Stekovics, der Kaiser der Paradeiser aus dem Burgenland
Wer ist Erich Stekovics? Ein ehemaliger Religionslehrer aus Frauenkirchen im Burgenland, der Ende 1999 den Gemüsebetrieb seines Vaters übernahm und heute rund 3.200 Tomatensorten hütet. Seine Paradeiser wachsen im Freiland und bekommen seit 2003 keinen Tropfen Wasser.
Stekovics ist der Betrieb von Erich und Priska Stekovics in Frauenkirchen am Neusiedler See, bekannt für eingelegtes Gemüse aus alten, fast vergessenen Sorten. Auf 20.000 Quadratmetern wachsen Paradeiser, Paprika und Chili ohne jede Bewässerung, von Hand geerntet und im Glas haltbar gemacht. Den Kaiser der Paradeiser nennt man Erich zu Recht, denn kaum jemand kennt die Tomate so gut wie er.
Vom Religionslehrer zum Gärtner
Erich Stekovics, Jahrgang 1966, studierte Theologie in Wien und unterrichtete Religion, bevor er Ende 1999 den Gemüsebetrieb seines Vaters übernahm.
Ein Umweg war das nicht. Schon die Eltern zogen auf Freilandfeldern Gemüse und Obst, und die Verwandlung vom Samen bis zur reifen Frucht hatte Erich früh gepackt. Was er aus dem Studium mitbrachte, passt erstaunlich gut zum Acker: Geduld, ein Blick fürs Ganze und die Überzeugung, dass Vielfalt einen Wert an sich hat.
Den Ausschlag gab ein Jahr, das mit Gemüse zunächst nichts zu tun hatte. 1999 leistete Erich Zivildienst und fuhr Krebspatienten zur Chemotherapie. Wer täglich erlebt, wie wenig selbstverständlich Zeit ist, sortiert seine eigene neu. Am Ende desselben Jahres übernahm er den Hof.
Wie Noah mit seiner Arche sammelt er seither, was sonst verschwunden wäre. Rund 3.200 Tomatensorten liegen in seinem Saatgutarchiv, dazu 600 Chilisorten, 39 Basilikumsorten und zwei Dutzend Zwiebelraritäten. Etwa 700 Sorten stehen jede Saison tatsächlich im Garten, mehr wäre selbst für ihn nicht zu schaffen.
Er ist damit nicht allein. Seine Schwester Erni hilft bei der Ernte und der Verarbeitung, und seit 2016 ist Priska an seiner Seite, Wirtschaftsjournalistin von Beruf, die Gäste durch den Garten führt und erklärt, warum hier alles anders wächst als anderswo.
Fünf Sortimente aus dem Paradies
33 Spezialitäten von Stekovics findest du bei uns, sortiert in fünf Bereiche.
Bei den Paradeisern stehen eingelegte, halbgetrocknete und passierte Tomaten, vom Ofenparadeiser bis zum Tomatenessig. Die Paprika-Raritäten reifen jede in ihrem eigenen Edelessig, die Apfelpaprika in Welschriesling, die Spätlese in Beerenauslese, dazu ein edelsüßes Paprikapulver aus der Steinmühle.
Unter Chili warten bunte Jalapeños der Sorte Santa Fe und handgerührte Würzpasten von mild bis feurig. Erichs Lieblingssorte heißt Gänseschnabel und liegt in feinstem Beerenausleseessig. Die Fruchtaufstriche kommen aus alten Obstsorten mit 70 bis 75 Prozent Fruchtanteil, Marille, Maulbeere und die Erdbeere Mieze Schindler, die Dr. Otto Schindler 1925 züchtete und nach seiner Frau benannte.
Auffällig ist, dass hier nichts im immer gleichen Sud landet. Für jede Sorte sucht Erich den Essig, der sie am besten trägt, vom Grünen Veltliner über Muskatessig bis zum Paradeiseressig aus den eigenen Tomaten. Der Beerenausleseessig allein wäre schon ein edler Tropfen für sich.
Bei Eingelegtes und Raritäten liegen die Sonderlinge: in Salzlake fermentierte Gurken, Knoblauchblüten wie zarte Kapernäpfel, schwarze Johanninüsse aus grünen Walnüssen. Bestseller ist das Paradeisertatar, dicht gefolgt von den Cocktail-Wildtomaten und den schwarzen Johanninüssen.
Manches davon bekommt man sonst nirgends. Die Melothria etwa, eine Minigurke von drei Zentimetern, die aussieht wie eine Wassermelone im Kleinformat und nach Kapern und Stachelbeeren schmeckt. Oder die Knoblauchblüten, die geschlossenen Knospen des Wildgartenknoblauchs, milder als jede Zehe.
