Capirete, das Essighaus aus Jerez mit Oliven und Sherry-Essig
Capirete ist die Marke der Familie José Páez Lobato aus Jerez de la Frontera, seit 1933 im Sherry und Essig zu Hause. Bekannt für ihren Vinagre de Jerez nach der Criaderas-y-Solera-Methode, dazu eine Reihe entsteinter, gefüllter Tafeloliven aus Andalusien. Ein Essighaus, das auch Oliven kann.
Capirete ist die Essig- und Olivenmarke der andalusischen Familie José Páez Lobato aus Jerez de la Frontera. Seit über 60 Jahren ist das Haus auf den Vinagre de Jerez spezialisiert, den Sherry-Essig mit geschützter Herkunft, und legt mit derselben Sorgfalt spanische Tafeloliven ein. Wer guten Sherry-Essig und ehrliche Oliven aus Spanien sucht, ist hier richtig aufgehoben.
Seit 1933 Sherry und Essig aus Jerez
Die Geschichte beginnt 1933, als die Familie José Páez Lobato in Jerez de la Frontera anfing, Sherry und Essig zu keltern.
Jerez de la Frontera ist die Wiege des Sherrys, und wo Sherry reift, entsteht seit jeher auch Essig. Aus dieser Wurzel wuchs über die Jahrzehnte ein Betrieb, der sich ganz dem Essig verschrieb. Seit mehr als 60 Jahren gilt die Aufmerksamkeit vor allem dem Vinagre de Jerez, jenem gereiften Sherry-Essig, der im andalusischen Sherry-Dreieck zu Hause ist und heute weit über Spanien hinaus geschätzt wird.
Die Marke Capirete steht dabei für die Spitzen des Sortiments. Der Gran Capirete etwa reift in mehreren Stufen, die je nach Alter 8, 20 und bis zu 50 Jahre umfassen, ein Aufwand, den nur wenige Häuser auf sich nehmen. Was einst als reiner Essigbetrieb begann, öffnete sich später auch der Tafelolive. Heute füllt das Haus in Handarbeit grüne Oliven aus Andalusien, mit demselben Anspruch, den Familie Páez an ihren Essig anlegt.
So verbindet der Betrieb zwei Welten unter einem Dach, die geduldige Kunst der Fassreifung und die schlichte Freude an einer guten Olive. Kein Wunder, dass gerade hier, in der Wärme des Südens, ein Essig von Rang entstehen konnte.
Zwei Sherry-Essige und vier Olivensorten
Bei uns findest du von Capirete 2 Sherry-Essige und 4 gefüllte Olivensorten, von mild bis feurig, von jung bis lang gereift.
Beim Essig hast du die Wahl zwischen dem jungen, kräftigen Vinagre de Jerez für den täglichen Gebrauch und dem Gran Capirete Reserva, dessen Essige zum Teil über 50 Jahre im Fass lagen. Der eine ist der Arbeitsessig für Dressing und Sauce, der andere das dunkle Elixier für den letzten Tropfen über einem fertigen Gericht.
Bei den Oliven reicht die Bandbreite von den großen Gordal Oliven mit Chili und den süßen Gordal Oliven mit Moosbeeren über die würzigen Hojiblanca Oliven mit Paprika bis zu den frischen Manzanilla Oliven mit Zitrone. Die Gordal ist die stattliche Riesin, die Hojiblanca die würzige, die Manzanilla die feine, kleine Königin.
Alle Oliven kommen entsteint ins Glas, in Handarbeit gefüllt oder in würzigem Sud eingelegt. So musst du nichts weiter tun, als die Schale zu öffnen und loszunaschen, ein kleines Stück Andalusien für zwischendurch. Die einen bringen Feuer und Frucht, die anderen Frische und Kräuter, und für jeden Anlass ist die passende dabei.
Criaderas y Solera, die geduldige Methode
Der Sherry-Essig des Hauses reift wie der Sherry selbst im Criaderas-y-Solera-System, einem Stapel aus Eichenfässern, durch den der Essig langsam von oben nach unten wandert.
Ganz unten, in der Solera, ruht der älteste Essig, aus ihm wird abgefüllt, und was fehlt, füllt die jüngere Reihe darüber nach, die Criadera. So mischt sich Jahr um Jahr Altes mit Jungem, während die amerikanische Eiche Farbe, Aroma und Sanftheit dazugibt. Die Fässer haben zuvor Sherry beherbergt und tragen dessen Erbe in jeden Tropfen. Nichts daran lässt sich beschleunigen, die Zeit selbst ist hier die wichtigste Zutat.
Beim Gran Capirete Reserva sind rund 25 % des Essigs älter als 50 Jahre und etwa 60 % älter als 20 Jahre, der Rest zwischen 3 und 12 Jahre. Damit sich der Essig überhaupt Vinagre de Jerez nennen darf, muss er mindestens 6 Monate im Fass reifen und mindestens 7 Grad Säure tragen. Das Consejo Regulador wacht über jede Flasche. Guter Essig braucht vor allem Zeit, so die stille Devise, wie Familie Páez sie seit Generationen verfolgt.
Vinagre de Jerez mit geschützter Herkunft
Der Vinagre de Jerez trägt das geschützte Herkunftszeichen DOP und darf nur aus dem Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen.
Dieses Dreieck an der Küste der Provinz Cádiz ist ein besonderes Fleckchen Erde, wo Meeresluft und Kreideböden dem Sherry und seinem Essig ihren Charakter geben. Die geschützte Herkunft ist darum ein Versprechen, dass hinter dem Namen echtes andalusisches Handwerk steht, überwacht vom Consejo Regulador. Köche in ganz Europa greifen für die feine Säure gern zum Original aus Jerez.
Dank der sorgfältigen Reifung im Solera-System gilt der Gran Capirete unter Kennern längst als feiner Vertreter seiner Art, ein Essig, der es an Tiefe mit einem alten Wein aufnimmt. Auch die Oliven profitieren von diesem Anspruch, denn der Essig, in dem etwa die Hojiblanca liegt, stammt aus eigener Herstellung. Guter Essig gehört zu guten Oliven, betont Familie Páez, und man schmeckt diesen Anspruch in jedem Bissen.
Vom Aperitif bis zum letzten Tropfen
Aus dem Sortiment lässt sich ein ganzer Abend bestreiten, vom ersten Häppchen bis zur letzten Sauce.
Zum Aperitif passt eine Schale gemischter Oliven wunderbar, die feurigen Gordal neben den frischen Manzanilla, dazu ein Glas Fino. Beim Kochen greifst du zum jungen Vinagre de Jerez für Dressings und zum Ablöschen, und für den letzten, tiefen Ton über einem Braten oder über reifen Erdbeeren kommt der Gran Capirete Reserva ins Spiel.
Unser Tipp für Gäste: ein paar Oliven, ein gutes Brot und ein Schuss Sherry-Essig über gegrilltem Gemüse, mehr braucht ein schöner Abend nicht. Und als Mitbringsel macht ein Glas Oliven neben einer Flasche Sherry-Essig immer Freude, ein kleines Andalusien zum Verschenken.
Wer mehr spanische Häppchen sucht, wird in unserer Auswahl an Antipasti und Eingelegtem fündig, und weitere Sorten findest du unter Weinessig. Probier dich durch, vom milden zum kräftigen, vom jungen zum gereiften. Ein Essighaus, das auch Oliven kann, hat für jeden Gang etwas übrig.
