Knoblauchblüten von Erich Stekovics, mild und knackig

Knoblauchblüten von Erich Stekovics sind die prallen, noch geschlossenen Knospen des Wildgartenknoblauchs, von Hand gepflückt und in Fruchtessig eingelegt. Sie schmecken deutlich runder als die rohe Zehe und liegen knackig wie kleine Oliven auf der Gabel.

Knoblauchblüten sind eingelegter Knoblauch besonderer Art von Stekovics aus dem nördlichen Burgenland. Geerntet werden die ungeöffneten Blütenknospen, danach von Hand in Gläser geschichtet und mit Zucker und Salz in Fruchtessig mariniert. Im 250-Milliliter-Glas liegen 120 Gramm der grünweißen Knospen.

Würzig, knackig und erstaunlich fein

Klein, prall und grünweiß liegen die Knospen im Glas, und die meisten raten beim ersten Blick auf Kapern.

Zwischen den Fingern fühlen sie sich fest an, und beim Hineinbeißen knacken sie hell, bevor das Innere weich nachgibt. Der Knoblauchton kommt klar, aber ohne Stich, der Fruchtessig legt sich mit seiner milden Säure darum. Was bleibt, ist eine feine Würze, die den Atem nicht über den Abend hinaus begleitet.

Geerntet, bevor die Blüte aufgeht

Der Knoblauch schiebt im Frühsommer einen Stiel nach oben, an dessen Ende sich die Blütenknospe bildet.

Öffnet sie sich, wird sie holzig und taugt nicht mehr fürs Glas, deshalb entscheidet ein Fenster von wenigen Tagen über die ganze Ernte. Stekovics geht in dieser Zeit täglich durch die Reihen und schneidet jede Knospe einzeln ab. Das nützt auch der Pflanze, denn ohne Blüte steckt sie ihre Kraft in die Zwiebel unter der Erde.

Warum die Knospe milder ist als die Zehe

Die Schärfe des Knoblauchs entsteht erst, wenn eine Zehe verletzt wird und zwei getrennte Stoffe darin zusammenkommen.

Die Knospe bleibt im Glas ganz, wird weder geschnitten noch gepresst, und deshalb fehlt ihr dieser scharfe Zug von Anfang an. Dazu kommt der Fruchtessig, der die Würze rundet, ohne sie zu decken. Übrig bleibt der Geschmack des Knoblauchs in seiner freundlichsten Form, kräftig genug, um erkannt zu werden.

Nur der harte Knoblauch treibt einen Stiel

Längst nicht jeder Knoblauch schiebt überhaupt einen Blütenstiel nach oben, das tun allein die Sorten mit hartem Kern.

Die weichen Sorten, die sich zu Zöpfen flechten lassen, bilden ihn gar nicht erst aus. Der Wildgartenknoblauch dagegen treibt ihn zuverlässig, und weil der Trieb ohnehin geschnitten gehört, entsteht aus dem Beiwerk der Ernte diese Rarität. Aus einem Beet, das eigentlich Zwiebeln liefern soll, holt Stekovics auf diesem Weg ein zweites Erzeugnis.

Wie Oliven auf den Antipasti-Teller

Auf einem Brett mit Schinken, Käse und Weißbrot steht das offene Glas einfach dazwischen.

Halbiert wandern die Knospen über einen Tomatensalat oder in eine Pasta mit Öl, wo sie den frischen Knoblauch ersetzen und dabei deutlich milder bleiben. Zu kaltem Braten und aufs Frischkäsebrot passen sie ebenso wie an den Rand eines kräftigen Cocktails. Neben Gegrilltem zeigen sie ihre würzigste Seite, weil Rauch und Knoblauch von jeher zusammengehören. Wer eine Suppe abschmecken will, gibt zwei davon kurz vor dem Servieren hinein und lässt sie mitziehen.

Ein Glas, das Fragen beantwortet

Ungeöffnet hält der Vorrat kühl und dunkel weit über ein Jahr, ohne dass der Biss verloren geht.

Nach dem Anbruch stell das Glas in den Kühlschrank und achte darauf, dass alles vom Sud bedeckt bleibt. Weiteres Eingelegtes von Stekovics steht bei den Raritäten, daneben die Knoblauchzehen und die Salzgurken.

Inhalt 250 ml – Abtropfgewicht 120 g