Seit 2003 kein Tropfen Wasser
Erich Stekovics zieht seine Paradeiser im Trockenanbau, ganz ohne Bewässerung, und ist damit der einzige Gemüsebauer Österreichs, der Tomaten noch so im Freiland stehen lässt.
„Gießen ist das Schlimmste, was man Tomaten antun kann", sagt Erich. Wer nicht wässert, zwingt die Pflanze, sich selbst zu versorgen. Die Wurzeln gehen bis zu 1,7 Meter tief und messen im Schnitt 800 Meter Länge. Was da heranwächst, ist keine wässrige Frucht, sondern konzentrierter Geschmack.
Ausgegeizt wird nicht, aufgebunden auch nicht, entblättert schon gar nicht. Die Pflanzen liegen auf einer Mulchschicht aus Weizenstroh, die die Feuchtigkeit im Boden hält, den Rest besorgt die pannonische Sonne. Es ist ein Anbau, der dem Boden vertraut statt dem Schlauch.
Dass das funktioniert, hat auch mit der Sortenwahl zu tun. Alte Sorten sind nicht auf Ertrag und Transportfestigkeit gezüchtet, sondern auf Geschmack, und sie kommen mit Trockenheit zurecht, weil sie es nie anders kannten. Der sandige Boden am Neusiedler See tut das Seine dazu, und die pannonische Hitze verlangt ohnehin nach Pflanzen mit tiefen Wurzeln.
Nach der Ernte geht alles durch Hände, nicht über Bänder. Geputzt, geschnitten und eingeweckt wird von Hand, in kleinen Kesseln. Das Paradeiser Chutney köchelt acht bis zehn Stunden im Kupferkessel, die Salzgurken vergären rund zwei Wochen in gewürzter Lake, die Johanninüsse reifen drei Monate lang dunkel. Was Erich pflanzt, hat Geschmack.
Trophée Gourmet und Silberner Delphin
2007 erhielt Erich Stekovics die Trophée Gourmet, eine der angesehensten Auszeichnungen der österreichischen Gastronomie.
2014 gewann der Dokumentarfilm „Triumph der Tomate" den Silbernen Delphin bei den Cannes Corporate Media Awards. Ein Jahr darauf wurde sein Chili- und Paprika-Atlas mit dem Gourmand Award bedacht, und 2016 ehrte ihn der österreichische Handelsverband für sein Lebenswerk.
Sein Wissen gibt er weiter, in Büchern und Atlanten, in Führungen durch den Garten und in Kursen, bei denen man lernt, wie man eine Tomate zieht, ohne sie zu verwöhnen. Der Chili- und Paprika-Atlas ist ein Nachschlagewerk geworden, das weit über Österreich hinaus gelesen wird.
Seine Sorten stehen längst in den Küchen der Spitzengastronomie. Und im Frühjahr pilgern Gärtner aus halb Europa nach Frauenkirchen, wenn rund 500 Sortenraritäten als Jungpflanzen abgegeben werden, vier Euro das Stück. Wer eine davon in den eigenen Garten setzt, nimmt ein Stück Saatgutarchiv mit nach Hause. Alle Achtung.
Zur Jause, ins Gulasch, aufs Frühstücksbrot
Ein Glas Stekovics steht selten lange ungeöffnet im Schrank, das liegt in der Natur der Sache.
Probier die Apfelpaprika zur Brettljause, knackig, mild und fein-süßlich. Das Paprikapulver gehört ins Gulasch, kurz mit den Zwiebeln angeschwitzt, damit die Süße bleibt und das tiefe Rot dazu. Besonders schmeckt uns die Herbsthimbeere aufs Frühstücksbrot, eine alte Schweizer Sorte, die erst spät im Jahr reif wird.
Wer sich herantasten will, beginnt am besten mild. Die eingelegten Paprika und die Jalapeños der Sorte Santa Fe sind freundliche Einsteiger, die Würzpasten aus Habanero dagegen meinen es ernst, da reicht eine Messerspitze für ein ganzes Gericht.
Wer verschenken will, greift zu den Chili Variationen im Stangenglas, bunt geschichtet und ein Hingucker auf jedem Gabentisch. Zu gereiftem Käse machen die schwarzen Johanninüsse eine schöne Figur, süß, würzig und herb zugleich.
Für die Vorratskammer lohnt sich der Tomatenessig, gewonnen aus dem Saft vollreifer Paradeiser, mild und fruchtig genug, um einen schlichten Blattsalat zu tragen.
Und wenn du wissen willst, wie eine Tomate schmeckt, die nie gegossen wurde, dann fang bei den passierten Tomaten an, ganz pur, ohne Salz und Zucker. Lass dich überraschen.
