Chili Variationen von Erich Stekovics, bunt gemischt
Chili Variationen von Erich Stekovics sind ganze Schoten aus vielen Sorten, von Hand verlesen und gemeinsam in Paradeiseressig eingelegt. Rot, orange, gelb und grün liegen nebeneinander im Glas, und mit jeder Farbe wechselt auch der Schärfegrad.
Chili Variationen sind die eingelegten Schoten von Erich Stekovics aus dem Garten am Neusiedler See, gehalten von Paradeiseressig mit Zucker und Salz. Manche sind winzig und rund, andere lang und gedreht, und weil auf dem Feld gereift wird, fällt jede Füllung ein wenig anders aus.
Von mild bis feurig in einem Glas
Das Glas ist zuerst ein Bild, denn so viele Farben stehen selten nebeneinander in einer Vorratskammer. Erst beim Kosten zeigt sich, dass hinter jeder Farbe ein eigener Charakter steckt.
Der Paradeiseressig hält die bunte Gesellschaft zusammen und legt unter alle Sorten dieselbe milde, fruchtige Säure. Die kleinen roten Schoten treffen meist am schärfsten, die dicken gelben bleiben freundlich, und dazwischen liegt alles, was das Feld hergegeben hat. Welche man erwischt, entscheidet sich erst beim Zugreifen.
Erich Stekovics legt ganze Früchte samt Stiel ein, darum bleibt der Sud klar und das Gemüse behält seinen Biss. Zucker und Salz halten die Säure in der Waage, sodass der Essig nicht vorprescht. Am Ende steht die Frucht im Vordergrund und nicht das Einlegen.
Zur Jause, aufs Antipastibrett, als Mitbringsel
Stell das Glas neben Käse, Schinken und Salami, dann übernimmt es die Rolle der Essiggurke und bringt zusätzlich Farbe mit.
Auf dem Antipastibrett steht es zwischen Oliven und Paprika, und geschnittene Ringe geben einer Pasta oder einer Sauce Schärfe nach Maß. Wer eine milde Schote erwischt, isst sie am Stück, wer eine scharfe zieht, teilt sie auf mehrere Bissen auf.
Als Mitbringsel taugt das Glas ohne weitere Erklärung, weil das Auge sofort versteht, worum es geht. Lass den Sud beim Herausnehmen im Glas, sonst verlieren die obersten Früchte rasch ihre Farbe.
Wo in der Schote die Schärfe wirklich sitzt
Der Schärfestoff Capsaicin sitzt nicht in den Kernen, wie oft angenommen wird, sondern in den hellen Scheidewänden, an denen die Kerne hängen. Wer eine Schote entschärfen möchte, schneidet also diese Innenwand heraus und lässt die Kerne, an denen ohnehin wenig hängt. Gemessen wird die Schärfe in Scoville-Einheiten, einer Skala, die auf einen Verdünnungsversuch von 1912 zurückgeht.
Wie viel davon eine Pflanze bildet, hängt an Sorte, Sonne und Trockenheit, und deshalb schwankt die Schärfe von Jahr zu Jahr. Erich Stekovics verliest die Ernte von Hand und legt Sorte für Sorte ins Glas, statt eine feste Rezeptur abzuarbeiten. Je nach Erntezeitpunkt überwiegen mal die gelben und orangen Töne, mal die roten, denn den Zeitpunkt bestimmt das Feld und nicht der Kalender.
Ein Glas, das jedes Mal anders aussieht
Zwei Gläser nebeneinander gleichen sich selten, und genau daraus bezieht dieses seinen Reiz. Jede Charge fällt anders aus, weil das Feld die Mischung vorgibt und nicht ein Rezept. Einzelne Sorten liegen daneben in den Chili-Spezialitäten von Erich Stekovics, etwa der milde Orange Jalapeno.
Inhalt 200 ml – Abtropfgewicht 80 g
