Salzgurken von Erich Stekovics, milchsauer vergoren

Salzgurken von Erich Stekovics reifen in einer Salzlake mit Knoblauch, statt in Essig zu liegen. Milchsäurebakterien übernehmen dabei die Arbeit und geben den Gurken ihre runde, gewachsene Säure, die im Glas ganz ohne Zucker auskommt.

Salzgurken sind die vergorenen Gurken von Erich Stekovics vom Neusiedler See, dem flachen Steppensee im Burgenland, goldgrün in leicht trüber Lake und mit kräftigem Biss. Das große Glas ist auf eine Familie ausgelegt und steht zur deftigen Brotzeit ebenso bereit wie neben dem Grill.

Runde Säure statt spitzem Essig

Der erste Biss klingt anders als bei einer Essiggurke, fester und saftiger, und die Säure kommt breit statt spitz. Sie liegt tiefer und wirkt gewachsen, weil sie im Glas entstanden ist und nicht zugegossen wurde.

Der Knoblauch gibt den würzigen Grundton, das Salz hält die Frucht zusammen, und damit ist die Zutatenliste bereits erzählt. Die leichte Trübung gehört zum Verfahren und ist kein Fehler im Ansatz.

Jedes Stück fällt dabei etwas anders aus, mal fester, mal würziger, je nachdem wie es am Strauch gewachsen ist. Die Schale bleibt kräftig grün und gibt beim Durchbeißen deutlich nach.

Erich Stekovics setzt sie roh in der Lake an, weshalb die Früchte ihren Kern behalten und der Biss auch nach Monaten steht. Wer statt der spitzen Essignote diese runde Säure sucht, erkennt den Unterschied auf Anhieb.

Zur Brotzeit, zum Burger, in den Salat

Nimm eine ganze Gurke zur deftigen Jause, dann räumt ihre Säure zwischen Speck und Bergkäse ordentlich auf.

Klein gehackt gehören sie in einen Erdäpfelsalat, in eine Remoulade oder in ein Tatar, wo sie Frische und Biss zugleich einbringen. Im Burger ersetzen sie jede süße Gewürzgurke und halten dem Fleisch stand. Aufs Wurstbrot schneidest du sie längs in dünne Scheiben, dann verteilt sich die Säure über die ganze Fläche.

Neben gebratenem Fleisch oder zu einer kräftigen Suppe wirken sie wie ein Schluck kaltes Wasser zwischendurch. Stell das geöffnete Glas kalt und achte darauf, dass die Lake alles bedeckt, dann bleiben die letzten Stücke so fest wie die ersten.

Was in der Salzlake tatsächlich passiert

Salz und Wasser sind die ganze Grundlage, alles Weitere erledigen Milchsäurebakterien, die ohnehin auf der Schale sitzen. Sie verwandeln den Zucker der Gurke in Milchsäure, und diese Säure macht das Gemüse haltbar, ohne dass ein Tropfen Essig nötig wäre.

Das Salz steuert dabei den Vorgang, denn es hält unerwünschte Keime zurück und lässt die Milchsäurebakterien arbeiten. Zwei Wochen dauert es, bis die Lake trüb wird und der Geschmack umschlägt. Erich Stekovics setzt die Gurken frisch vom Feld an, weil gelagerte Ware in der Lake weich wird.

Am Ende wird pasteurisiert, damit der Vorgang stehen bleibt und das Glas monatelang gleich schmeckt. So kommt eine Methode ins Regal, die im Burgenland lange vor jeder Konservendose in jedem Keller stand. Das Verfahren ist so alt wie die Vorratshaltung selbst und hat weder Kühlung noch Zucker gebraucht.

Ein großes Glas für den ganzen Tisch

Wo mehrere zugreifen, ist die Familienportion die richtige Wahl. Für einen Grillabend mit Gästen ist der Vorrat damit gedeckt, und was übrig bleibt, hält weiter. Weitere Gläser von Erich Stekovics stehen bei den Raritäten, darunter die winzigen Melothria Gurken.

Inhalt 1.000 ml – Abtropfgewicht 600 g