Paradeisertatar, Creme aus getrockneten Tomaten
Paradeisertatar ist eine intensiv tomatige Creme aus über Nacht getrockneten Tomaten alter Sorten, mit Knoblauch, Basilikum und Rosmarin püriert. Erich Stekovics verdichtet das Aroma reifer Paradeiser zu einem würzigen Tomatenpesto im Glas.
Paradeisertatar ist ein Tomatenpesto aus getrockneten Tomaten von Stekovics, dem Kaiser der Paradeiser vom Neusiedler See. Reife Tomaten alter Sorten werden geviertelt, über Nacht im Ofen getrocknet und mit frischem Knoblauch, Basilikum, Rosmarin, Meersalz und Rapsöl zu einer feinen Creme püriert. 125 g intensive Tomatenfrucht stecken im Glas. Konzentrierter Sommer in einem Löffel.
Würzig, kräftig und saftig
Dunkelrot und dicht liegt die Creme im Glas, schon der Duft trägt Kräuter und Sonne in sich. Das Trocknen über Nacht hat das Aroma verdichtet, aus vielen Früchten wird ein einziges, kleines Glas.
Auf der Zunge entfaltet sich die ganze Tiefe getrockneter Tomaten, würzig, kräftig und saftig, dazu der Duft von Basilikum und Rosmarin und ein feiner Knoblauchton. Anders als blasse Massenware schmeckst du hier die volle, reife Frucht. Die Creme ist grob genug, um Struktur zu zeigen, und fein genug, um sich aufs Brot streichen zu lassen. Schon ein Löffel reicht, um einem ganzen Gericht den Süden zu schenken.
Drei Kräuter spielen zusammen, ohne sich vorzudrängen, und lassen der Tomate den ersten Platz. Der Nachhall bleibt lange, warm und würzig, fast wie ein sonnengereiftes Stück Sommer. Genau das unterscheidet ein handgemachtes Tatar von einer schnellen Fabrikpaste.
Als Pesto zu Pasta, auf Brot und zu Käse
Paradeisertatar ist ein vielseitiges Talent für die schnelle, gute Küche.
Am herzhaftesten schmeckt es als Pesto zu Nudeln, auf knusprigem Brot oder zu gereiften Käsen, als Dip zu Rohkost oder Salzgebäck. Zwei Esslöffel verwandeln einen Teller Pasta in wenigen Minuten in ein warmes Gericht. Du kannst es auch zum Aufpeppen von Frischkäse oder Feta nutzen, wo es sofort für Tiefe sorgt, oder als würzige Schicht in einer Lasagne. Ein Klecks auf einer warmen Bruschetta macht aus einer Scheibe Brot eine kleine Vorspeise.
Nach dem Öffnen hält sich das Tatar im Kühlschrank rund 2 Wochen, ein dünner Film Öl obenauf schützt die Creme. So hast du jederzeit eine schnelle Lösung für den großen Hunger zur Hand. Mehr aus dem Tomatengarten findest du bei den Paradeisern, etwa den Ofenparadeisern oder dem Paradeiser Chutney.
Über Nacht getrocknet am Neusiedler See
Für das Tatar nimmt Erich reife Tomaten verschiedener alter Sorten, wie Erich gern erzählt. Erst die Reife bringt das Aroma, das beim Trocknen so wichtig ist.
Gemeinsam mit seiner Frau Priska baut er sie am Neusiedler See an, mitten in seiner Sammlung von über 3.000 alten Sorten. Seit mehr als 20 Jahren widmet sich das Paar dieser Vielfalt. Die geviertelten Früchte trocknen über Nacht langsam im Ofen, verlieren ihr Wasser und gewinnen Geschmack, dann werden sie mit Kräutern, Knoblauch und Rapsöl vermischt und fein püriert. Diese Geduld schmeckt man in jedem Löffel. Was Erich pflanzt, hat Geschmack.
So wird aus reifen Tomaten ein Glas voller Charakter, würzig, fruchtig und tief. Stell es auf den Tisch, und das Brot ist schnell aufgegessen. Alle Achtung.
