Französischer Senf von Edmond Fallot aus Beaune
Edmond Fallot ist die letzte unabhängige, handwerkliche Senfmühle Frankreichs. Seit 1840 mahlt die Familienmanufaktur in Beaune ihre Senfkörner auf Mühlsteinen aus Granit – kühl, langsam, ohne Hast. So entsteht französischer Senf mit klarer Schärfe und viel Charakter, vom feinen Dijon bis zum groben Körnersenf.
Edmond Fallot steht für französischen Senf aus dem Burgund, gemahlen in der letzten unabhängigen Senfmühle Frankreichs. In Beaune, mitten im Weinland der Côte d'Or, stellt die Familie seit 1840 Dijon Senf und groben Körnersenf her – auf steinernen Mühlen, welche die Senfsaat nicht erhitzen. Was hier zählt, ist nicht die Menge, sondern das Handwerk: Körner, welche ihr Aroma behalten dürfen, und eine Schärfe, die aus der Saat kommt und nicht aus der Maschine.
Seit 1840 eine Mühle nahe den Stadtmauern
Die Geschichte beginnt 1840, als Léon Bouley nahe den Stadtmauern von Beaune eine Öl- und Senfmühle einrichtet und einen Senf mahlt, den die Feinschmecker der Region rasch schätzen. Öl und Senf, das war damals ein gängiges Paar; die Mühle presste beides unter einem Dach.
1928 übernimmt Edmond Fallot (1889–1962) die Mühle, gibt ihr seinen Namen und baut das Haus behutsam aus – ohne die alten Verfahren über Bord zu werfen. Während im nahen Dijon der Senf mehr und mehr zur Massenware wird, bleibt Fallot bei der Steinmühle und der kleinen Menge. Aus der Mühle wird eine Manufaktur mit Ruf, und doch bleibt sie ein Familienbetrieb, in dem der Senf auf Stein gemahlen wird.
Dass ausgerechnet in Beaune und nicht in Dijon der berühmte Dijon Senf bis heute handwerklich entsteht, hat mit Fallots Eigensinn zu tun. Als die großen Marken ihre Produktion verlagerten und beschleunigten, blieb das Haus bei seinen Steinen und seiner Größe – klein genug, um jeden Schritt selbst in der Hand zu behalten. Diese Unabhängigkeit ist selten geworden – die meisten großen Senfmarken gehören heute zu internationalen Konzernen.
Schon 1987 steht Marc Désarménien, ein Enkel von Edmond Fallot, an der Seite seines Vaters; 1994 übernimmt er die Leitung. Bis heute führt er die Moutarderie in Beaune, jener heimlichen Hauptstadt des Burgunds inmitten der berühmten Weinlagen der Côte d'Or. So ist der Senf hier von jeher mit gutem Essen und gutem Wein verwachsen.
Zwei Klassiker aus der Steinmühle
Bei uns findest du die zwei Klassiker aus dem Hause Fallot: den feinen Dijon Senf und den groben Körnersenf, beide im schweren Steinguttopf. Wer beide nebeneinander probiert, schmeckt am schönsten, wie viel Unterschied ein wenig Weißwein und ein paar ganze Körner machen.
Die Moutarde de Dijon ist der klassische Dijon Senf, kräftig scharf und feinwürzig, wie ihn die französische Küche liebt. Ein Löffel genügt, um Vinaigrette, Sauce oder Braten Charakter zu geben, und seine treibende Schärfe steigt kurz in die Nase, bevor sie einer warmen Würze weicht. Klassisch französisch schmeckt er zu Schinken, Cornichons und einer Scheibe Landbrot.
Die Moutarde en Grains dagegen ist der grobe, körnige Senf mit Weißwein aus dem Burgund – milder und rustikaler, mit ganzen Körnern, die zwischen den Zähnen knacken. Zwei Senfe, zwei Charaktere: der eine scharf und klar, der andere körnig und weinig. Der Dijon mag die schnelle Küche, der Körnersenf die lange Tafel mit Käse und Wurst.
