Maulbeeren Fruchtaufstrich von Erich Stekovics mit Kriecherl
Maulbeeren Fruchtaufstrich von Erich Stekovics vereint dunkle Maulbeeren mit Kriecherl, den kleinen gelben Wildpflaumen vom Feldrand. Zwei Früchte, die im Handel praktisch nicht vorkommen, weil beide zu weich sind, um eine Kiste und eine Nacht im Lastwagen zu überstehen.
Maulbeeren Fruchtaufstrich ist eine dunkle Maulbeermarmelade von Erich Stekovics aus dem Burgenland am Neusiedler See, gekocht aus Maulbeeren und gelben Kriecherl mit 70 Prozent Fruchtanteil. Der Aufstrich steht löffelfest im Glas, ganze Stücke bleiben sichtbar, und die Farbe geht ins tiefe Brombeerrot.
Honigsüße Beere und herbe Wildpflaume
Die Maulbeere bringt eine weiche, fast honigartige Süße mit, die für sich genommen bald ermüden würde und deshalb ein Gegenüber braucht. Das Kriecherl liefert es mit einer klaren, herben Säure, die dem Aufstrich seinen Zug gibt.
Auf dem Brot kommen die beiden nacheinander, erst die dunkle Beere, dann die helle Pflaume, und daraus wird eine Frucht, die so an keinem Strauch wächst. Weil die Stücke ganz bleiben, ist auf der Scheibe noch zu erkennen, was hier im Kessel gelegen hat. Das Ergebnis schmeckt süß, saftig und am Ende leicht herb.
Gebunden wird der Aufstrich mit Pektin, jenem Geliermittel, das ohnehin in jeder Obstschale steckt. Es hält die Masse zusammen, ohne sie glasig werden zu lassen, und lässt der Beere ihre dunkle Tiefe. Erich Stekovics kocht in kleinen Kesseln, damit die Frucht nicht zu Mus zerfällt. Kurze Hitze, wenig Menge, viel Aufsicht.
Aufs Frühstücksbrot und neben den Ziegenkäse
Auf gebutterten Roggen, in Joghurt oder in Topfen gerührt gehört der Aufstrich ebenso wie in Crêpes und Buchteln, wo die dunkle Frucht gegen den milden Teig steht.
Neben einem frischen Ziegenkäse spielt die Süße ihre größte Rolle, und zu kaltem Wild hält die Säure des Kriecherls das Fleisch in der Waage. Nimm die Marmelade immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas und stell sie danach zurück in den Kühlschrank, dann bleibt die Farbe wochenlang so dunkel, wie sie eingefüllt wurde.
Die Maulbeere, eine Verwandte der Feige
Botanisch steht der Maulbeerbaum bei den Maulbeergewächsen und damit in derselben Familie wie die Feige, was man der Frucht kaum ansieht. Was hier Beere heißt, ist genau genommen ein Verband aus vielen winzigen Einzelfrüchten, ähnlich gebaut wie die Brombeere.
Weiße, rote und schwarze Maulbeeren gibt es, und ihre Blätter fütterten jahrhundertelang die Seidenraupen in den Spinnereien Europas. Erich Stekovics pflückt die Früchte erst, wenn sie am Zweig schon dunkel stehen und beim geringsten Druck Saft lassen. Das Kriecherl dagegen wächst halbwild an Hecken und Feldrainen, eine gelbe Pflaume von der Größe einer Kirsche.
Im Burgenland stehen solche Bäume und Sträucher seit jeher an Wegrändern und in Hausgärten, wo sie niemand für den Verkauf gepflanzt hat. Wer sie erntet, tut das an wenigen Tagen im Hochsommer, und was übrig bleibt, fällt ins Gras. Der Aufstrich ist der Weg, diese kurze Reife über den Winter zu retten.
Zwei fast vergessene Früchte in einem Glas
Zwei Obstsorten, die kein Supermarkt führt, stehen hier nebeneinander eingekocht, und beide erklären sich erst beim Kosten. Weitere Fruchtaufstriche aus dem Obstgarten von Erich Stekovics stehen daneben, darunter die Marille aus derselben Küche.
