem Ort seine Handwerksgeschichte noch an. Eine Lebkuchenkonditorei passt in dieses Bild wie die Manufakturen ringsum.

Elisenlebkuchen und sonst nichts

Hatzel führt keine Stollen, keine Printen und keine Spekulatius, sondern konzentriert sich vollständig auf eine einzige Gebäckart.

Im Sortiment stehen die klassischen Elisen mit Zuckerglasur, mit Zartbitterkuvertüre und mit Vollmilchschokolade, dazu eine Variante ganz ohne Überzug. Wer sich nicht entscheiden will, greift zum gemischten Beutel, den es mit sechs Stück und mit drei Stück gibt.

Daneben backen die Brüder Walnüß-Elisenlebkuchen, bei welchen die Walnuss die Haselnuss ablöst, sowie eine Fassung ganz ohne Mehl. Das Elisen Lebkuchen Konfekt bringt denselben Teig in mundgerechten Stückchen, überzogen mit zweierlei Schokolade. Geschenkdosen mit drei und sechs Lebkuchen sowie eine Schokoladencrème runden das Programm ab.

Die Formate reichen vom einzelnen Lebkuchen über den Dreierbeutel bis zum Beutel mit sechs Stück, jeweils verschlossen mit einer dunkelroten Schleife. Für alle, die etwas Festeres verschenken wollen, gibt es die Lebkuchen auch in Geschenkdosen, und mit der Schokoladencrème steht ein Aufstrich daneben, der aus derselben Backstube kommt. Die großen Beutel wiegen 350 Gramm, der kleine bringt 175 Gramm auf die Waage, und das Konfekt kommt mit 100 Gramm aus.

Warum die Elise die Königsklasse ist

Elisenlebkuchen ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine geschützte Qualitätsstufe mit klaren Zahlen dahinter.

Mindestens ein Viertel Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse muss ein Elisenlebkuchen enthalten, höchstens zehn Prozent Getreidemahlerzeugnisse darf er mitbringen. Wer diese Werte nicht erreicht, darf den Namen nicht führen und heißt schlicht Oblatenlebkuchen. Hatzel liegt beim Nussanteil weit darüber und beschreibt die eigene Rezeptur mit „mehr als ein Drittel sonnengereifter Haselnüsse und Mandeln, edle, fernöstliche Gewürze, feinstes Zitronat und Orangeat, bestes Marzipan, sehr wenig Mehl".

Diese Zusammensetzung macht die Masse dicht und feucht statt locker und krümelig. Ein Elisenlebkuchen sättigt deshalb schneller als sein Format vermuten lässt, und er bleibt über Wochen weich, weil die Nüsse ihr Öl langsam abgeben.

Woher der Name kommt, weiß niemand sicher, doch in Nürnberg erzählt man sich seit Generationen von einer Bäckerstochter Elise, für die der Vater den besten Lebkuchen buk, den er zustande brachte. Belegt ist die Geschichte nicht, überliefert aber hartnäckig genug, dass sie zum Gebäck gehört wie das Zitronat.

Sicher ist dagegen, dass Lebkuchen von Anfang an ein Gebäck des Fernhandels gewesen ist. Ohne Zimt und die kandierten Zitrusschalen aus dem Süden wäre er nie entstanden. Die alten Lebzelter saßen deshalb dort, wo die Handelswege zusammenliefen, und Franken war über Jahrhunderte eine dieser Kreuzungen.

Kupferkessel, Rollholz und eine alte Maschine

Der Elisenteig ist so klebrig, dass er sich weder gießen noch ausrollen lässt, sondern von Hand auf jede einzelne Oblate gestrichen werden muss.

Dafür steht in Selb noch immer die Handstreichmaschine aus der Gründerzeit, daneben Kupferkessel, Schneebesen, Kochlöffel, Rollholz und Teigschaber. Je mehr Nuss im Teig steckt, desto schwerer lässt er sich verarbeiten, weshalb hier kein Fließband weiterhilft und die Menge begrenzt bleibt. Was in einer Saison entsteht, hängt damit unmittelbar daran, wie viele Hände in der Backstube stehen, und nicht daran, wie schnell eine Anlage läuft.

Die Gewürzmischung bleibt Familiensache, ihre Zusammensetzung geben Christian und Michael nicht heraus. Zimt tritt beim Essen deutlich hervor, alles Weitere bleibt Andeutung. Unter jedem Lebkuchen liegt die Backoblate, jenes hauchdünne Blatt aus Mehl, Wasser und Stärke, welches seit Klosterzeiten unter dem Lebkuchen liegt und ihn überhaupt erst vom Blech löst.

Getrieben wird mit Hirschhornsalz, dem klassischen Lockerungsmittel der Lebkuchenbäcker, welches den flachen Kuchen aufgehen lässt, ohne ihn luftig zu machen. Genau das unterscheidet einen Lebkuchen von einem Kuchen, bei welchem Backpulver seinen Dienst tut und für Volumen sorgt.

Auch das Orangeat verdient einen zweiten Blick, denn neben Orangenschalen stecken darin Zitronenschalen und die Zedernfrucht, jene dickschalige Zitrusfrucht, welche fast nur aus weißem Mark besteht. Kandiert liefert sie die hellen, durchscheinenden Stückchen im Anschnitt und einen leicht harzigen Ton, welcher die Zimtwürze erdet.

Welche Sorte zu welchem Nachmittag passt

Die drei Überzüge unterscheiden sich weniger im Teig als darin, wie viel von ihm durchkommt.

Der Zuckerguss ist der leiseste, er hält nur die Feuchtigkeit und lässt Gewürze, Zitronat und Marzipan ungefiltert nach vorn. Die Zartbitterkuvertüre stellt eine herbe Wand davor und macht den Lebkuchen erwachsener, die Vollmilch versöhnt beide Lager. Das Konfekt schließlich ist die schokoladigste Fassung, weil auf wenig Teig viel Überzug kommt. Wer noch nie eine Elise gegessen hat, fährt mit dem gemischten Beutel am besten, weil er alle drei Handschriften nebeneinanderstellt.

Gebacken wird ausschließlich in der Saison, welche jedes Jahr im September beginnt, wenn die ersten Lieferungen das Haus verlassen, und mit dem Weihnachtsgeschäft wieder endet. Im Frühjahr und Sommer steht die Handstreichmaschine still, weshalb es die Lebkuchen bei uns auch nicht ganzjährig gibt.

Verschlossen und kühl gelagert halten sich die Elisen über Wochen. Sie ziehen dabei sogar noch nach, weil die Gewürze langsam in die Nussmasse wandern und dort runder werden. Ein Beutel, den man Anfang Dezember kauft, schmeckt zwischen den Jahren eher besser als schlechter.

Dazu passt ein kräftiger Schwarztee aus dem Teesortiment ebenso wie ein Glas Glühwein am späten Nachmittag. Und wer beim Naschen die Region wechseln möchte, findet mit den Aachener Printen von Printenbäckerei Klein das rheinische Gegenstück zu den fränkischen Elisen. Lass dich durch die Sorten probieren.