Acquerello, gereifter Carnaroli-Reis aus dem Piemont
Acquerello von der Familie Rondolino ist ein gereifter Carnaroli-Reis von der Tenuta Colombara im Piemont. Seit 1991 baut die Familie dort nur diese Sorte an, lässt jede Ernte mindestens ein Jahr kühl reifen und gibt dem geschliffenen Korn den Keim zurück.
Acquerello ist gereifter Carnaroli-Reis von der Familie Rondolino aus Livorno Ferraris, angebaut, gelagert, geschliffen und abgefüllt auf einem einzigen Gut. Acquerello Reis kocht zu einem cremigen Risotto, bei dem jedes Korn Biss behält, und wird in mehr als siebzig Ländern gekocht.
Vom Gasthof für Reisende zum Reisgut
Die Tenuta Colombara liegt in Livorno Ferraris, in der weiten Reisebene zwischen Vercelli und Turin, und ihre Geschichte reicht mehr als sechshundert Jahre zurück. Um das Jahr 1400 war sie eine Herberge für Reisende, und etwa zur selben Zeit wurde auf ihren Feldern zum ersten Mal Reis angebaut.
1571 wuchs das Anwesen um Schlafsäle, eine Schänke und Werkstätten, denn der Reisanbau brauchte viele Hände. Zwischen 1875 und 1898 wurde das Gut umgebaut, und aus dieser Zeit stammen die beiden Türme am Eingang des Hofs.
1920 entstand ein Schlafhaus für die Mondine, die Frauen, die früher Sommer für Sommer in den überfluteten Feldern das Unkraut jäteten. Die Mondine arbeiteten gebückt im knietiefen Wasser und kamen dafür Jahr für Jahr aus vielen Gegenden Norditaliens in die Reisebene. Heute ist darin ein kleines Museum der Reiskultur untergebracht.
Seit 2004 kommen jedes Jahr Studierende der Slow-Food-Universität für gastronomische Wissenschaften auf das Gut, um Anbau und Verarbeitung aus der Nähe kennenzulernen.
Eine Familie und eine einzige Sorte
1935 übernahm Cesare Rondolino die Tenuta Colombara, und 1971 stieg sein Sohn Piero in den Betrieb ein, der das Gut später ganz auf eine Sorte ausrichten sollte. Bis dahin wuchsen auf dem Gut, wie überall in der Gegend, mehrere Reissorten nebeneinander.
1991 traf Piero Rondolino eine Entscheidung, die das Gut bis heute prägt. Er beschränkte sich auf eine einzige Sorte, den Carnaroli, den viele Köche in Italien den König der Risottoreise nennen. Das Korn ist lang und kräftig, nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt dabei in Form.
Gezüchtet wurde der Carnaroli 1945 in der Lombardei, als Kreuzung aus Vialone und Lencino. Neben Arborio und Vialone Nano zählt er zu den klassischen Sorten für Risotto, und unter ihnen gilt er als die verlässlichste, weil er auch eine Minute zu lang im Topf verzeiht. Auf dem Feld ist er dafür anspruchsvoller als viele andere Sorten.
Unter dem Namen Acquerello brachte er diesen Carnaroli auf den Markt. Qualität bedeutet für ihn, so beschreibt es Piero Rondolino selbst, eine Verpflichtung zu Beständigkeit und Folgerichtigkeit. Heute arbeiten mit ihm auch Maria Nava Rondolino sowie Rinaldo, Umberto und Anna Rondolino im Familienbetrieb, vom Feld bis zum Verkauf.
Warum der Reis erst ruhen muss
Acquerello Reis reift nach der Ernte mindestens ein Jahr in Silos, in denen die Temperatur dauerhaft unter 15 Grad bleibt, bevor er überhaupt in die Mühle kommt. Gelagert wird dabei der ungeschliffene Rohreis, noch mit seiner festen Hülle, die ihn in dieser Zeit schützt.
In dieser Ruhezeit stabilisiert sich die Stärke im Korn. Beim Kochen gibt der gereifte Reis sie langsamer ab, die Körner zerfallen weniger und nehmen Brühe, Butter und Käse besser auf. Für ein Risotto heißt das zweierlei, es wird cremig und bleibt dabei körnig, locker und fließend.
Für besonders anspruchsvolle Küchen legt die Familie einen Teil der Ernte noch deutlich länger ein. Diese Reserve reift sieben Jahre, bevor sie geschliffen und abgefüllt wird, und kommt ebenfalls in der Dose in den Handel.
Am Herd zeigt sich das bei jedem klassischen Risotto. Die Körner werden kurz in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und dann Kelle um Kelle mit heißer Brühe aufgegossen. Zum Schluss kommen kalte Butter und geriebener Käse dazu, und das Risotto ruht zwei Minuten, bevor es auf den Teller kommt. Gereifter Carnaroli macht diesen Ablauf ruhiger, weil er mehr Spielraum lässt.
Die Schnecke, der Keim und die Dose
Geschliffen wird der Acquerello in der Mühle auf dem Gut mit einer Schnecke, einer Technik nach dem Vorbild von Maschinen aus dem neunzehnten Jahrhundert. Die Körner reiben sich darin aneinander und legen ihre Hülle langsam ab, und diese Reibung gilt bis heute als besonders schonende Art, Reis weiß zu machen. So bleiben die Körner ganz, und das zeigt sich später im Topf.
2002 bekam die Tenuta Colombara eine neue Reismühle, in der die Familie ein eigenes Verfahren umsetzt. Der Keim, der sich beim Schleifen vom Korn löst, wird aufgefangen und dem weißen Reis wieder zugefügt. Das Verfahren ist international patentiert, und am Herd verhält sich der Reis danach wie gewohnter weißer Risottoreis.
Abgefüllt wird direkt auf dem Gut, in Dosen unter Vakuum, die anschließend mit Stickstoff gefüllt werden. Verschlossen hält der Reis darin 84 Monate ab dem Tag der Abfüllung. Die Dosen gibt es beim Hersteller mit 250 g, 500 g und 1 kg, dazu größere Packungen mit 2,5 kg.
Von den Reisfeldern in über siebzig Länder
Rund 200 Hektar Reisfelder bewirtschaftet die Familie Rondolino rund um die Tenuta Colombara, und auf allen wächst ausschließlich Carnaroli. Das Wasser kommt aus der Dora Baltea, einem Fluss aus dem Aostatal, und von April bis August stehen die Felder unter einer flachen Wasserdecke.
In dieser Zeit leben Schwalben, Libellen, Frösche und Wasservögel in den Becken, und an jeder Rispe reifen rund 160 Körner heran. Im Spätsommer werden die Felder trockengelegt, dann färbt sich die Ebene golden, und die Ernte beginnt.
Von hier geht der Acquerello Reis in mehr als siebzig Länder. Zu den Köchen, die ihn verwenden, zählt Acquerello nach eigener Aussage Alain Ducasse und Enrico Bartolini. Mit der Harvard Business School und der Universität in Pollenzo arbeitet das Gut in Forschung und Lehre zusammen.
Bei uns bekommst du den einjährig gereiften Acquerello in der 500-g-Dose für die Familie und in der 250-g-Dose für kleine Haushalte. Für ein Risotto alla Milanese liegen Safranfäden bereit, zum Abschluss im Topf ein Parmigiano Reggiano mit 30 Monaten Reife. Weiteren Risottoreis und fertige Risotto-Mischungen findest du in unserem Sortiment, mehr aus dem Land der Reisfelder bei unseren Spezialitäten aus Italien.
