Paradeisertatar von Erich Stekovics, dicht und würzig
Paradeisertatar von Erich Stekovics ist eine dunkle Streichcreme aus Paradeisern, die über Nacht im Ofen trocknen, bevor sie mit Knoblauch, Kräutern und dem hauseigenen Paradeiseressig fein püriert werden. Aus vielen Früchten wird dabei ein einziges kleines Glas.
Paradeisertatar ist ein Tomatenpesto von Stekovics aus Frauenkirchen am Neusiedler See, wo die Tomate Paradeiser heißt. Im 125-Gramm-Glas liegt eine grobe, dunkelrote Creme aus getrockneter Frucht, Rapsöl und Knoblauch, zusammengehalten von Kräutern, Meersalz und einem Schuss Essig aus eigenen Paradeisern.
Dunkelrot, würzig und dicht auf dem Löffel
Die Creme liegt dunkel und schwer im Glas, und ihr Duft trägt Knoblauch und getrocknete Frucht schon vor dem ersten Löffel voraus.
Auf der Zunge kommt zuerst die konzentrierte Süße der Paradeiser, danach der Knoblauch, den das Rapsöl weich und rund hält. Die Kräuter bleiben im Hintergrund und geben dem Ganzen eine sommerliche Kante, während der Essig die Süße davon abhält, breit zu werden. Grob genug für Struktur und fein genug fürs Brot, bleibt das Tatar auf dem Messer liegen, statt vom Rand zu tropfen.
Eine Nacht im Ofen macht das Aroma dicht
Für das Tatar werden vollreife Paradeiser geviertelt und über Nacht bei milder Hitze getrocknet, bis das meiste Wasser fort ist.
Was bleibt, ist Frucht in konzentrierter Form, denn Süße, Säure und Aroma rücken beim Trocknen enger zusammen. Erst danach kommen Knoblauch, Kräuter, Meersalz und Rapsöl dazu, und alles wird zu einer groben Creme püriert. Stekovics rührt den eigenen Paradeiseressig unter, der aus dem Saft frischer Früchte vergoren wird und jene Frische mitbringt, die getrockneter Frucht sonst abhandenkommt.
Warum es Tatar heißt und nicht Mus
Der Name kommt von der Machart, denn wie beim Tatar aus der Küche wird hier grob zerkleinert statt glatt gekocht.
Die getrockneten Viertel laufen nur kurz durch den Mixer, sodass sichtbare Stücke im Öl zurückbleiben und das Tatar Biss behält. Ein glattes Mus würde auf dem Brot verschwinden, diese Körnung dagegen bleibt spürbar und hält auch eine heiße Pasta aus. Das kleine Glas klingt nach wenig, doch in ihm steckt die Ernte mehrerer Handvoll reifer Paradeiser.
Als Pesto an die Pasta, aufs Brot, zum Käse
Zwei Esslöffel reichen für einen Teller Nudeln, wenn du sie erst zur fertigen, noch warmen Pasta gibst.
Auf geröstetem Brot wird daraus in einem Zug eine Bruschetta, und unter Topfen gerührt, den österreichischen Quark, bekommt ein schlichter Aufstrich Farbe und Würze. Zu einem gereiften Hartkäse hält das Tatar mit seiner Süße gegen das Salz, und als Schicht in der Lasagne ersetzt es die lange gekochte Sauce.
Ein Löffel in einer Suppe aus geröstetem Gemüse gibt ihr Tiefe, ohne dass viel nachgewürzt werden müsste. Neben kurzgebratenem Fleisch findet die Creme von Stekovics ebenso ihren Platz, und in einer Vinaigrette mit etwas Zitrone wird sie zum Dressing für einen Salat aus weißen Bohnen.
Nach dem Öffnen kühl und unter Öl
Nimm das Tatar immer mit einem sauberen Löffel heraus und streiche die Oberfläche danach wieder glatt.
Ein dünner Film Rapsöl obenauf schließt die Creme ab, und im Kühlschrank hält sie sich so gut zwei Wochen. Mehr aus dem Garten von Stekovics steht bei den Paradeisern, daneben der Paradeiser Essig und das Paradeiser Chutney.