Beide stecken im nostalgischen Steinguttopf, welcher den Senf vor Licht schützt und, einmal leer, viel zu schade zum Wegwerfen ist. In Frankreich macht Fallot noch weit mehr – Essige, Cornichons, aromatisierte Senfe mit Estragon oder Cassis. Bei uns stehen die zwei burgundischen Klassiker im Regal, und die reichen für viele gute Gerichte. Mehr aus unserer Senf-Auswahl findest du gleich nebenan.
Auf Stein gemahlen, ohne Hast
Das Besondere an Fallot ist die Mühle selbst: Mühlsteine aus Granit, welche die Senfsaat langsam zerreiben, ohne sie zu erhitzen.
Warum das zählt? Weil Hitze dem Senf sein Aroma nimmt. Je kühler die Körner gemahlen werden, desto klarer bleibt die Schärfe und desto vielschichtiger zeigt sich das Aroma der Paste. Gelbe und braune Senfkörner wandern in aller Ruhe über den Stein, und erst nach dem Mahlen kommen Essig, Salz, Wein und Gewürze dazu. Der Weißwein für den groben Senf stammt aus dem Burgund und gibt dem Körnersenf seine feine, weinige Note.
Senf beginnt als kleines, hartes Korn, das erst durch Feuchtigkeit seine Schärfe entwickelt – jene Reaktion, welche dir beim Dijon kurz in die Nase steigt. Fallot lässt der Saat Zeit dafür, statt sie zu überhitzen, und darin liegt der Unterschied zwischen einem lauten und einem guten Senf. Andere arbeiten längst mit schnellen Industriemühlen; Fallot bleibt bei den Steinen. Sorgfalt, Geduld, Handwerk – darauf ist in Beaune bis heute Verlass.
Und die Familie denkt weiter: Fallot setzt sich dafür ein, dass wieder Senfpflanzen im Burgund wachsen, statt die Saat allein aus Übersee zu beziehen. So bleibt der burgundische Senf auch morgen noch ein Stück Burgund – vom Feld bis in den Steintopf.
Die letzte ihrer Art in Frankreich
Fallot ist heute die letzte unabhängige, familiengeführte Senfmühle Frankreichs, und das seit über 180 Jahren – darauf ist man in Beaune zu Recht stolz.
Wie sehr das Haus für sein Handwerk steht, zeigt das kleine Museum, welches Fallot 2003 in Beaune eröffnet hat: Auf einer interaktiven Tour siehst du dort, wie Senf auf steinernen Mühlen entsteht. Rund 50.000 Besucher kommen jedes Jahr, um der Moutarderie über die Schulter zu schauen. Kinder dürfen an der Handmühle selbst kurbeln, und am Ende gibt es Senf zum Probieren.
Auch der kleine Laden lohnt den Besuch: Regale voller Steinguttöpfe, aromatisierte Senfe mit Cassis, Estragon oder Honig, dazu Essige und Cornichons. Zwei eigene Geschäfte in Beaune und Dijon gehören ebenso dazu wie die Zertifizierung nach dem International Food Standard. Fallot zählt außerdem zu den Häusern, welche der Moutarde de Bourgogne zu ihrer geschützten Herkunft verholfen haben.
Auszeichnungen hin oder her – die schönste Anerkennung ist der volle Löffel Senf, der nach Senf schmeckt und nicht nach Schärfe allein. Handwerk, das man schmeckt.
Unser Tipp für den Senftopf
Wer Fallot noch nicht kennt, beginnt am besten mit dem scharfen Dijon – er ist der Allrounder für die tägliche Küche.
Unser Tipp: den Dijon Senf in die Vinaigrette und an den Braten, den körnigen Senf zu Käse, Rillette und allem, was vom Grill kommt. Ein Klecks Dijon in die Sauce hollandaise, und selbst Spargel bekommt Charakter. Zur Grillzeit ist der Körnersenf ohnehin ein Muss, im Winter passt der scharfe Dijon zu Schmorbraten und Raclette. Beide zusammen im Steintopf machen sich auch als kleines Mitbringsel gut, wenn du jemanden mit einer Vorliebe für gutes Essen kennst.
Magst du dich durch die französische Senfwelt probieren, lohnt auch ein Blick zu Martin-Pouret aus Orléans oder zu Maison Bornibus aus Paris – zwei weitere Häuser mit langer Senf-Tradition. Am Ende aber führt kaum ein Weg an Beaune vorbei. Probier dich durch.
