Tapenade von Erich Stekovics mit schwarzen Nüssen
Tapenade von Erich Stekovics ist ein dunkler Aufstrich aus Paradeisern, schwarzen Nüssen und Knoblauch, gerührt nach einem Rezept des französischen Kräuterkochs Jean-Marie Dumaine. Die eingelegte Walnuss gibt ihm die Farbe und einen leisen herben Zug.
Tapenade ist ein würziger Aufstrich von Stekovics aus dem Seewinkel, dunkelbraun bis fast schwarz. Im 125-Gramm-Glas stecken reife Paradeiser, schwarze Nüsse aus unreif geernteten Walnüssen, Knoblauch und Rapsöl, grob zu einer Creme gerührt.
Dunkel, würzig und mit herbem Zug
Schon beim Aufdrehen steigt der Duft von Knoblauch und getrockneter Frucht auf, dahinter etwas Warmes, Nussiges.
Auf der Zunge kommt zuerst die Süße der Paradeiser, dann die dunkle Würze der Nuss, die an Malz und Karamell erinnert. Ganz zum Schluss bleibt eine feine Herbe, die verhindert, dass die Süße das Feld behält. Weil die Creme grob gerührt ist, findest du beim Streichen immer wieder ein Stück Nuss, das den Bissen trägt.
Woher der Name Tapenade kommt
Das Wort stammt aus der Provence und geht auf tapena zurück, wie dort die Kaper heißt.
Klassisch wird eine solche Paste aus Oliven, Kapern und Sardellen gestampft und zum Aperitif gereicht, mit dem Mörser und ohne Kochen. Im Burgenland übernehmen Paradeiser und schwarze Nüsse diese Rolle, und mit ihnen wandert die Farbe von Olivgrün ins Dunkelbraune. Geblieben ist die Aufgabe, mit wenig Masse viel Geschmack auf ein Stück Brot zu bringen.
Ein Rezept vom Kräuterkoch an der Ahr
Der französische Koch Jean-Marie Dumaine kocht seit Jahrzehnten an der Ahr und hat die schwarze Nuss in die feine Küche zurückgeholt.
Von ihm stammt die Idee, die eingelegte Frucht mit Paradeisern zu verbinden, statt sie nur zum Käse zu reichen. Stekovics hat das Rezept in kleiner Menge ins Glas gebracht, mit den Zutaten aus dem eigenen Garten. So kommt eine Spezialität aus Frankreich über Umwege ans Ostufer des Neusiedler Sees.
Was die eingelegte Nuss beisteuert
Die Nuss kommt bereits fertig eingelegt in die Creme und bringt darum Süße, Säure und Würze in einem mit.
Ihre Farbe verdankt sie den Gerbstoffen der jungen Frucht, die im Sud über Monate immer weiter nachdunkeln. Dieselben Gerbstoffe geben dem Aufstrich seinen herben Zug und halten die Süße der reifen Frucht in Schach. Ein Löffel würzt deshalb mehr, als die kleine Menge vermuten lässt, und ein Glas reicht durch viele Abende.
Aufs Baguette, an die Pasta, zum Lamm
Auf geröstetem Baguette braucht dieser Aufstrich nichts weiter als vielleicht ein paar Tropfen Öl.
Zwei Löffel unter heiße Nudeln gerührt ergeben eine dunkle Sauce, die ohne Kochen auskommt. Zu Lamm und kurzgebratenem Rind passt die herbe Seite besonders gut, und in einer Quiche mit Ziegenkäse setzt sie den Grundton. Auch neben gegrilltem Gemüse behauptet sich die Würze von Stekovics ohne Mühe. Auf einem Vorspeisenteller genügt ein Klecks neben Oliven und Käse, und wer Gäste erwartet, stellt Baguette und Messer gleich daneben.
Nach dem Öffnen kalt gestellt
Nimm den Aufstrich mit einem sauberen Löffel heraus und glätte die Oberfläche danach wieder.
Ein Film Rapsöl darüber schließt ihn ab, und im Kühlschrank hält er sich so gut zwei Wochen. Ungeöffnet steht das Glas dunkel und kühl und wartet dort geduldig auf den nächsten Besuch. Weiteres Würziges von Stekovics steht bei Eingelegtes und Raritäten, daneben die Schwarzen Johanninüsse und die Paradeiser.
