Knoblauchzehen von Erich Stekovics, geschält und mild
Knoblauchzehen von Erich Stekovics sind ganze, von Hand geschälte Zehen einer alten Weinbergsorte, eingelegt in Tomatenessig mit Zucker und Salz. Im Juni geerntet und auf dem Feld nachgetrocknet, kommen sie milder ins Glas, als roher Knoblauch je schmeckt.
Knoblauchzehen sind der eingelegte Knoblauch von Erich Stekovics vom Feld am Neusiedler See, elfenbeinfarben und fest im klaren Sud. Die Zehen bleiben ganz, sodass sie direkt aus dem Glas in die Pfanne wandern, ohne dass eine Knolle aufgebrochen werden muss.
Voller Ton, aber ohne Schärfe
Der Duft beim Öffnen ist überraschend zurückhaltend, mehr nach Essig und Kraut als nach Küche am Vorabend. Der erste Biss bringt dann den ganzen Knoblauchton, rund und tief, aber ohne den Stich, den eine rohe Zehe hinterlässt.
Außen bleibt die Zehe fest, innen wird sie weich und beinahe cremig, was den Unterschied zu jedem Trockenprodukt ausmacht. Der Tomatenessig legt eine fruchtige Säure darunter, Zucker und Salz halten sie in Form.
Auch nach Wochen im Sud sind die Zehen nicht ausgelaugt, weil ganze Stücke langsamer Aroma abgeben als geschnittene. Der Sud bleibt klar, und was übrig bleibt, taugt noch als saurer Anstoß in einer Salatmarinade.
Direkt in die Pfanne, aufs Brot, zur Jause
Nimm zwei Zehen mit der Gabel aus dem Glas und wirf sie ohne weiteres Schneiden in die heiße Pfanne.
In Sugo, Eintopf und Schmorgerichte gehen sie ganz hinein und zerfallen beim Garen von selbst, und fein gehackt ziehen sie in einen Dip oder in Kräuterbutter ein. Neben Oliven und Käse stehen sie auf dem Jausenbrett wie eine eigene Spezialität.
Pur aufs Brot gelegt überrascht eine einzelne Zehe damit, wie sanft sie geworden ist. Zu gegrilltem Lamm oder in einer Marinade übernimmt sie die Rolle des frischen Knoblauchs, ohne dass die Finger danach riechen. Halte den Inhalt stets vom Sud bedeckt und stell das Glas nach dem Öffnen kalt, dann bleibt der Biss erhalten.
Warum Knoblauch erst beim Schneiden scharf wird
In der unverletzten Zehe liegen Duftstoff und Enzym getrennt voneinander, und erst wenn das Gewebe bricht, treffen beide aufeinander. Genau in diesem Moment entsteht der stechende Ton, den man dem Knoblauch nachsagt, und er wird umso stärker, je feiner geschnitten wird.
Ganze Zehen einzulegen ist deshalb der schonendste Weg, den es gibt. Erich Stekovics erntet die Knollen im Juni und lässt sie auf dem Feld nachtrocknen, bis die Schale raschelt und das Aroma sich gesetzt hat. Erst danach werden die Zehen von Hand gelöst und in den Sud gegeben, wo die Säure den Rest der Schärfe abfängt.
Die Sorte stammt aus den Weingärten, wo Knoblauch traditionell zwischen den Rebzeilen seinen Platz hatte, und trägt blau-rot getönte Schalen. Im Handel ist sie längst von ertragreicheren Sorten verdrängt worden. Erich Stekovics baut sie am Neusiedler See weiter an, weil ihr Aroma dem langen Trocknen auf dem Feld standhält.
Ein Glas, das dem Schälen ein Ende macht
Wer öfter kocht, greift schneller danach, als er zunächst annimmt. Das Schälen am Brett entfällt, und die Würze steht trotzdem jederzeit bereit. Weiteres Eingelegtes von Erich Stekovics steht bei den Raritäten, darunter die Knoblauchblüten.
Inhalt 180 ml – Abtropfgewicht 140 g
