Habaneromix von Erich Stekovics, orangerot und extrem scharf
Habaneromix von Erich Stekovics ist die Würzpaste aus orangen Habaneroschoten, die roh gerieben und mit Meersalz und Rapsöl vermengt werden. Gekocht wird dabei nichts, weshalb die Frucht ihr Aroma behält und die Schärfe ungebremst durchkommt.
Habaneromix ist die extrem scharfe Chilipaste von Erich Stekovics aus dem Burgenland, gewachsen am Neusiedler See, orangerot und dickflüssig im kleinen Glas. Meersalz steht in der Zutatenliste unmittelbar hinter der Schote und macht fast ein Fünftel der Paste aus, was beim Würzen mitgerechnet werden will.
Späte Hitze, die lange stehen bleibt
Der Duft ist erstaunlich freundlich, blumig und nach reifem Steinobst, und er verrät wenig über das, was folgt. Die Schärfe setzt verzögert ein, oft erst nach ein paar Sekunden, und steigt dann auf ein Niveau, das ganze Sätze im Raum stehen lässt.
Danach klingt sie nur langsam ab, weshalb zwischen zwei Kostproben eine Pause liegen sollte. Unter der Hitze bleibt eine tropische Frucht spürbar, die den Unterschied zur reinen Schärfe aus dem Fläschchen ausmacht. Wasser hilft dagegen wenig, Brot, Joghurt oder Reis dagegen sehr.
Die orange Habanero gilt unter Gärtnern als der Klassiker ihrer Art, kräftiger im Ton als die gelbe und weit fruchtiger als rote Cayennesorten. Wer sie kennt, erkennt sie schon am Duft, lange bevor der erste Bissen im Mund ist.
In Chili con Carne, Curry und Marinade
Nimm die Spitze eines Teelöffels für einen Topf, rühre sie ein und warte, bevor du über Nachlegen nachdenkst.
In Chili con Carne, in ein Curry, in eine Salsa oder in eine Marinade für den Grill gehört die Paste ebenso wie in eine kräftige Bohnensuppe. Auf dem Spiegelei genügt ein Punkt so groß wie eine Erbse, und in der Guacamole verteilt sie sich am besten, wenn du sie mit der Limette zusammen einrührst.
Salze das Gericht erst am Ende, denn mit der Paste kommt schon reichlich Meersalz in den Topf. Verschließe das Glas gut und stell es kalt, dann hält der Ölfilm die Oberfläche frisch.
Salz statt Kochen, das älteste Verfahren
Salz ist das älteste Mittel, um Gemüse über den Winter zu bringen, älter als Essig und älter als jedes Einwecken. Es entzieht der Schote Wasser und nimmt damit Hefen und Bakterien die Grundlage, weshalb diese Paste ohne Hitze auskommt.
Genau darin liegt ihr Vorzug: Rohe Frucht schmeckt anders als gekochte, blumiger und heller, und beim Erhitzen wäre das Erste, was verloren geht, ausgerechnet dieses Aroma. Erich Stekovics reibt die Schoten deshalb frisch und rührt Salz und Rapsöl kalt darunter. Das Öl legt sich als Schutz über die Masse und hält Luft von ihr fern.
Wie gut das Salz arbeitet, zeigt sich beim Öffnen, denn die Paste leuchtet auch nach Monaten noch orangerot, statt nachzudunkeln. Erich Stekovics füllt in kleine Gläser ab, weil größere kaum jemand aufbrauchen würde.
Ein winziges Glas für viele Töpfe
Weil die Portionen so klein ausfallen, steht dieses Glas jahrelang griffbereit im Regal. Wer mit Schärfe umzugehen weiß, findet hier die oberste Stufe des Sortiments. Aus derselben Art stammt der gelbe Tropic Habanero Mix, zu finden bei den Chili-Spezialitäten von Erich Stekovics.
